Entrare allo Spirit of Coffee a Urgnano (Bg) è un po’ come andare a casa di un amico: si passano la cancellata aperta, poi il giardino (con alcuni posti a sedere) e si entra nel “salotto”, il locale dove il titolare e unico barista, supportato dal padre Umberto, è Gian Andrea Sala.
Comincia a lavorare al banco bar come bartender, ma quando decide di seguire un corso di Maurizio Valli al Bugan Coffee Lab di Bergamo si innamora del caffè. Entra così a far parte dello staff del locale bergamasco fino a quando nel 2019 decide di mettersi in proprio. Il locale è ampio e luminoso grazie a delle grandi vetrate con un banco bar dalla forma insolita, pentagonale, al fine di permettere all’operatore di gestire con fluidità i picchi di lavoro con diversi strumenti (dall’espresso al brewing), nonché di coinvolgere il cliente grazie all’apertura creata nella parte anteriore, che permette di vedere ogni parte della postazione di lavoro. Sul lato del bancone, parallelo alla vetrina, sono posizionati due moduli Modbar (il Modbar Espresso EP con controllo controllo della temperatura e pressione di erogazione e il Modbar Steam, stazione vapore) quindi i grinder di Ceado E37Z-Hero con cui Sala macina le singole origini e un on demand 337s che in campana ha un Honduras.
Una colazione di qualità ben presentata
Quest’ultimo è tostato appositamente per la realizzazione di bevande a base latte, alle quali conferisce un piacevole aroma di cioccolato. A chi desidera qualcosa di particolare viene proposto un Etiopia Gold River Naturale, con una buona acidità di frutta rossa che lega molto bene con il latte. Sul fondo, nel lato del bancone parallelo alla parete, si trovano anche tanti V60 pronti per entrare in azione. La colazione è un momento strategico per il locale che si è organizzato con campane trasparenti dove si trovano torte fatte in casa, plumcake al caffè e brioches, che si accompagnano per lo più a un abbondante cappuccino spesso da 200 ml e anche da 380 ml, quest’ultimo con doppio espresso. «Ci sono clienti che fanno qualche chilometro per venire appositamente qui, ma la maggior parte degli ospiti è “cresciuta” nel mio locale - afferma Gian Andrea Sala -. Persone che già conoscevano le classiche miscele e che ho guidato a riconoscere e apprezzare i caffè di qualità, caratterizzati da aromi più complessi e acidità. Già quando lavoravo a Bergamo, notavo che le persone più interessate erano quelle che venivano dai paesi circostanti; chi viveva in città, era distratto da altro e poco propenso a sperimentare. Urgnano conta circa 10mila abitanti: sapevo che avrei avuto successo, perché qui le persone sono più aperte, curiose e vogliono conoscere».
Un'acqua al gusto di caffè
Sulla parte frontale, verso i tavoli, il bancone ha una nicchia che ospita delle cartucce filtranti di Brita collegate a quattro rubinetti, da cui vengono erogati diversi tipi di acqua (addolcita, demineralizzata, decarbonizzata) ognuna con particolari influenze sul gusto del caffè. I caffè più pregiati, inoltre, sono erogati in due contenitori: una tazza e un bicchiere da degustazione e si assaporano passando dal primo al secondo, inframmezzando un piccolo sorso d’acqua. Le vendite si attestano su 10 kg circa a settimana di caffè servito nel locale e dai 30 ai 40 pacchetti da 250 g per il consumo casalingo, per il 70% erogati in moka. È in forte crescita la vendita di caffè in grani per le superautomatiche.
Consulenze e corsi nei giorni di chiusura
Ai prodotti della caffetteria si accompagna una piccola “carta d’identità” che li descrive e, per chi usa la caffettiera, una rapida guida al suo migliore utilizzo. La selezione attenta della materia prima e la sua trasformazione avvengono in un locale attiguo alla sala consumazione, da cui è separato da una grande vetrata e in cui spicca una tostatrice da 12 kg dell’americana Dietrich. «L’ho provata a Stoccolma durante un corso e mi ha subito convinto - afferma Sala -. Non ha il bruciatore a fiamma diretta sul tamburo, ma il calore è veicolato da due piastre in ceramica, che hanno un tempo di reazione al calore più rapido rispetto al metallo e che mi permettono di modulare con precisione la curva di tosatura e fare risaltare al meglio i gusti del caffè. Il caffè deve essere “trattato” con rispetto anche se non sempre avviene». I caffè preferiti? «Sono innamorato degli Etiopia in quanto per lo più non hanno note di cacao e cioccolato, dunque sono poco amari, hanno tanta dolcezza e una buona acidità che emerge soprattutto in filtro, in cui si trovano anche note di tè, che mi fanno emozionare». Nelle giornate di chiusura di sabato e domenica si susseguono diverse attività: cicli di tostatura, consulenze e corsi che si svolgono in un ambiente confinante con la sala consumazione dai vetri oscurati. Al classico programma dei moduli Sca, Sala aggiunge sempre delle lezioni pratiche. «Una buona organizzazione, che la scuola in genere non dà, è fondamentale quando ci si trova con i tavoli pieni e diverse richieste da soddisfare bene e in modo rapido».
