La chiusura forzata dei locali è stato un provvedimento repentino che può non avere visto applicate le giuste attenzioni alla macchina espresso e al macinacaffè. Con Edgardo Ferrero, direttore qualità e technical service di Gruppo Cimbali abbiamo fatto un ripasso delle operazioni per un fermo macchina corretto e chiesto suggerimenti per piccoli interventi al fine di ripartire con macchine “in forma” e ben funzionanti.
“Il primo consiglio che do è quello di ripassare il manuale d’uso della macchina: descrive tutte le operazioni necessarie con chiarezza” - afferma. Un intervento importante è quello di svuotare la caldaia servizi: mantenere al suo interno l’acqua può dare problemi di calcare che si deposita e può anche ostruire gli ugelli. Ci sono macchine che la effettuano automaticamente, altre attivando appositi comandi, infine le tradizionali vengono gestite manualmente, per lo più spegnendo la macchina, ruotando la manopola del rubinetto lancia acqua calda e facendo fuoriuscire l’acqua. Un suggerimento è poi di caricare e svuotare la macchina ogni tanto: “anche se è addolcita, mantiene un minimo di durezza - nei nostri manuali suggeriamo fino a 8 gradi francesi - riprende Ferrero - . Non è tanto, ma se si lascia la macchina ferma a lungo, il calcare contenuto dall’acqua nei tubi che terminano sugli ugelli li può otturare o ridurne la portata, anche a causa del loro diametro piccolo (da 0,5 a 1,2-1,4 mm). Il risultato all’apertura è un cattivo funzionamento o la necessità dell’intervento di un tecnico».
Di nuovo, se non si è fatto prima di spegnere le macchine, è importante provvedere alla loro pulizia a fondo con appositi prodotti: gruppo, filtri e portafiltri, lancia vapore, macine, tramoggia e dosatore. In caso contrario non solo si potrebbe avere un cattivo funzionamento, ma il primo a risentirne sarà il gusto, che risulterà sovrastato da sentori di rancido e da una marcata amarezza. «Per chi ne ha la possibilità, questo periodo può essere indicato anche per fare una manutenzione più attenta - osserva Edgardo Ferrero -, ad esempio smontando le doccette per pulirle bene. Suggerisco anche di sostituire le guarnizioni, così quando si riparte, si ha una macchina ben pronta, pulita e senza calcare». È importante dedicare un poco di tempo all’addolcitore, da pulire a fondo; se il fermo è stato superiore ai 30 giorni occorre eseguire una rigenerazione delle resine. Sarebbe anche il momento opportuno per pulire a fondo la camera di macinatura e controllare ed eventualmente cambiare le macine; tuttavia, se non si ha dimestichezza con quest'ultima operazione è meglio non azzardare un’operazione che potrebbe compromettere il buon funzionamento dell’apparecchiatura.
Al rientro la pulizia del locale e della macchina espresso saranno fondamentali. “Per dare sicurezza al cliente e per fargli percepire il buon gusto del caffè penso siano tre i punti fondamentali da osservare con attenzione - conclude Ferrero -: la manutenzione, la pulizia e la cura in fase di estrazione. Sul mercato ci sono macchine in grado di erogare espressi perfetti, eppure al banco bar si compiono ancora tanti errori; bruciare il caffè è uno dei più comuni, facilmente evitabile. Oggi più che mai è importante richiamare l’attenzione del consumatore sulla qualità dell’offerta”.
Un ultimo accorgimento per facilitare la pulizia sotto la macchina (dove si accumula parecchio sporco) può essere quello di installare piedini più alti, come già è d’obbligo negli Stati Uniti. Di nuovo un’operazione in cui non avventurarsi con il fai da te (le macchine sono pesanti), ma da realizzare al primo intervento tecnico; il loro costo è contenuto.
