Tra le variabili che influenzano il gusto in tazza dell’espresso sono subito considerati la granulometria e la grammatura del caffè, la temperatura e il tempo di estrazione, difficilmente si considerano la doccetta e il filtro che, al contrario, hanno una notevole importanza, come ha dimostrato un recente incontro presso Ims Filtri.
«Sono stati prima Nuova Simonelli, che nel 2011 ci ha richiesto filtri ad alte prestazioni per omologare la propria macchina per il World Barista Championship, poi Sanremo Coffee Machines per il lancio della macchina espresso Opera a dare il “la” allo studio e alla produzione di filtri performanti – affermano Giulia ed Emanuele Monti -. Abbiamo così realizzato la linea Competizione, brevettando la tecnologia che garantisce una forma del cono conica dei fori, con un diametro alla base di circa 0,4mm per arrivare alla sommità a 0,25: questo permette di non avere angoli o ostruzioni in fase di estrazione. Ulteriori lavorazioni come la rilaminatura, l’elettrolucidatura e il rivestimento Nanoquartz facilitano la rimozione del caffè esausto e migliorano il work flow».
Ricerche approfondite hanno permesso di individuare l’influenza del filtro sul prodotto in tazza. A cominciare dalla geometria dell’area filtrante: meno fori diradati, ideali per miscele, aumentano la pressione sul macinato e danno una maggiore percentuale di estrazione; un maggior numero di fori aumenta la distribuzione della pressione dando un’estrazione più accurata, maggiore pulizia in tazza e meno corpo; la foratura E (esagonale), copre un’area più ampia, dando una migliore distribuzione della pressione, un’estrazione più omogenea e una tazza più pulita in cui si riconoscono i sapori (mettendo a nudo anche eventuali difetti).
Ha la sua influenza anche la sagoma del filtro: quella troncoconica crea una pastiglia abbastanza alta che dà una buona resistenza alla pressione anche con meno dose di macinato ed è indicata per miscele con presenza di robusta; la bombata concentra l’estrazione verso il centro ed è ideale per miscele in cui si vuole esaltare il corpo; quella cilindrica con base convessa è consigliata per dosi oltre i 16 gr, dà un’ottima crema ed esalta sentori dalla frutta alla caramellizzazione; quella cilindrica a base piatta dà un flusso sul pannello verticale ed è ideale per alte grammature e singole origini, alle quali conferisce crema elastica e sentori ben distinti.
Le domande da farsi prima di individuare il filtro indicato alle proprie esigenze sono: cosa voglio in tazza? quali grammature userò? che ricette voglio usare?
Quale profondità? La misura del filtro si sceglie in base al volume necessario per accogliere la giusta quantità di caffè che, una volta pressato, deve lasciare uno spazio vuoto di circa 2 mm per fare gonfiare il macinato durante la preinfusione.
Se lo spazio è poco (inferiore a 2 mm) l’acqua ha poco spazio per bagnare correttamente il caffè, si rischiano canalizzazioni e sottoestrazione, e si può compromettere la vita della doccetta.
Troppo spazio (più di 2 mm) può creare canalizzazioni (aumento sensazioni acide e amare, minore corpo) e non permette una buona asciugatura del pannello.
Giulia ed Emanuele Monti rappresentano la quarta generazione di Ims - Industria Materiali Stampati, cui fanno capo i marchi Ims Filtri e E&B Lab. Sono responsabili rispettivamente della parte finanziaria, e di produzione ricerca e sviluppo.
