Manca meno di un mese alle finali dei campionati mondiali Baristi e Brewers del circuito Sca in programma a Boston (Stati Uniti) dall’11 al 14 aprile. Per la prima competizione sarà in pedana Giacomo Vannelli, per la seconda Alessandro Galtieri, che per la secondo anno consecutivo ha vinto la competizione italiana. “Ho cominciato a gareggiare tardi – osserva Galtieri -: sono sempre stato nel mio locale (la caffetteria Aroma di Bologna, ndr), ho accumulato tanta competenza, ma mi rendo conto che allo stesso tempo questo ha precluso il confronto e lo scambio con altri professionisti e l’accesso a tante risorse che mi Sca offre. Non sono una persona competitiva, per questo evitavo le gare, ma sono molto grato a questo sistema di competizioni che spinge alla ricerca e alla scoperta: è un modo per avanzare, crescere, trovare sempre nuovi spunti e stimoli. Chi partecipa a una gara vince sempre, perché chi si prepara veramente non può che migliorare”.
I sistemi di estrazione a filtro sono sempre più presenti nei locali italiani e in molti casi sta diventando un momento di consumo nuovo, alternativo e complementare all’espresso, purché inserito nel contesto giusto (non in un bar veloce come in quello di una stazione) e introdotto spiegando sia il metodo sia cosa ricercare in tazza. “Quando si inserisce nel locale qualcosa di nuovo come il brewing è importante capire a chi proporlo. Ad esempio, si può suggerire a chi chiede un americano, alle persone abituate a bere tè e tisane. Bisogna partire da questo target di persone, dalle cose facili che sono quelle che funzionano meglio. E non bisogna avere fretta ma tanta pazienza”. Il consiglio è poi di formarsi, seguendo dei corsi e allenandosi al banco bar o a casa, fare prove con diversi tipi di acqua, di temperature, di metodi di versaggio, per identificare ciò che più soddisfa e fare le proprie proposte con convinzione, senza lasciarsi scoraggiare dai primi immancabili dubbi o rifiuti da parte della clientela.
I preparativi per la finale sono a buon punto, e ovviamente tecniche e soprattutto il caffè sono top secret. Torniamo così ad osservare la gara della vittoria a Sigep 2019. Il caffè è stato un Panama Geisha della famiglia Hartman lavorato con fermentazione anaerobica per 20 giorni. Vengono colti i frutti migliori di piante di soli 5 anni di vita, che dopo la fermentazione sono fatti essiccare per otto giorni; la fermentazione consente uno sviluppo aromatico molto lento e strutturato; la carenza dell’ossigeno rallenta il decadimento degli zuccheri. Alessandro ha effettuato l’estrazione con la tecnica spin di Scott Rao, che consente una bagnatura completa durante la fase di blooming, importante per avere in tazza un buon corpo senza perdere l’equilibrio; a questo seguono 3 versaggi; in chiusura si ha un letto piatto che contrasta il fenomeno della canalizzazione e consente di avere il controllo del tempo corretto di contatto. Per la sua estrazione ha utilizzato un V60 di materiale plastico per mantenere al meglio la temperatura, 20 gr di caffè e 333 gr di acqua a 92°C. “In tazza ho promesso e mantenuto un’aromaticità esplosiva, brillante, tropicale, con note di mango fresco, vaniglia, arancia sanguinella, quindi il lime che dava uno stop a questa dolcezza e il te nero molto raffinato”.
La finale di Belo Horizonte (Brasile) è stata segnata da un inconveniente elettrico che ha fermato il riscaldamento dell’acqua e che, rimesso in moto, ha comunque portato all’overtime. Alessandro ne uscì provato, deluso, ma la ferita ha presto lasciato il posto alla voglia di tornare in gara e riprovare. Per chi non potrà seguire sul campo le gare dei nostri finalisti ci saranno le dirette streaming e i resoconti sulla pagina Facebook Sca Italy.
Forza Alessandro e Giacomo!
