L’abbinamento tra caffè e cibo riserva sorprese e spunti interessanti per sviluppare un’offerta nuova, golosa e originale, che Bargiornale ha analizzato nel numero di febbraio. Dopo il coffee pairing con frutta e verdura proposto da Davide Spinelli e quello con il cioccolato suggerito da Paolo Riva ecco una nuova proposta golosa: l’accostamento tra caffè e dolci.
In realtà è un accordo di lunga data, sottolineato dai tanti momenti che li vedono assieme, a cominciare dalla colazione, che si può rinnovare con nuove proposte. Il classico abbinamento con l’espresso è la pasticceria mignon, conferma Giorgia Proia, responsabile del laboratorio della pasticceria gelateria e caffetteria Casa Manfredi a Roma, prima classificata al premio Barawards 2020 come pasticceria/gelateria dell’anno. Ha effettuato gli assaggi e messo a punto gli abbinamenti con Andrea Matarangolo, titolare dello spazio culturale di food&beverage Chupa. «Gli abbinamenti più sicuri - prosegue - sono quelli con cioccolato, frutti rossi e frutta secca (nocciole, noci), che spesso prolungano gli aromi del caffè. Nella realizzazione dei miei abbinamenti ho “costruito” i dolci per lo più partendo da una base secca, aggiungendo poi una nota acidula o speziata e una dolce, dal cioccolato bianco alla vaniglia, alla panna. Questi gusti contrastanti creano una complessità al cui interno si riconoscono i sapori singoli, anche in momenti successivi, come succede con il caffè».
Alla classica unione del dolce con le note intense di un espresso, la pasticcera suggerisce di invitare i clienti a una degustazione più meditata e completa con una preparazione a filtro.
Ha assaggiato i caffè di cinque origini (Etiopia, Brasile, Colombia, India arabica e robusta) in un ideale giro del mondo tra i principali gusti e le personalità del caffè e abbinato a ognuno una famiglia di dolci, per poi entrare nel dettaglio del pairing consigliato per assonanza e per contrasto.
Etiopia di Garage Coffee Bros.: un caffè fruttato, con sentori di frutti rossi e liquore. Si abbina a dolci cremosi, al cucchiaio con frutta rossa, tendenti al liquoroso. Assonanza con financier al pistacchio, composta di amarene e una mousse al tè matcha e mandorla. Contrasto: cookie con gocce di cioccolato.
Brasile di Cafezal: un caffè molto dolce che richiama il gusto della frutta secca, della liquirizia e del miele. Si abbina a dolci dalla consistenza morbida e cremosa. Accordo con dolce composto da biscuit al cacao, composta di banana e maracuja e mousse allo zucchero moscovado. Piacevole il contrasto con cheesecake con gelèe al lampone e streusel alla nocciola.
Colombia di Little Bean: un caffè poco acido con un sapore pulito, che richiamai profumi del lime, della frutta tropicale. Si abbina a dolci freddi fruttati, agrumati. Trova assonanza con financier alla mandorla, composta di lamponi e mousse al cioccolato bianco e limone. Contrasto: biscotto al cacao tutto burro senza uova.
India di Torrefazione Lady Caffè: un caffè leggermente amaro che ricorda l’affumicato, la spezie e il legno. Si abbina a biscotti secchi. Accordo con carrot cake con cannella, chiodi di garofano e noce moscata. In contrasto: dolce fatto con pan di Spagna con pasta di mandorla al 70%,composta di ananas e mousse al pepe di timut.
India Robusta di Torrefazione Il Griso: un caffè poco amaro che ricorda la nocciola e il caramello. Si abbina a dolci con caramello salato, con gocce di cioccolato. Accordo con financier alle nocciole con nocciole caramellate, caramello al burro salato e mousse alla noce pecan pralinata. Buono il contrasto con un biscotto alla mandorla con una vellutata alla mandorla, fragole e mousse alla vaniglia.
La ricett: Carrot cake. Viene proposta una preparazione semplice, a step.1. mescolare insieme in una ciotola 300 gr farina, 3 gr lievito per dolci, 3 gr bicarbonato, 3 gr cannella in polvere, 2 gr noce moscata, 2 gr chiodi di garofano macinati, 1 gr sale; 2. aggiungere e lavorare con un mixer ad immersione 280 gr olio di semi, 450 gr zucchero; 3. aggiungere 200 gr uova intere e mixare; 4. unire 125 gr carote, 100 gr noci o nocciole e mixare bene; 5. aggiungere 60 gr acqua calda e mixare tutto finemente; 6. versare nello stampo da torta fino a 3/4. 7. cuocere a 160°C per 1 ora.
