Su numero di gennaio di Bargiornale un ampio servizio apre le porte al coffee pairing (puoi scaricarlo gratuitamente registrandoti su premium.bargiornale.it), abbinando il caffè ad alimenti spesso inaspettati, come il formaggio, la frutta e la verdura. Su queste ultime si è soffermato Davide Spinelli, consulente e formatore Sca. Un suo primo consiglio per stupire è un semplice pinzimonio, da gustare alternando un morso di verdura a un sorso di caffè filtro o un espresso allungato, scoprendo accordi piacevoli che aprono a pairing gustosissimi a tutto pasto.
Come si procede per gli abbinamenti? «Ci sono più modi - ci dice Spinelli: si può partire dall’assaggio del caffè cogliendo cosa lascia in bocca da un punto di vista tattile: asciuga, fa salivare? quindi si cercano i prodotti. Ad esempio con un caffè che favorisce la salivazione, è indicato il radicchio, soprattutto grigliato, che asciuga la bocca e riduce l’amaro con i suoi zuccheri. Oppure orientarsi per gusti, unendo ad esempio a un’estrazione con sentori di lamponi il frutto stesso, fresco con una buona acidità se il caffè risulta dolce, sotto forma di marmellata se la tazza è acida». Qualunque sia la strada scelta, al sorso e al boccone deve seguire il desiderio di ripetere la sequenza, creando un effetto domino. L’estrazione consigliata per questi abbinamenti è il filtro che, conclude, «possiamo dire che è come il vino: ha meno componenti aromatiche ed è più “traducibile” dalla mente rispetto a un espresso».
Ha assaggiato i caffè di cinque origini (Etiopia, Brasile, Colombia, India arabica e robusta) in un ideale giro del mondo tra i principali gusti e le personalità del caffè e abbinato a ognuno una famiglia di vegetali, per poi entrare nel dettaglio dell’estrazione consigliata e di pairing per assonanza e per contrasto.
Etiopia di Garage Coffee Bros.: lime, mela rossa, cioccolato, nocciola. Estrazione in filtro: 16gr caffè, 240gr acqua, T 92°C. Si abbina a frutta fresca e anche matura, ortaggi a frutto, a fine pasto o in un aperitivo veloce. Assonanza con macedonia di frutti di bosco con miele e arancia. L’acidità e la dolcezza della frutta si fondono con il caffè. Il miele prolunga il suo retrogusto piacevole. Contrasto: accompagnato da avocado. Si sposa bene al guacamole (salsa di origine messicana a base) senza pomodoro con pane caldo. La sensazione grassa dell’avocado bilancia la dolcezza del caffè, creando un contrasto e un connubio che prepara al secondo morso.
Brasile di Cafezal: frutti rossi, cioccolato, frutta secca. Estrazione espresso: 16gr caffè nel filtro, 33gr in tazza. Si abbina ad agrumi e ortaggi a fusto in un aperitivo fresco e estivo. Assonanza: insalata di finocchio con sale, pepe, olio, spicchi di arancia a vivo. Le note del finocchio si fondono con gli aromi del caffè, il masticare e l’acidità aumentano la succulenza. Questo ci dà una pulizia in bocca preparando al resto del pasto. Contrasto: melanzana alla brace, con sale e pepe accompagnata da marmellata di cipolle. Le note della melanzana contrastano l’acidità del caffè, riequilibrando i sapori in bocca, e permettendo di ripartire con un altro boccone.
Colombia di Little Bean : frutta matura (pesca e ciliegia), frutta secca (mandorla), un leggero floreale, nota speziata sul finale. Estrazione espresso, con aggiunta di acqua calda in rapporto 1:0,5. 17gr di caffè nel filtro 33gr in tazza; 16gr di acqua a 70°C. Si abbina a frutta matura, drupacee in particolare e ortaggi a frutto e foglie nell’aperitivo e nel dopo pasto. Assonanza con pesche tagliate a pezzi e condite con limone e miele. La frutta e il caffè si uniscono per dare un fine pasto fresco e leggero. Contrasto radicchio alla brace, condito con sale, pepe e olio. L’amaro balsamico, speziato e le braci ben contrastano con il corpo morbido e la dolcezza del caffè, preparando la bocca per le portate principali.
India di Torrefazione Lady Caffè: frutta secca, ciliegia, prugna, frutta matura, cacao. Buon corpo. Estrazione espresso con 16gr di caffè nel filtro, 30gr in tazza. Si abbina a frutta matura, in particolare frutta rossa e ortaggi a fusto e radice per un fine pasto tradizionale. Assonanza a fine pasto con una torta al rabarbaro (si utilizzano i gambi). Una frolla leggera aiuta a sciogliere e fondere insieme la speziatura e la leggera acidità sia del caffè sia del rabarbaro, liberando la bocca e lasciando un finale dolce, amaro e fresco. Contrasto con cachi mangiato al cucchiaio o come marmellata: con la sua dolcezza libera al meglio le note speziate e di frutta secca del caffè, per un lungo e piacevole finale.
India robusta di Torrefazione Il Griso: frutta secca, noce, nocciola, bassa acidità, balsamico e pomodoro. Finale di cacao persistente.Estratto in espresso, con aggiunta di acqua calda in rapporto 1:1; 15gr di caffè nel filtro, 32gr in tazza, 32gr di acqua a 70°C. Si abbina a frutta matura, passita e ortaggi a frutto per un aperitivo caldo. Assonanza con peperone rosso, preparato come gazpacho. La speziatura e la personalità del peperone accompagnano le note decise del caffè. La cremosità del piatto aumenta la salivazione e prepara al nuovo boccone. Contrasto con la zucca preparata come una vellutata. L’intensità del caffè viene placata e addolcita dalla vellutata. Sorso dopo sorso la bocca si prepara al pasto successivo con le note dolci e speziate dell’aperitivo.
La ricetta: Gazpacho rivisitato. Ingredienti: 300 gr di peperone rosso, pelato e privo di semi, 150 gr di pomodoro tipo camona privo di semi; 100gr di cetriolo, pelato e privo di semi; 40gr di cipolla rossa; 5 dash di salsa worcestershire; sale e pepe. 20gr di sciroppo di caffè fatto con50gr di espresso di India, 50gr di acqua, 100gr di zucchero. Preparazione: frullare tutto assieme e servire con crostini di pane integrale.
Un aperitivo autunnale, composto da un contrasto di temperature tra piatto-freddo con bevanda-calda e un abbinamento tra note rustiche, speziate e intense del caffè con un’altrettanto ricca e intensa crema come il gazpacho. In questo, le verdure e le spezie esaltano il peperone che ben si lega al caffè con la sua balsamicità, note dolci, amare e speziate. In bocca l’intensità dell’abbinamento verrà bilanciata dalla struttura cremosa. Servito con croccanti crostini di farina integrale, questo aperitivo di preparare mente e corpo di un pranzo o della cena.
