Il mondo del caffè è in continua evoluzione per metodi di estrazione, gusti e “migrazioni” di questi ultimi. L’ultima edizione dell’ Espresso Italiano Champion che si è svolta presso la Mumac Academy di Binasco, alle porte di Milano, ha offerto due grandi motivi di interesse.
Prima di tutto la competizione, ovvero l’Espresso Italiano Champion 2018. La tre giorni di manifestazione ha decretato vincitore il giapponese Chang Chung-Lun, titolare di tre caffetterie a Taipei. Ha 36 anni e da 18 lavora nel mondo del caffè. A lui il campione 2017, Fabio Dotti, ha consegnato la targa; prima dell’italiano hanno vinto la competizione mondiale Filippo Mezzaro (2014), il greco Giannis Magkanas (2015), il coreano Park Dae Hoon (2016). Le regole di gara sono chiare: tarare la propria attrezzatura e preparare in 11 minuti quattro espresso e quattro cappuccini perfetti, il tutto sotto gli occhi dei giudici tecnici e valutati poi da una giuria sensoriale che opera in modo blind.
Durante l’Espresso Italiano Champion è stata presentata da Luigi Odello la ricerca su “Gli stili dell’espresso italiano” a cura di IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè). È emerso, dopo approfonditi studi e migliaia di miscele analizzate, che le famiglie sensoriali del nostro paese sono cinque: alpino, padano, tirreno, centrale e meridionale. Non è solamente questione di diversità delle tostature, ma anche di fattori sensoriali complessi. Nell’arco alpino ad esempio si predilige una freschezza acida dovuta a fiori e frutta fresca a differenza della zona padana dove si preferisce il cacao con una lieve acidità; i tirreni vivono di frutta secca e della pasticceria (brioche e pan tostato). Nelle zone centrali si ritorna al cacao ma con lievi note speziate; queste ultime sono essenziali nell’asse meridionale. Se prima gli stili coincidevano con l’ubicazione della torrefazione, oggi il produttore ha dovuto adattarsi alle diverse esigenze: è impensabile vendere uno stile alpino a Napoli. Da questo punto di vista i fenomeni migratori, hanno fatto spostare pure i gusti del caffè; così che si possono trovare bar al Nord che servono un espresso in stile meridionale, mentre è più difficile il contrario.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altre società che volgono la loro attenzione all’espresso di qualità, oggi conta 35 soci con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro.
