Ha compiuto vent’anni lo scorso 6 luglio l’Istituto Nazionale Espresso Italiano - Inei, nato con l’intento di promuovere e tutelare l’Espresso Italiano secondo una nuova formula: garantire al consumatore la qualità in tazza attraverso la certificazione sensoriale, qualificando di fatto l’intera miscela, dalle miscele alle attrezzature ai baristi, questi ultimi attraverso la formazione. Oggi Inei ha 35 soci e può vantare la qualificazione di oltre 75 miscele, 67 macinacaffè, 138 macchine e oltre 5000 baristi. Se le prime sono presenti in circa 20mila bar, con le attrezzature il marchio dell’Istituto amplia il proprio raggio d’azione in oltre mezzo milione di locali.
Le radici di questa realtà affondano nel 1990 quando, spiega Luigi Odello segretario generale Inei, viene fondato il Centro Studi Assaggiatori con l’obiettivo di mettere a punto metodi di assaggio coniugando le regole scientifiche dell’analisi sensoriale con la grande tradizione in materia. Questa unità non tarda a notare che il mondo del caffè manca di un’associazione che si occupi della sua valutazione sensoriale. Riunisce quindi un gruppo di studio, che trova il supporto in grandi aziende come illy e La Cimbali, che lavora per l’intero 1992 per mettere a punto il metodo e la didattica; nel 1993 viene Fondato Iiac e prendono il via i corsi. L'Istituto si è costituito nel 1998 dopo una ricerca durata tre anni che ha avuto l'obiettivo di definire la qualità attesa da chi ordina un Espresso e che è stata svolta dall'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dal Centro Studi Assaggiatori, con la collaborazione di docenti delle Università di Udine e di Torino. E’ la sintesi di migliaia di test sui consumatori e decine di test di laboratorio che hanno permesso di definire quali sono le caratteristiche oggettive e misurabili ricercate da chi beve un espresso.
Inei ha codificato l’Espresso Italiano Certificato, che Odello identifica in «una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente». Dal 2014 l’Istituto promuove l’Espresso Italiano Champion, un campionato baristi condotto sia a livello nazionale sia internazionale: la competizione prevede che il barista provveda a tarare la propria attrezzatura e preparare in soli 11 minuti quattro espressi e quattro cappuccini perfetti, sotto gli occhi dei giudici tecnici; una giuria sensoriale in un’aula separata, senza sapere chi ne sia l’autore, valuta i prodotti secondo gli standard Iiac. Lo scorso aprile è nata Inei srl Benefit che, ha commentato Paolo Nadalet, presidente Inei - «permetterà una maggiore e migliore operatività». Obiettivo centrale rimane la tutela dell’Espresso Italiano.
