Gli Infused Coffee saranno la nuova frontiera del bere caffè? Non abbiamo una risposta certa, ma, come osserva Francesco Sanapo, co-fondatore di Ditta Artigianale, insieme a Patrick Hoffer, «questi esperimenti all’origine stanno cambiando fortemente il gusto in tazza, e noi come professionisti siamo obbligati a porre la nostra attenzione su quello che succede nei paesi di origine. Dobbiamo valutare ogni forma di cambiamento e capire quale di queste segnerà fortemente il gusto del nostro caffè futuro.Si apre una porta fino ad oggi inesplorata che porterà a qualcosa di interessante. La mia curiosità mi porta sempre a conoscere le cose da vicino e ritengo giusto condividere questi esperimenti con i consumatori e gli amanti del caffè». Già tre anni fa, infatti, presentò un’inedito kit Taste & Learn che guidava a riconoscere i processi di fermentazione del caffè.
Ora, dal 12 al 14 novembre all’interno di The Milan Coffee Festival, Ditta Artigianale presenta tre caffè colombiani, ognuno dei quali ha subìto un processo di fermentazione con aggiunta di lieviti e frutta, che gli conferisce un gusto unico.
Come il caffè Pesca & lievito di vino, coltivato presso l’azienda agricola Santa Mónica, in Armenia, a 1500 metri di altezza. Si tratta di un caffè che è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con la bacca di caffè insieme a polpa di pesca. Questa combinazione ed il suo gusto richiama la pesca dolce, con note floreali, cioccolato bianco e lime.
Proviene dalla stessa regione il caffè lavorato con Fragola & lievito di vino, caratterizzato da una percezione sensoriale che richiama il mango, la fragola, i fiori d’arancio ed il cacao. Sviluppato dalla Federación Nacional de Cafeteros è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con caffè ancora in ciliegia e polpa di fragola più l’aggiunta di lievito di vino.
Infine, Cannella & processo anaerobico offre percezioni di spezie aromatiche, cioccolato, caramello e mandorle. Si tratta di un caffè coltivato presso l'azienda agricola Jardines Del Eden (Pijao) a quasi 1900 metri sul livello del mare. Sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 48 ore, presenta l’aggiunta di bastoncini di cannella essiccati e acido tartarico. Il caffè è stato poi lavato delicatamente e collocato su letti rialzati mescolati con bastoncini di cannella al di sotto dei 35°C, fino a raggiungere il contenuto di umidità ideale. La varietà botanica di questo caffè è la caturra, originaria di Minas Gerais, in Brasile, ed è una mutazione naturale del red bourbon.
