L’idea di creare una scuola di tostatura e miscelazione mirata all’espresso italiano nasce nel 2016 da Paolo Scimone, titolare della microtorrefazione His Majesty the Coffee e Carlo Odello, consigliere Iiac e amministratore del Centro Studi Assaggiatori, ai quali si unisce Antonio Biscotti, titolare di Griso. L’Italian Roasting School muove i primi passi tra Cina, Corea e Taiwan, per arrivare nel 2017 in Italia. «Insegniamo a tostare ogni tipo di caffè per l’estrazione in espresso - afferma Paolo Scimone -, dando dei riferimenti frutto di studi approfonditi che guidano alla loro migliore trasformazione. In Italia ad oggi si è iscritto chi già lavora, per lo più in torrefazioni medie e piccole, ma anche i grandi si fanno avanti, spinti da un cliente che è diventato più esigente e chiede nuovi prodotti, per i quali alcuni non sono preparati».
Al centro della formazione ci sono i temi più rilevanti del mestiere di un torrefattore; si parte dalla selezione del caffè verde con teoria e pratica mirate a esercitare le capacità tecniche e sensoriali nell'individuare i difetti. Si prosegue con la definizione di curve di tostatura corrette per l'espresso italiano e la comparazione con curve errate, il tutto in un'alternanza tra apprendimento e attività. Si lavora poi sulla ricerca di curve specifiche per le singole origini che compongono una miscela con un inquadramento teorico dei parametri ideali e una lunga serie di sessioni di tostatura. Si chiude con il concetto di miscela per espresso italiano che si concretizza in esercizi su diversi stili di miscela. «Al pari delle macchine espresso e dei macinacaffè, anche le tostatrici si fanno sempre più performanti e questo permette di dare a ogni caffè la curva più adeguata affinché le sue caratteristiche positive vengano evidenziate e diano un particolare contributo alla miscela - riprende Antonio Biscotti -. È poi importante imparare a usare correttamente sonde, software, ma soprattutto unire alla tecnica la capacità di assaggiare il prodotto tostato per valutare la correttezza del processo utilizzato. Inoltre, così come non si cuociono insieme carni bianche e rosse o carne e pesce, è bene distinguere la tostatura di caffè cresciuti a differenti altitudini che presentano diverse densità (hard/soft bean) e dunque necessitano di diverse curve, come pure i robusta, presenti nella maggior parte delle miscele italiane. Ho fatto solo pochi esempi, ma gli elementi da valutare prima e dopo una sessione di tostatura sono davvero numerosi; noi forniamo le basi, alle quale poi deve seguire tanta, tanta pratica». Frequentare il corso permette inoltre di scambiare esperienze, ma soprattutto di creare dei legami che vedono proseguire il confronto tra docenti e alunni e tra questi ultimi a lungo nel tempo.
I corsi dell’Italian Roasting School si svolgono in tre giorni. Il primo è dedicato alla conoscenza del caffè verde, gli strumenti per la sua valutazione e l’individuazione di difetti, per passare alla realizzazione di alcune curve di tostatura corrette e la comparazione con altre errate attraverso l’assaggio. Il secondo è incentrato sulla tostatura, con la ricerca di curve mirate alle singole origini. Il terzo è dedicato al concetto di miscela per espresso italiano con esercizi su diversi stili di miscelazione. Il quarto giorno si effettuano una prova teorica e una pratica, superate le quali si ottiene il diploma.
