Elogio di una pizzetta: riparte da questo Matteo Dolcemascolo. Il pasticcere di Frosinone diventato internazionale grazie ai suoi pluripremiati panettoni, apre a Roma in zona Prati e rilancia il vecchio concept di bar pasticceria all’italiana. E lo fa puntando tutto sulla pizzetta e su un cabaret di pasticceria salata coloratissimo che fa capolino in vetrina: è questa la prima cosa che si vede entrando nel nuovo punto vendita di viale Mazzini, a due passi dalla mitologica sede della Rai. «L’idea – racconta il pasticcere – era di portare a Roma tutto quello che facciamo nella nostra sede di Frosinone, dove siamo punto di riferimento per la città. Da noi si viene la mattina per la colazione, per una pausa pranzo e poi per l’aperitivo. E sì, siamo famosi per le pizzette di sfoglia».
Lo schema è questo: la lunga vetrina orientata frontalmente rispetto alle due uscite del locale, è concettualmente suddivisa in due sezioni. Quella davanti all’ingresso principale, che la mattina sarà piena di lievitati per la colazione, sia dolci che salati, e che di pomeriggio diventa il regno della pasticceria salata. La vetrina poi continua, con l’esposizione della pralineria, dei macaron e della pasticceria all’italiana, che contempla soprattutto una selezione di mignon vecchio stile (cannoli, babà, pesche, aragostine e così via), ma realizzati con tutta la cura per l’estetica e le materie prime di base che esige una pasticceria contemporanea. Completano l’offerta alcune torte da credenza vendute a fette e la vetrina delle torte moderne, queste più di ispirazione francese, oltre alla parte di rivendita di dolci confezionati, compresi i grandi lievitati per cui Dolcemascolo è famoso, e una selezione di prodotti di aziende ciociare.
«Quasi tutta la produzione proviene dal laboratorio centralizzato di Frosinone – spiega il pasticcere – qui è prevista solo la rifinitura e alcuni prodotti espressi, come i piatti veloci per la pausa pranzo». Il locale è di circa 100 metri quadri per ciascun livello: al piano di sopra sono quasi tutti riservati alla vendita, mentre al piano di sotto c’è la zona operativa. Circa una decina i posti a sedere, che serviranno per una sosta più rilassata a tutte le ore, ma soprattutto per la proposta colazione, pranzo e aperitivo, i tre momenti caldi su cui è concentrata la proposta. «Puntiamo moltissimo soprattutto sull’aperitivo – ammette Dolcemascolo – per il quale abbiamo selezionato una drink list che spazia dai cocktail classici a una selezione di vini naturali in mescita».
Altra punta di diamante del nuovo punto vendita è la parte caffè. Collocata strategicamente alle spalle della vetrina d’ingresso, troviamo la macchina del caffè ad estrazione manuale, nella quale si lavora il caffè specialty della Diemme di Padova, con la collaborazione di Simone Giordano come trainer manager del caffè. «La nostra miscela per l’espresso si chiama Naturalmente dolce ed è un blend 90% arabica e 10% robusta, da Brasile, Etiopia e Nicaragua, caratterizzato appunto da una naturale dolcezza. Poi avremo uno speciale a rotazione e inoltre c’è la possibilità di assaggiare i monorigine, che al momento sono Brasile, Guatemala e Rwanda».
