Nata undici anni fa all’interno della torrefazione fiorentina Mokaflor, Espresso Academy propone corsi di barista, latte art, tostatura, assaggio, brewing e di gestione del bar. Gabriele Cortopassi, suo fondatore e responsabile, con il partner Simone Celli ha via via raccolto un corpo docente ampio e qualificato che richiama studenti non solo dall’Italia, ma da tutto il mondo: Argentina, Nuova Zelanda, Giappone e perfino Isole Fiji. «Ci contattano anche dal Sud Est asiatico e dal Medio Oriente: molti studenti vorrebbero venire in Italia, ma si tratta di una trasferta spesso proibitiva per questioni economiche o burocratiche – afferma Cortopassi -. Così abbiamo pensato di portare la scuola da loro. Siamo partiti contattando strutture estere già coinvolte nel mondo del caffè e della formazione, proponendo loro un metodo formativo basato su un approccio Italiano, moderno ed evoluto ma allo stesso tempo rispettoso delle tradizioni, del costume e dell’approccio italiano, che ci ha resi famosi nel mondo. A questo punto siamo andati sul posto, per conoscere il contesto e formare i trainer locali. Siamo entrati in contatto con contesti in cui la voglia di crescere come baristi, tostatori o assaggiatori è molto grande; sono moltissimi i giovani che vogliono acquisire competenze da utilizzare per far crescere l’approccio al caffè di qualità in patria o per andare a lavorare all’estero».
Uno degli aspetti fondamentali del progetto è stato la volontà di creare un sistema di formazione a costi accessibili anche per studenti di Paesi molto poveri. Quindi sono stati individuati i futuri formatori, con prerequisiti quali competenze sufficienti a superare un esame barista Sca intermedio o professional, che con il supporto di slides, manuali e video sono stati formati. Conclusa questa fase il centro formativo estero ha cominciato a formare i clienti locali con gli standard di Espresso Academy, i cui responsabili seguono da Firenze via Skype gli esami: un sistema che ha permesso di formare più di un centinaio di studenti.
Lavorare bene e in modo rapido si può, anzi si deve. La verifica messa a punto da Simone Celli è divertente e stimolante: si tratta di una vera prova di velocità, il Barista time trial, in cui i concorrenti devono rispettare alcuni elementi di qualità di base e al contempo stabilire il record personale, nazionale, continentale e mondiale; quest’ultimo, ad oggi, è nelle mani dell’ideatore della competizione.
Questo progetto ambizioso ha solide radici in Italia: la scuola, oltre a quella fiorentina, ha sedi anche a Treviso e Salerno e conta su un gruppo qualificato di trainer: oltre a Simone Celli, Ilaria Nocentini, Robert Brinck, Helena Oliviero (campionessa italiana Cup Tasters 2018 e Q e R Grader), un esperto della tostatura qual è Marco Cremonese. Segue la sede di Treviso Sandro Carnelutti e quella di Salerno Michele Cantarella. Per tutti l’obiettivo è promuovere una formazione consapevole che possa supportare un “eroe” dei nostri tempi: il barista, ogni giorno impegnato a comunicare il caffè di qualità a clienti spesso distratti anche a causa di realtà sociali ed economiche difficili.
Il costante lavoro di formazione e di apprendimento (tutti i trainer della Academy seguono percorsi di formazione Sca e alcuni di Q Grading), ha portato a creare una linea di caffè specialty e tracciabili, scelti e tostati dai trainer in una sorta di “collettivo”. Così sono nati la linea di caffè e lo shop online Caffelab.it che lo scorso anno ha visto crescere il fatturato di oltre il 60%, una testimonianza dell’apprezzamento da parte di clienti, privati e baristi del lavoro del gruppo.
