La specie Coffea Robusta è un mondo tutto da scoprire

Negli ultimi tempi, la specie Coffea Canephora, detta Robusta, è oggetto di studio e di dibattito. Ha 22 cromosomi e con la Coffea eurgenoides è uno dei due progenitori dell’Arabica che ha 44 cromosomi e, descritta per la prima volta nel 1753, da allora è oggetto di studio, grazie alla sua ricchezza aromatica e alle ibridazioni effettuate negli anni per renderla più produttiva e resistente.

Presente nella maggior parte delle miscele italiane, la Robusta, originaria dell’Africa Occidentale, viene descritta nel 1895 ed è ancora un mondo da scoprire. Per lo più ad essa si accompagna la percezione di un prodotto “minore”, in cui si colgono sentori legnosi, caratteristici della specie, di terra bagnata o di gomma; gran parte della cattiva reputazione è il risultato di errori e scarsa cura in fase di coltivazione e di lavorazione; del resto, a fronte di una maggiore qualità non ci sono (o sono irrisori) incentivi di prezzo. Così, il suo mercato è per lo più di prodotto economico (66%), ma la ricerca si sta muovendo. La maggiore attenzione alla selezione, alla lavorazione con tecniche come la fermentazione e tostature con curve dedicate, permette di ottenere delle tazze interessanti e complesse.

L’attualità della Canephora è anche dettata dal cambiamento climatico: il suo range di crescita si sta ampliando (vive in ambienti più caldi) mentre quello dell’Arabica si restringe; inoltre rispetto a quest’ultima la resa è molto più elevata. Le quote di caffè di alta qualità sono molto piccole, ma già parlare di Fine Robusta è un passo avanti. Per essere considerato tale (la definizione Specialty è riservata solo agli Arabica), il caffè verde deve presentare zero difetti primari e non più di cinque difetti secondari in un campione di verde da 350 gr. Sono ammessi fino a tre “bianconi” in un campione di 100 gr tostato. Il punteggio finale nell’assaggio deve essere di 80 punti o più. Se di qualità e trattata in modo mirato la Canephora esprime aromi che non sono solo il cioccolatoso tipico dei caffè del Centro America, ma anche lo speziato dal Messico; il balsamico dall’Indonesia, mentre dall’India note agrumate e di cioccolato nei lavati e di frutta matura nei naturali. E aumentano le origini di in grado di stupire.

Le foto che illustrano il servizio sono di Mondicaffè, realizzate da Romedia Studio

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