Riceve sempre più attenzione e consenso il coffee pairing e al suo interno l’abbinamento tra caffè e formaggi, che alcuni locali propongono con successo, ricevendo dapprima stupore e un po’ di diffidenza, e, con i giusti abbinamenti, un buon consenso. Dorothea Licandro, appassionata di formaggi e contitolare della birreria Mosaik di Catania, dà i suoi suggerimenti. «Sono alimenti diversi e prodotti in maniera differente, ma permettono di combinare molte opzioni gustose.
Ciò che aiuta sono la grassezza del formaggio con il suo apporto di morbidezza che avvolge le note amaricanti tostate del caffè, e la sua dolcezza. Sconsiglio di considerare prodotti con un’acidità o spigolature amare troppo spinte».
Le opzioni offerte sono con caffè filtro ed espresso. Il primo si accosta meglio a formaggi stagionati, in quanto il liquido in quantità maggiore permette una migliore omogeneizzazione del prodotto sul palato, ripulendolo e aprendo a un nuovo assaggio. Minore quantità, più dolcezza e morbidezza con l’espresso, al fine di bilanciare la sua amarezza più spinta. Sono abbinamenti per tutta la giornata. A colazione è indicato un filtro con un formaggio non particolarmente strutturato; una stracciatella di bufala si può mangiare lungo tutta la giornata con un’estrazione “lunga”. Il suggerimento è di proporre questi abbinamenti in modo ludico, al fine di creare interesse e aprire al piacere della scoperta.
Di seguito gli abbinamenti proposti.
Etiopia di Garage Coffee Bros.- suggeriti formaggi con struttura complessa a pasta molle. Abbinamento filtro: caprino di Grigentana: la delicatezza trova equilibrio tra le note di frutta del caffè e i riferimenti aromatici floreali. Abbinamento espresso: taleggio: le paste avvolgenti dal gusto dolce con qualche nota acidula armonizzano con il caffè.
Brasile di Cafezal- suggeriti formaggi dolci ed equilibrati. Abbinamento filtro: Vastedda fresca: non presenta particolari amaricature e si unisce al meglio con le note dolci ed equilibrate del caffè. Abbinamento espresso: stracciatella di bufala, molto grassa e delicata; la forza dell’espresso ripulisce la bocca e offre continuità di aromi.
Colombia di Little Bean - suggeriti formaggi di pecora a pasta tenera aromatizzati. Abbinamento filtro: piacentino ennese fresco: le particolari note di zafferano completano i sentori del caffè. Abbinamento espresso: formaggella di capra con caglio vegetale: il corpo pieno della bevuta aiuta nella degustazione di un formaggio strutturato e con chiari riferimenti vegetali.
India Arabica di Torrefazione Lady Cafè - suggeriti formaggi erborinati. Abbinamento filtro: Blu di Capra caratterizzato da morbidezza e struttura; la sua complessità alternata a sorsi del caffè si affina nell’assaggio. Abbinamento espresso: burrata di vacca - la sua grassezza e dolcezza si accompagnano al meglio con il concentrato di sentori dell’espresso.
India Robusta di Torrefazione Il Griso - suggeriti formaggi grassi. Abbinamento filtro: stracchino di pecora: presenta affinità di struttura e aggiunge all’insieme una piacevole dolcezza. Abbinamento espresso: pecorino di fossa, formaggio a pasta dura di particolare complessità; trova continuità nell’espresso che ripulisce la bocca.
La ricetta: Blu di Capra con India Arabica
Il Blu di Capra è un erborinato a base di latte crudo caprino di montagna, cremoso, a pasta bianca dalle delicate venature di colore blu e verde. L'equilibrio fra il dolce della sua pasta e l'intensità dell'erborinatura, regalano un'esperienza unica se assaporato alternandolo a sorsi del caffè. Le note di panna fresca, erbe aromatiche, sottobosco e frutta tostata del Blu si armonizzano con l'anima mite del caffè, dai richiami d'incenso e spezie, che avvolge e mitiga le eventuali spigolosità amaricanti e pungenti conferite al caprino dalle muffe da Penicillium roqueforti.
