Salutismo, intolleranza al lattosio e regimi dietetici vegani guidano la crescita del mercato delle bevande alternative al latte che, secondo dati Nielsen, in Italia piacciono a 12 milioni di persone (soprattutto donne, 58%) di età compresa tra i 25 e i 54 anni. Dal 2015 la loro richiesta è in continuo aumento anche al bar e l’Osservatorio VeganOK stima che entro il 2024 il valore globale mondiale di queste bevande arriverà a 34,4 miliardi di euro.
«Oggigiorno un locale non può permettersi di non averle - afferma Chiara Bergonzi, trainer Sca e consulente -. In Italia il consumatore è fermo alla soia, mentre nel mondo la fa da padrona l’avena, che si presenta con un gusto più neutro e si accompagna bene praticamente a ogni origine di caffè. La soia va scelta con cura per non avere in tazza o nel bicchiere un sapore di fagiolo che emerge quando è stata decorticata male; per coprirlo alcune aziende aggiungono vanillina che tuttavia altera il gusto del caffè. Al terzo posto come gradimento c’è il riso; seguono la mandorla e il cocco». I consigli per il barista sono di orientarsi su prodotti professionali in grado di assicurare buone emulsioni e un gusto piacevole e costante, soprattutto di averne un buon assortimento per soddisfare le richieste della clientela, alla quale è importante comunicare la loro presenza. Per favorirne la vendita si possono proporre “ricette del giorno” che offrono l’occasione per gustare qualcosa di nuovo e diverso e di scoprire nuove bevande, di cui considerare con attenzione l’apporto calorico, al fine di soddisfare con gusto e originalità le esigenze “light” di chi svolge un lavoro sedentario, come pure di reintegrare il dispendio energetico degli sportivi. Utilizzando un prodotto professionale «le tecniche di montatura sono analoghe a quelle del latte vaccino - prosegue Chiara Bergonzi -. La fase più delicata è la successiva, in cui si ha più rapidamente una separazione tra bevanda e crema. Per questo bisogna calibrare con attenzione il sincronismo tra l’erogazione dell’espresso e il montaggio, avendo cura di servire rapidamente la preparazione».
Infine, è importante disporre di lattiere dedicate alle bevande vegetali, per dare sicurezza a chi soffre di intolleranze, ad esempio al lattosio. Si possono utilizzare contenitori di colori diversi, ognuno dedicato a una bevanda, oppure delle fascette da porre sul manico, che di nuovo con il colore o con il nome del contenuto guidano al corretto utilizzo. Anche le lance dovranno essere dedicate: una al latte vaccino, la seconda alle bevande vegetali, da flussare e pulire con un panno a ogni utilizzo. Metabolizzate queste poche ma importantissime attenzioni, non resta che mettere in moto la fantasia con preparazioni che piacciono, stupiscono e fanno cassetto.
Idee per ogni momento Per una colazione da 60 kcal senza glutine e senza lattosio, porre sul fondo di una tazza 1/2 cucchiaio di miele, versare un espresso double shot realizzato con Colombia caturra e rifinire con bevanda all’avena con una leggera montatura.
La bevanda fresca e ipocalorica (24 Kcal) nella foto si ottiene versando in un tumbler alto con cubetti di ghiaccio 120 gr di bevanda al cocco e 100 gr di caffè Costarica Anaerobico di Lot Zero filtrato.
Chiara Bergonzi è trainer Sca, consulente e personaggio autorevole del mondo dello specialty coffee. Cofondatrice del progetto LotZero (brand dedicato agli specialty), è brand ambassador di Alpro.
