L’olfatto è un senso spesso sottovalutato, eppure è sempre attivo, vigile e fondamentale per la nostra capacità di rilevare pericoli nelle vicinanze, dando una risposta estremamente rapida. A lui viene affidato il primo giudizio quando si apre la confezione di un alimento: in caso di cibo avariato dà il suo segnale di avvertimento.
«La sua analisi è rapidissima: una persona che mangia o beve ha già deciso se il cibo o la bevanda le piacciono nei primi 4/10 di secondo» - afferma Manuela Violoni, docente dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè -. E davanti a una tazzina di espresso, anche se non conosce alcuni difetti, istintivamente li evita, ma può subentrare anche l’abitudine.
Pensiamo alle attrezzature sporche e al rancido che si ritrova in tazza: fino a qualche anno fa, molti si erano assuefatti. Poi c’è stato il fenomeno della diffusione delle monodosi sigillate che ha portato il consumatore a scoprire un gusto del caffè senza i sentori negativi legati alla mancata manutenzione: oggi nei bar cresce il numero dei clienti che, quando li percepiscono, li “evitano”, chiedendo un altro prodotto o cambiando locale; questo accade soprattutto tra i giovani».
Il richiamo dunque è a effettuare con la giusta cadenza (ogni giorno sia la macchina espresso, sia il macinacaffè) la manutenzione delle macchine che effettuano la trasformazione dei chicchi di caffè in espresso. Qualora non venga effettuata, non si hanno ripercussioni sul prodotto finito da un punto di vista visivo: la crema si può presentare con una bella tessitura e di colore nocciola; sono olfatto e gusto a rilevare i danni sul prodotto finito. Una guarnizione che non viene pulita e sulla quale staziona la polvere che continua a scaldarsi, porta in tazza un gusto sempre più amaro ed anche astringenza. All’olfatto si coglie il fumo al quale col tempo si aggiungono il rancido dei grassi che si ossidano; dove i fondi stazionano a lungo in un ambiente umido (succede in alcuni hotel) si ha odore di uovo marcio (putrefatto). Nel macinacaffè le parti da osservare sono la campana, sulla quale i chicchi tostati rilasciano una patina di grasso che irrancidisce, la parte di uscita della polvere per l’on demand. «Nel macinacaffè tradizionale, inoltre, è da curare con particolare attenzione il dosatore volumetrico - riprende Manuela Violoni -. La patina opaca che si forma sul cilindro trasparente con una parte gialla che indica il livello al quale arriva in media il macinato, è nuovamente di grasso che sviluppa un rancido che dà una sensazione analoga al prosciutto che rimane in frigorifero per troppi giorni». Tutti questi sentori negativi hanno un effetto negativo sulla ricchezza aromatica del caffè; ad esempio un lavato non riuscirà ad esprimere i suoi sentori floreali o fruttati. Prima di incolpare il torrefattore è il bene ripassare il calendario delle manutenzioni, da effettuare con puntualità.
Vocazione o apprendimento? Si nasce assaggiatori, ma se l’olfatto non viene allenato, le sue capacità vengono meno. Il corso Espresso Italiano Tasting dell’Istituto italiano assaggiatori caffè permette di scoprire come si valuta l’espresso in una giornata.
Manuela Violoni è docente e membro del consiglio di amministrazione dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè. Da vent’anni addestra e conduce gruppi di valutazione sensoriale tra Europa e Asia.
