Ricerca, innovazione ed eccellenza sono da 86 anni le coordinate lungo le quali si muove l’attività di illy a cui con gli anni si sono uniti nuovi riferimenti che completano la mission aziendale, tra i quali la formazione ha un posto di grande importanza. Il suo centro nevralgico è l’Università del Caffè che compie quest’anno vent’anni: nel 1999 prese il via la sua attività a Napoli, per poi trasferisti nel 2002 a Trieste e diramarsi pressoché in tutto il mondo attraverso 27 filiali. Il suo obiettivo è sostenere la crescita e il miglioramento dell’intera filiera illy attraverso la formazione e la divulgazione della cultura del caffè di qualità di eccellenza. Quelle che un tempo furono “semplici aule” in cui si svolgevano le diverse attività, oggi sono ambienti ben attrezzati e curati in ogni particolare, a cominciare dall’aula principale, una sala multimediale con una disposizione a platea che permette di seguire al meglio l’attività didattica, a cui si affianca un’aula tecnica con sei postazioni operative e un lungo banco che accoglie ogni tipo di lavorazione. La sua formazione comprende tutta la filiera fino al consumatore finale, spiega Daria Illy, coffee culture director che prosegue: «la cultura del caffè ha tre “gambe”: attività di supporto per produttori e coltivatori, corsi di formazione per i professionisti e corsi divulgativi per gli appassionati del caffè. Ai coltivatori insegniamo le migliori pratiche agricole, dando anche un beneficio di sostenibilità economica: paghiamo più dei prezzi di mercato perché vogliamo un caffè perfetto». Dal 2000 ad oggi sono stati formati oltre 270 mila studenti e nel 2018 i partecipanti sono stati 27mila, di cui mille produttori, 18mila professionisti e 8mila consumatori, a testimonianza che l’attenzione nei confronti del caffè aumenta anche da parte del cliente.
«Oggi nel mondo sono attivi 120 docenti, sottoposti a continua verifica delle proprie conoscenze e capacità - prosegue Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè che accompagna sin dai suoi primi passi -. Rientra nella nostra offerta anche il Master universitario in Economia e Scienza del caffè Ernesto Illy, al quale si iscrivono soprattutto studenti dei Paesi produttori: comprende 400 ore di formazione in cui si approfondisce ogni aspetto dell’intero ciclo produttivo». Qui si sono formati dal 2011 181 studenti provenienti da 34 Paesi, soprattutto da Brasile, Colombia, Guatemala, El Salvador, Etiopia ed Italia. Sostenibilità ed etica sono due ulteriori importanti valori in illy, che nel 2019 per il settimo anno consecutivo è stata riconosciuta da Ethisphere Institute come una delle 2019 World’s Most Ethical Companies.
L’attenzione non può che ricadere poi sull’unico blend che da sempre illy realizza, fedele a un concetto di base: la perfezione può essere raggiunta solo da un elemento, al quale assicura la costanza qualitativa l’unione calibrata di 9 caffè di differenti Paesi, che la Torrefazione ha fatto conoscere “destrutturando” la miscela e prendendone le parti più caratterizzanti, guidando in un percorso di degustazione il cui fine è portare a riconoscere il caffè di qualità. Con David Brussa, direttore assicurazione qualità totale, si è passati all’assaggio delle tre declinazioni dell’unica miscela: Tostatura Classica, dal gusto dolce e delicato con note floreali (gelsomino) e fiori d’arancio; si realizza con un volume in tazza di 23-25gr. Tostatura Scura, dall’aroma intenso e retrogusto rotondo, note di cacao unite a sfumature di frutta secca, erogato con un volume in tazza di 18-20 gr. Infine Tostatura Extra Scura, ricco e avvolgente, con un aroma intenso di pan tostato e retrogusto di cioccolato fondente; la sua estrazione ideale si ferma a 13-15 gr.
