Torniamo sul tema del prezzo della tazzina di cui da tempo si discute e che la riapertura ha in alcuni casi accelerato, tuttavia più sulla spinta dei maggiori costi d'esercizio che dal riconoscimento del giusto valore aggiunto a un prodotto che da tempo lo merita e che è giunto il momento di premiare. Alcune riflessioni di Alberto Polojac, coordinatore di Sca Italy.
Il prezzo da solo non basta. «Se ci limitiamo ad alzare il prezzo senza cambiare il nostro modo di lavorare, finiremo per perdere fatturato anziché aumentarlo. Ritoccare il proprio listino prezzi è forse il modo più semplice per affrontare i momenti di difficoltà, ma oggi più che mai il consumatore farà attenzione a quello che esce dalle sue tasche. Non potendo più fare affidamento sul bar sotto casa o vicino al proprio posto di lavoro ecco che la partita si giocherà sulle proposte più interessanti, le novità o in alternativa sul prezzo più basso. Ne consegue che se al rincaro non corrispondono un cambiamento e un investimento sulla qualità, quella che pensavamo essere una mossa scaccia crisi produrrà invece un effetto boomerang sulla nostra attività. Sono concetti di elasticità e anelasticità della domanda a cui qualsiasi settore è soggetto e il caffè non può essere escluso da queste dinamiche. L'invito che mi sento di dare è quindi di investire di più sulla qualità del prodotto (anche 1 o 2 € al kg in più) e sulla formazione del proprio personale, prima di ritoccare solo il listino. Se volete sostenere la filiera questa è la strada da percorrere. Si parla del prezzo di una tazzina di 1€: sappiate che questa cifra rappresenta il compenso medio giornaliero (se non mensile) per un raccoglitore di caffè e il prezzo di riferimento dei caffè Arabica per libbra spesso nell'arco di questi anni è sceso al di sotto di questo livello toccando livelli minimi degli ultimi 20 anni. Ecco che investire pochi euro su un prodotto di qualità acquista una dimensione diversa ed ecco che un incremento di qualche centesimo diventa giustificato se accompagnato da un prodotto migliore e preparato con la cura necessaria. Lo scenario che ci ritroviamo di fronte ora è un consumatore ancora più attento al proprio di bilancio, molto più dell’esercente che si troverà di fronte. Il principio del continuare a fare come si è sempre fatto perché così ha sempre funzionato non può valere più. Da una parte l’attenzione sarà rivolta alla cura e alla pulizia dell’ambiente, cosa che già dovrebbe far parte di una normale routine di lavoro perché regolata dal proprio programma di Haccp. Dall’altra la scelta ricadrà su chi lavora meglio e ha più cura e consapevolezza di ciò che fa, perché studia, si documenta e investe tempo e denaro in questa direzione».
Consumo consapevole e responsabile. L’obiettivo di Sca è promuovere e valorizzare i caffè specialty, che per essere definiti tali, devono superare numerosi controlli qualitativi in piantagione per proseguire lungo tutta la filiera, fino al servizio come bevanda. Sono caffè con un’etichetta molto dettagliata e trasparente, dietro la quale si trova una storia da raccontare, fatta di famiglie produttrici che faticano per raccogliere le drupe, ma anche della certezza che ad esse è riconosciuto un prezzo giusto, non soggetto a fluttuazioni di borsa. Tutto questo si traduce in un prezzo più elevato che già alcune caffetterie applicano con successo, forti del valore aggiunto che la realtà del mondo specialty assume quando viene presentata con cura. Ma questa mentalità, questa consapevolezza faticano a radicarsi e vanno a sbattere contro un “tetto massimo” di spesa senza senso. «Perché - riprende Polojac - per i rincari delle bibite in lattina o per prodotti industriali confezionati non si batte ciglio mentre per un caffè servito bene, selezionato con cura con macchinari di proprietà e non in comodato “gratuito” si arriva a sfiorare la “class action”? La cultura è quella che manca nel nostro settore, è questo è proprio uno dei punti chiave su cui SCA insiste da sempre.
Investire in formazione. Ne consegue che più che per qualsiasi altro aspetto investire su operatori preparati vi farà in primo luogo lavorare meglio e di più e in secondo luogo farà sì che la vostra attività possa differenziarsi rispetto alla media, fidelizzando di conseguenza la vostra clientela. Quindi investire solo ed esclusivamente nella dotazione di materiali e dispositivi destinati alla sicurezza per quanto sacrosanto, non rappresenterà allo stato attuale la soluzione che permetterà di distinguersi, perché, grazie a Dio, lo faranno tutti. Indipendentemente da dove si trovi il vostro locale, se in un centro storico o in periferia, oggi il consumatore ve lo dovrete conquistare per l’unicità del servizio o del prodotto che fornite. Di conseguenza materia prima di eccellenza e personale formato in molti casi sarà l’unica scelta da fare. SCA Italy attraverso i propri trainer autorizzati AST e i propri canali di informazione e divulgazione vi darà sempre tutto il supporto necessario per realizzare questo salto in avanti.
Da recenti sondaggi è emerso proprio questo: i consumatori che ora si riaffacceranno al mercato saranno disposti a spendere di più dove c’è qualità superiore e servizio pulito e impeccabile. In un momento in cui asporto e consegne a domicilio potrebbero diventare sempre più diffuse, questa potrebbe risultare una scelta vincente dal momento che la convenienza di andare nel locale più vicino potrebbe non essere più una scelta prioritaria per il consumatore. Ora più che in passato vincerà la proposta più economica, quella più interessante e qualitativamente elevata o quella comunicata in maniera più efficace. A voi la scelta dove collocarvi».
