L’espresso: un vanto tutto italiano che gli italiani non sanno definire, inquadrandolo in parametri “ragionevolmente precisi”. Non perché manchino studi e indicazioni delle sua qualità essenziali, ma in quanto ogni “parrocchia” vuole avere la meglio sull’altra. E il dialogo e la collaborazione scarseggiano. La definizione del “vicino”, in questo caso, non è la migliore e gli ultimi tentativi di un “inquadramento” del prodotto in tazza arrivano ad allargare le maglie fino a far comprendere estrazioni dai volumi e con parametri di partenza, di lavorazione e di arrivo così ampi da rendere pressoché impossibile la messa a fuoco del soggetto.
Frattanto l’ultimo numero di Scanews - l’organo di informazione di Sca, "25 Magazine" diffonde i risultati di un sondaggio condotto lo scorso anno dal Barista Guild of America, che si è posto l’obiettivo di documentare le pratiche correnti di preparazione dell’espresso utilizzando un sondaggio diffuso tra i baristi. Le risposte sono state 275, di cui il 76% provenienti dagli Stati Uniti, il restante soprattutto da Regno Unito, Singapore e Canada.
La base di partenza è stata la definizione di Scaa - Specialty Coffee Association of America (oggì è tutt’uno con l’associazione europea in SCA): “L’espresso è una bevanda da 25-35 ml preparata con 7–9 grammi (14–18 grammi per un doppio) di caffè attraverso il quale l’acqua alla temperatura di 90.5°–96.1°C è sottoposta alla pressione di 9–10 atmosfere, e dove la macinatura del caffè è tale che il tempo di estrazione è di 20–30 secondi. Mentre è in estrazione, il flusso dell’espresso sembrerà avere la viscosità del miele caldo e la bevanda risultante mostrerà una crema dorata scura e densa. L’espresso dovrebbe essere preparato in modo specifico e servito immediatamente al consumatore cui è destinato”.
Ovviamente la maggior parte delle risposte ha puntato sulla tazza doppia, quel “double shot” che oltre frontiera è un classico e per il quale il deciso utilizzo di caffè arabica (l’unico in tramoggia per il 96% degli intervistati) porta la dose media utilizzata a 18-20 grammi, contro i classici 14-15 in Italia. Per lo più il controllo dell’espresso viene realizzato a peso, con una media di 36,5 grammi che porta a un rapporto tra macinato e prodotto in tazza variabile da 1:1,5 a 1:2,5. L’estrazione avviene a una temperatura che varia tra 90 e 96°C, con una pressione di 8,5-9 bar; cresce il numero di baristi che utilizzano la variazione di pressione in questa fase. La tazza è sempre preriscaldata (86% sopra la macchina espresso) e il cestello normalmente utilizzato è da 18 grammi.
Questi risultati hanno svelato che “il barista medio usa un rapporto di infusione 1:2 quando estrae l’espresso e usa il peso per la misurazione della produzione. In media, per fare l’espresso, è scaturito che il barista usa una dose di 18-20 grammi, ha una produzione di 36,5 grammi, viene estratto in 25-30 secondi, a 9 bar di pressione e 93°C, utilizzando preinfusione, attraverso un filtro da 18 grammi”.
Da ciò si deduce che “l’espresso è un mezzo di estrazione in continuo mutamento e i frequenti cambiamenti nel panorama del caffè d’eccellenza influenzano profondamente il modo in cui il barista estrae l’espresso e la sua comprensione. Queste informazioni e i futuri sondaggi sull’espresso ci aiuteranno a comprendere le pratiche di preparazione dell’espresso in tutto il mondo. L’espresso continuerà a cambiare e il BGA (in partnership con il Barista Guild of Europe nell’ormai unificata SCA) sarà al passo con i cambiamenti”.
Grazie a David Fasman, direttore della formazione presso Juckleberry Roaster, che ha redatto questa relazione e a chi si impegna per comprendere la realtà dell’espresso.
L’invito al mondo del caffè italiano è a fare (sul serio) una “quadratura del chicco” e mettere a fuoco l’espresso, prima che il mondo si dimentichi delle sue caratteristiche e delle sue origini. O forse in una società “liquida”, dove nulla ha contorni solidi e definiti, questi parametri non hanno più senso?
