La tostatura e la miscelazione sono i due grandi temi del primo corso Next Bean in programma dal 25 al 28 febbraio presso la microroastery e bar Griso a Seveso (MB). Direttore tecnico del progetto e docente è Antonio Biscotti, che ha messo a punto due sessioni tra loro complementari: il 25 e 26 viene affrontato il tema Filosofia della miscela, mentre il 27 e il 28 si prosegue con Tecnica di tostatura.
«Molti pensano che fare una significhi semplicemente unire 2-3 tipi di caffè, in modo superficiale - afferma Antonio Biscotti -. Al contrario è importante scegliere con attenzione le origini, conoscerle bene per sapere quali sono le più indicate per ottenere una miscela bilanciata con le caratteristiche desiderate. La scelta deve partire da una domanda: cosa voglio avere in tazza? Il corpo, l’acidità, la frutta secca, il cioccolato? Da qui devono prendere il via la scelta delle origini e l’individuazione della giusta tostatura, che è fondamentale per dare risalto alle peculiarità dei diversi caffè. Si trovano talvolta delle miscele che contengono caffè provenienti dall’Etiopia o dal Kenya, ma le loro peculiarità non si sentono a causa di una tostatura troppo spinta. Chi vuole fare delle buone miscele, deve imparare a scegliere i caffè, tostarli nel modo più appropriato, miscelare e assaggiare».
Una parte del corso è dedicata alla tostatrice, per imparare a orientare la scelta in base alle proprie necessità e alle prestazioni che differenti modelli e tipi di alimentazione offrono, considerando con attenzione anche gli spazi a disposizione. Dopo il “varo” italiano, il format Next Bean si sposterà in Brasile, dove le nuove generazioni di proprietari e di coltivatori sono interessate a valorizzare il loro prodotto lungo tutta la catena di produzione; la tostatura è sempre più considerata anche a fronte dei consumi interni in decisa crescita.
Antonio Biscotti è microaster da trent’anni e proprietario con Claudia Balzan del bar Griso, che nel 2016 ha vinto il premio Barawards di Bargiornale come migliore caffetteria italiana. Ha svolto consulenze in Asia e Australia e i tenuto corsi in Cina, Giappone e Corea.
Next Bean è un progetto di Absis Consulting, società specializzata nella consulenza tecnica, di marketing e di formazione nel settore del caffè che punta a veicolare la competenza tecnica italiana sui temi della produzione, dell’innovazione, del controllo qualità e del marketing. A tal proposito in Cina è già attivo un canale specializzato su WeChat, il social media più diffuso nel paese.
