Qualità e semplificazione sono i due riferimenti sui quali si articola il nuovo format di Kohi -Tokyo 1982, la caffetteria espressamente concepita e realizzata per il take away che ha aperto il 9 maggio nei locali della metro M3 di Milano, stazione di Porta Romana.
«Ci siamo ispirati - spiega Carlo Meo, ad di Marketing&Trade e ideatore del format - al modello degli specialty coffee giapponesi: si trovano in luoghi di grandissimo traffico e sono costituiti da un banco che si affaccia sulla strada, dove si beve, ma più spesso si prende e si porta via il caffè che per lo più è estratto a filtro. Abbiamo portato in Italia questo concetto in una stazione della metropolitana che supera il milione di passaggi l’anno; il locale è all’interno di una ex edicola».
Location interessanti e disponibili
Più di una rivendita di giornali, infatti, ha chiuso e offre posizioni interessanti a ridosso di ingressi e uscite dai tornelli con locali di 15-20 mq, ideali per questo tipo di esercizio, che qui trova il target giusto di studenti e lavoratori. Ovviamente in una Fase 2 con molti uffici e scuole chiusi, i numeri sono ridotti, ma si tratta di un’impostazione ideale per il post lockdown: i contatti sono ridotti al minimo, i prodotti sono pronti da portare via, non ci sono ingressi e uscite, solo la fila da fare in attesa del proprio turno in un ambiente aperto, dunque più sicuro. A breve, inoltre con l’app sarà poi possibile prenotare e pagare quanto desiderato anche lungo il tragitto, con il cellulare, trovando tutto pronto al proprio arrivo in stazione.
«Questo progetto nasce anche dalla collaborazione con Atm - prosegue Carlo Meo - di cui siamo stati consulenti per valutare gli spazi retail. La Metropolitana Milanese ha un patrimonio di location interessanti da valorizzare. L’imprenditore o la catena italiana hanno sempre pensato che questa realtà sotterranea sia poco interessante, sporca, e che si debba essere sulla strada per essere attrattivi, ma questo significa anche spendere molto di più. Se si scelgono le posizioni giuste, in metropolitana il passaggio è elevato e non c’è la concorrenza che si ha per le vie di Milano».
Il piano di sviluppo e il format
Nell’anno in corso sono previste due nuove aperture: entro il 2021 i negozi saranno 10-15. E veniamo all’offerta. Per proporre il gusto a chi va di corsa bisogna prima di tutto essere chiari e semplici. Il caffè (non si tratta di uno specialty) ha un posto centrale, con un’unica miscela in due macinature (più grossa per filtro, più fine per espresso), scelta per essere di facile estrazione e piacevole per tutti i palati, dunque bilanciata. In filtro unisce a un’iniziale freschezza un retrogusto di frutta secca e cioccolato; in espresso emerge maggiormente il tostato. C’è poi un ricettato, Tokyo, dal carattere più intenso e deciso, instagrammabile grazie alla decorazione con tre marshmallow. L’espresso (solo in tazza singola) e il cappuccino sono realizzati con una macchina espresso Linea Classic de La Marzocco, che ha contribuito alla formazione del personale; l’offerta non comprende marocchino e altri ricettati. A produrre in buona quantità caffè filtro, che già raccoglie un terzo circa delle richieste, ci sono una macchina della Bunn e un elemento Pour-Over di Modbar posto al centro del banco, con cui sono realizzate estrazioni che attirano l’attenzione; ad esso nella stagione calda si affianca un’apparecchiatura per l’erogazione di cold brew; tutte le preparazioni sono servite in bicchieri in carta compostabile (in 2 formati) a doppia parete. Brioche liscia o con marmellata, pain au chocolat, bretzel e focaccia Senatore Cappelli possono accompagnare il caffè.
Un'offerta food mirata
Non solo. Per un pranzo o una cena veloci, ci sono le preparazioni di KellyDeli in una vetrinetta sul lato del banco. Cinque le ricette, tra cui Poke bowl e Sushi, con una shelf life di un solo giorno, dunque la vetrina si svuota a fine servizio, anche grazie a promozioni fatte nel corso della giornata. Oltre a quello con il brand del sushi, sono stati siglati due altri accordi: con S. Pellegrino per acqua e bibite e con Unilever per 4 gelati Grom e Algida. «Sia nell’offerta sia nella scelta dei fornitori - riprende Meo - siamo in linea con il concetto di semplicità giapponese, una chiarezza che premia. Con gli anni ho capito che più sei semplice, più le persone ti apprezzano e ti accettano come sei: nel bar tradizionale le persone chiedono il ristretto, il lungo, il cappuccino tiepido; da noi capiscono che non è il caso di stressare. Un’offerta essenziale, inoltre, semplifica la scelta del cliente e aiuta il gestore a orientarsi con chiarezza tra i fornitori (più sono, più tempo si perde) risparmiando. Il costo operativo di Kohu è un quarto rispetto a un locale normale».
A oggi è stata venduta ogni referenza; non ci sono proposte che non piacciono o risultano meno gradite e i pagamenti sono soprattutto in moneta elettronica e tramite app. Passando davanti al pdv, più di una persona si ferma a osservare il locale ben pulito e organizzato, giocato sui colori del legno chiaro e del bianco delle mattonelle che si intonano con i colori della metropolitana (giallo e rosso). La comunicazione è chiara ed essenziale: c’è chi ne approfitta per comprare del sushi, un espresso o fare domande sul modulo brew, per molti sconosciuto. Per ora c’è tempo per fermarsi e spiegare (a distanza di sicurezza), tra il rumore del metro in sottofondo e sullo sfondo immagini in stile giapponese.
