Troppo spesso il barista si muove al banco bar deciso, ma inconsapevole di ciò che avviene a monte, durante l’ultima parte della lavorazione e cosa realmente si trova nella tazzina che porge al cliente. Caffè, già; ma che tipo, con quali caratteristiche? E come può essere certo che ciò che fa per ottenere l’espresso o il cappuccino sia corretto e corrisponda a parametri di qualità? Per chi vuole effettuare un ripasso, migliorare le sue competenze nonché apprendere come diventare un buon barista, è disponibile il libro Barista Sapiens, la guida definitiva all’espresso e al cappuccino perfetti. L’hanno scritto a quattro mani il professore alberghiero Antonio Malavasi e il consulente e formatore nel mondo del caffè Dario Ciarlantini, con la collaborazione di un altro grande nome del settore, Lauro Fioretti, responsabile del centro di formazione e ricerca di Simonelli Group.
È un nuovo positivo segnale che sottolinea l’attenzione che sempre più aziende ed esperti dedicano agli operatori di domani, come il recente testo Professione Barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto di Fabio Verona, che racconta la realtà di una professione complessa e come affrontarla in modo nuovo e attuale, uscendo dagli stereotipi del “faccio così da sempre”.
Un compendio completo. Con testi brevi e molte illustrazioni, il volume di oltre 400 pagine guida alla conoscenza del prodotto, la sua lavorazione, estrazione, l’assaggio e molto altro. I capitoli sono infatti sedici e prendono l via dal rapporto tra il caffè e il barista, proseguendo con il cammino dalla pianta al confezionamento, i principali metodi di estrazione, le attrezzature del barista, la macinatura, l’espresso, il cappuccino, la pulizia e la manutenzione, l’assaggio, i codici del mondo del caffè, la ricetta dell’espresso, l’estrazione perfetta, l’acqua, cenni di latte art, per arrivare alla gestione del bar e i coffee drink.
«Quando nel 2001 ero barista chiesi di conoscere più a fondo il caffè che utilizzavo, ma il mio fornitore non mi seppe rispondere bene - racconta Dario Ciarlantini -. Poi mi sono iscritto a un corso di latte art e ho scoperto un mondo che volevo conoscere più a fondo, ma non trovavo manuali semplici; quelli in vendita si rivolgevano per lo più al professionista. Oggi ci sono numerosi libri che parlano di caffè; da parte nostra vogliamo prendere per mano il lettore e guidarlo lungo tutta la filiera, con semplicità, ma fornendo informazioni corrette e complete, che permettono di affrontare in modo corretto la professione, nonché i corsi base e intermedio della certificazione di Sca. Oggi poi si parla molto di unire una descrizione, un racconto alla tazzina di espresso o al caffè filtro: il barista deve conoscere a fondo ogni passaggio, ricordando che per dire una cosa ne deve conoscere dieci».
Più volte si parla delle “onde” del caffè: la prima ha portato a un consumo di massa, la seconda ha visto la nascita di grossi brand della distribuzione che hanno stimolato la vendita; la terza è legata all’artigianalità e alla valorizzazione del prodotto lungo tutta la filiera; la quarta alla conoscenza scientifica; la quinta vede protagonista, accanto a un eccellente caffè, il consumatore, al quale viene offerta un’esperienza personale, di gusto. La media dei locali italiani si posiziona tra la prima e la terza, osservano gli autori, sottolineando la necessità di una crescita culturale di chi opera al banco bar. Fortunatamente c’è un buon numero di esercizi che si distingue e punta sulla qualità e il coinvolgimento del consumatore: per farlo in modo corretto, l’aggiornamento è fondamentale.
Pre-vedere l’assaggio. Nel corso della presentazione viene più volte sottolineata l’importanza della pulizia e della manutenzione delle apparecchiature, indispensabile per esaltare le caratteristiche di un buon caffè e dimostrare attenzione al prodotto e al cliente. Infatti i primi quattro punti dei Dieci comandamenti di un barista sono 1. pulire sempre la lancia del vapore dopo avere emulsionato il latte; 2. pulire frequentemente il bancone di servizio; 3. effettuare il purge tra un’estrazione e l’altra; 4. pulire con un panno il filtro tra un’estrazione e l’altra.
Due capitoli fondamentali sono individuati nelle pagine dedicate all’estrazione e all’assaggio. Il primo analizza nel dettaglio i parametri che influenzano la buona riuscita di una ricetta: un percorso aiutato da un grafico efficace: la Ruota della perfetta estrazione.
Di nuovo un grafico guida ai passaggi dell’assaggio dell’espresso, che prende il via da un’insolita analisi pre-visiva che per primo considera l’ambiente di lavoro: è pulito? per poi arrivare ai parametri dell’estrazione, passando quindi all’analisi visiva, olfattiva, gustativa, per dare infine un giudizio.
Nel manuale si trovano numerose notizie brevi e interessanti, Pillole di caffeina, che rendono ancora più avvincente la lettura. Il libro edito da Gribaudo è in vendita presso numerose librerie e online.
