In Italia il macinacaffè fa capo un settore industriale che grazie all’innovazione è diventato una punta di diamante dell’equipment professionale nel mondo. I dati di questo settore sono frutto di un’attenta analisi svolta dal gruppo di studi analitici di Eureka.
Quanto vale il settore. Il comparto dei macinacaffè professionali nel mondo ha un valore alla produzione di circa 200 milioni di euro, di cui oltre il 50% è prodotto da aziende italiane con un fatturato aggregato, alla luce degli ultimi bilanci del 2019, che ha raggiunto circa 120 milioni di euro. Il tutto realizzato da poco meno di 15 aziende altamente specializzate, con eccellenze che arrivano a contare un secolo di attività.
È questo il caso del marchio fiorentino Eureka che in questo 2020 ha festeggiato il suo centenario ed è riuscito a posizionarsi al vertice della classifica dei produttori italiani, facendo registrare un fatturato di 34,5 milioni di euro (in crescita del 38% rispetto all'anno precedente) e oltre 100mila macinacaffè prodotti, frutto anche dell’investimento del 5% dei ricavi in ricerca e sviluppo assicurato negli ultimi anni.
Il numero dei dipendenti delle principali aziende italiane in questo campo, concentrate tra Lombardia, Veneto e Toscana, è di circa 300 unità, con un indotto che quadruplica gli addetti diretti. Minimo comune denominatore del settore è la vocazione all’export: i principali player si assestano su percentuali di esportazione che vanno oltre il 50%; il made in Italy è apprezzato dagli italiani, visto che il 90% dei macinacaffè in commercio è nazionale.
Le nuove frontiere della macinatura. Un importante punto di forza delle maggiori realtà italiane del settore negli ultimi anni è stata (ed è a tutt’oggi) la capacità di anticipare condizionare le scelte dei bar e delle maggiori catene internazionali della ristorazione ideando e investendo sui brevetti. Così il macinacaffè è diventato connesso a internet, con beneficio dei torrefattori e dei baristi che ora riescono a evitare qualsiasi tipo di spreco, ma soprattutto on demand: quest’ultima è stata è stata la vera rivoluzione degli ultimi anni, tanto che oggi è diventato in tutto il mondo il più importante per volumi di vendita. Non solo. Grazie a massicci investimenti in ricerca e sviluppo, insieme all'elettronica evoluta, le interfacce sono diventate touch screen per lavorare con una precisione al centesimo di secondo, il design è innovativo e la dotazione di strumenti offre al barista una precisione chirurgica sul processo di macinatura. Tutto ciò costituisce un beneficio anche per i torrefattori, che possono assicurare parametri di qualità costanti, estendibili a una vasta clientela professionale, rendendo possibile un'esperienza di consumo di pari qualità in ogni momento e in ogni luogo del mondo.L'ulteriore salto di qualità che si sta compiendo è quello di dotare le macchine della possibilità di dialogare tra loro, oltre che di strumenti di controllo utilizzabili da remoto, attraverso smartphone e apposite app. Questo consente di gestire la macchina anche non essendo fisicamente all'interno del bar, di aver il completo controllo del processo di macinatura e di ricevere tutti i parametri stabiliti per far lavorare in maniera efficiente il proprio esercizio commerciale.
Alte prestazioni anche nel casalingo. Un rapidissimo sguardo alla storia della macinatura mostra come nel ‘700 questa fosse realizzata con mortai rudimentali e macinini per le spezie. Ci volle oltre un secolo per arrivare a dispositivi meccanici costituiti da cilindri di rame o d'ottone e ghiere zigrinate, realizzati per produrre un macinato dalla granulometria quanto più uniforme. Oggi il macinacaffè professionale è diventato addirittura un elettrodomestico tecnologico, sempre più ambìto da una nuova platea di clienti, anche privati. L'esigenza di non rinunciare a un buon caffè, ha fatto sì che che durante il lockdown si sia assistito a un boom delle vendite casalinghe. Seguendo la scia del lievito, il caffè ha subìto un'impennata nei consumi casalinghi, mentre a livello professionale vale la tendenza alla diffusione degli specialty coffee, che propongono miscele esclusive e metodi di filtraggio che vanno oltre il classico espresso. Un'attenzione alla qualità che nel resto d'Europa e nei mercati più maturi come nord America e Medio Oriente sta trascinando il prezzo della tazzina verso l'alto.
