Come ogni settore del food & beverage, anche il caffè è oggetto di un’evoluzione continua nei gusti e nei metodi di preparazione. Espresso e cappuccino rimangono protagonisti assoluti al bar, in hotel e al ristorante, ma accanto a loro sono sempre più diffuse le estrazioni a filtro, richieste soprattutto dai turisti stranieri e dai giovani. Da questa constatazione e dalla necessità di offrire una formazione adeguata agli studenti è nata l’idea di Antonio Grillo, docente tecnico pratico di sala bar presso istituto alberghiero Carlo Porta di Milano, di mettere a punto il progetto Estrazione caffè filtro. Così lo raccontano i suoi allievi:«abbiamo iniziato durante il terzo anno, con un evento basato sull'esposizione di queste estrazioni a cui hanno partecipato genitori ed esperti del caffè, e che abbiamo portato avanti negli anni a venire. Le principali estrazioni che abbiamo deciso di utilizzare sono chemex, aeropress, syphon, cold brew, french press e V60; per i caffè abbiamo scelto degli Specialty Coffee ovvero caffè che non presentano alcun difetto e di sola specie arabica. Per noi, futuri professionisti di settore è importantissimo conoscere queste varianti, educare e sensibilizzare la clientela a un consumo nuovo e diverso. Vorremmo anche poter portare questa tipologia di consumazione all’interno dei ristoranti data la raffinatezza e l’eleganza che sanno offrire, invitando al loro consumo anche dopo un pasto, fornendo al cliente una spiegazione e una serie di informazioni sulla scelta dei caffè da parte di un personale esperto e formato». Anno dopo anno i ragazzi sono riusciti ad affinare le tecniche, decidendo infine di registrare dei video formativi che raccontano cosa rappresenta per loro il caffè filtro e guidano alla realizzazione di diversi tipi di estrazione. I ragazzi che hanno partecipato alla loro realizzazione sono della classe 5a di Sala Bar e Vendita: Lorenzo Aldegheri - estrazione con il metodo V60, Cristian Caimmi - aeropress, Antonio Caporale - syphon, Francesca Chinzi - voce narrante del video introduttivo sul mondo delle estrazioni alternative, Luca Ghezzi - cold brew e videomaker, Alessia Polattini - french press, Gaia Sacchi - Chemex.
I filmati si possono seguire sul canale Youtube dell’Istituto Carlo Porta. L’auspicio dei ragazzi e di chi li ha guidati è che la condivisione di questa esperienza possa essere uno stimolo per altri istituti alberghieri verso l’utilizzo di queste tecniche, al fine di aumentare la qualità dell’offerta in tutti i comparti del mondo dell’ospitalità italiana.
