Incuriosire, guidare i clienti verso un consumo di caffè di qualità e vederli a ogni appuntamento più numerosi, con la voglia di sperimentare nuove origini e diverse modalità di estrazione, è la sfida lanciata e vinta da Gianni Tratzi, titolare dell’attività di formazione e consulenza Mezza Tazza. Per nove sabati, tra ottobre e dicembre (l’ultimo appuntamento è stato il 19 dicembre) è stato ospitato nel dehors del micro panificio Le Polveri di Aurora Zancanaro, sua moglie. Qui, racconta «ogni sabato ho offerto in modalità take away una monorigine diversa, spiegandola. Le persone si sono incuriosite e a ogni nuovo incontro aumentavano chiedendo cosa ci fosse di nuovo. Le Polveri è un piccolo panificio, al cui interno durante la settimana c’è una macchina Linea Mini de La Marzocco accesa alla quale i clienti possono prepararsi un espresso seguendo le istruzioni. Il sabato intervenivo io preparando estrazioni a filtro, ogni volta con un diverso caffè di un microtorrefattore italiano. Molti, a cominciare da baristi che offrono specialty, pensano che per avere dei caffè di qualità si debba andare oltre frontiera. Ho voluto dimostrare che non è così».
Di ogni caffè sono state raccontate le origini, accompagnate da un racconto che le rendeva più interessanti e facili da ricordare. Così l’esperienza ha preso il via dall’Etiopia, dove ha origine l’arabica, per spaziare tra diversi Paesi produttori, tra i quali anche la Cina (il racconto partiva da Marco Polo), che ha incuriosito: pochi sapevano che producesse caffè. L’occhio esperto di chi comprende se l’interlocutore è interessato e vuole saperne di più valutava poi se proseguire con la descrizione della lavorazione, del profilo organolettico e altre informazioni. Più di una persona ha poi acquistato un sacchetto di caffè da consumare a casa, in grani o macinato in base al metodo utilizzato.
«Dietro il banco bisogna parlare, senza sosta - riprende Tratzi -: molte persone sono curiose, ascoltano e fanno domande sia sulle origini sia sulla lavorazione. Molti mi hanno chiesto perché uso il livellatore, la bilancina, come si prepara un V60… ho praticamente fatto dei mini corsi. Ogni sabato è cresciuto il numero dei caffè serviti, fino al picco di 80 filtri il giorno in cui abbiamo raccolto fondi destinati ai coltivatori di caffè in Honduras, che hanno visto distrutti campi e abitazioni a causa dell’uragano Eta lo scorso novembre. Per un locale molto piccolo che fa solo take away è stato davvero un ottimo riscontro».
Gianni è soddisfatto: ha visto confermata la sua convinzione che, lavorando con pazienza e con passione, il cliente viene attratto e incuriosito dal mondo del caffè, che va spiegato con termini semplici, subito comprensibili. Alla riapertura riprenderà il viaggio tra i caffè e le microtorrefazioni italiane; con l’arrivo del caldo al V60 si affiancherà il cold brew. E conclude con un paio di considerazioni. «Questa esperienza dimostra che il caffè ha molto più fascino se non viene nascosto dal brand della torrefazione. Misurando le parole, senza essere prolissi, si può parlare di terroir dei caffè e di artigiani italiani che li valorizzano con la tostatura, facendo comprendere alle persone che, a seconda dei propri gusti, c’è un caffè più o meno affine, come per i vini».
Le Polveri è un micropanificio di 50mq a Milano, in via Ausonio 7, nel quartiere Sant’Ambrogio. Ogni giorno propone qualcosa di diverso che viene impastato con lievito madre nel pomeriggio, lasciato riposare e sfornato il giorno dopo. Artefice di ogni bontà è Aurora Zancanaro. Le farine provengono da mulini in giro per l’Italia per essere poi trasformate in pane ai cereali e di segale, pane di Altamura, al grano arso, pizze in pala e pan brioche, biscotti e granole, senza dimenticare panettone e colomba.
La riapertura avverrà martedì 12 gennaio.
