A causa della lontananza dei luoghi di produzione e di consumo del caffè, spesso non si conoscono la complessità e le problematiche della prima parte, dunque non si ha una visione globale e una consapevolezza della lunga filiera del prodotto. Dalla sua apertura, Accademia del Caffè Espresso, il polo culturale creato da La Marzocco nello storico stabilimento fiorentino dell’Azienda, ha in corso progetti che stanno creando una maggiore connessione tra le due realtà. Sono state infatti strette relazioni con partner in tutto il mondo, ospitati eventi e realizzati progetti accademici e scientifici incentrati sulla ricerca e la formazione sul caffè a 360 gradi.
Il cambiamento climatico è una minaccia sempre più grande per i paesi produttori, per questo La Marzocco è impegnata nel sostegno di chi trae il proprio sostentamento dalla coltivazione del caffè al fine di migliorarne la qualità della vita e con Accademia del Caffè Espresso si propone quale punto di riferimento per tutti gli attori coinvolti, facilitando l’incontro tra produttori e consumatori e giocando un ruolo attivo nella costruzione di una rete del valore che possa creare realtà virtuose e sostenibili.
Osserviamo alcuni dei progetti in corso.
Tanzania. L’Accademia prosegue la collaborazione con Cisco e Pnat nel progetto ConSenso, raccontato nel filmato Tunasikia, lanciato nella piantagione di Utengule - Tanzania, dove vengono monitorate da remoto le piante tramite sensori installati su di esse per raccogliere i dati che permettano di ottimizzare l’utilizzo di acqua e risorse. L’obiettivo è di aiutare la piantagione, ma soprattutto di arrivare a creare sistemi e strategie in grado di favorire la resilienza delle piante in tutto il mondo, per affrontare la sfida del riscaldamento globale.
America Latina. Al centro del lavoro di ricerca anche progetti specifici sul caffè, condotti da Coffee Education Leader e Coffee Research Leader di Accademia in collaborazione con partner e istituzioni del settore: in particolare, sta prendendo forma un’analisi approfondita per comprendere gli effetti della fermentazione sulla qualità del caffè, sia in laboratorio che in diversi paesi produttori di caffè dell’America Latina. Affianca Accademia Cdr, società che produce e commercializza sul mercato mondiale sistemi per analisi di parametri chimici per il controllo di qualità di alimenti e bevande attraverso la sua divisione Cdr FoodLab. Un progetto si è svolto in Honduras, dove l’organismo di tutela del caffè Ihcafe (Hondureño Café Institute) ha collaborato con l'Accademia del Caffè Espresso, con l'obiettivo di misurare e monitorare l'evoluzione degli zuccheri e degli acidi durante la lavorazione fase per fase. Nel periodo di raccolta 2022-23, due varietà di caffè (Pacas e Lempira) a tre diversi stadi di maturazione sono state fatte fermentare in vasca con il metodo lavato per 48 ore. Durante la fermentazione, sia l'acqua di processo che i chicchi di caffè sono stati analizzati a intervalli regolari, quindi sono stati tostati e valutati con degustazioni in cupping, dando diversi risultati. Nel caffè Pacas i parametri misurati hanno subito notevoli variazioni, a dimostrazione delle grandi potenzialità qualitative di questa antica cultivar. L'equilibrio tra acidità e zuccheri è stato fondamentale nel determinare la qualità finale del prodotto estrattoin espresso, poiché è stata riscontrata una correlazione tra il risultato ottenuto nella degustazione e i valori di acidità e zuccheri misurati nel caffè verde.
La collaborazione tra Cdr e Accademia riesce a dare risultati importanti anche per il dipartimento di ricerca e sviluppo de La Marzocco: unendo la ricerca scientifica della prima e la pratica sensoriale della seconda sono state realizzate innovazioni tecnologiche come quelle che si trovano nei nuovi macinacaffè Swan e Pico, nonché in sistemi e soluzioni diverse di preinfusione ed estrazione.
