Tutto parla di caffè nel Tostato Specialty Coffees, che da otto mesi ha aperto a Brescia in via Porcellaga, a poche centinaia di metri da un altro locale dedicato ai caffè di qualità, Estratto, che abbiamo raccontato su queste pagine poco più di un anno fa. Nella nuova caffetteria nulla è lasciato al caso, a cominciare dai colori dell’arredo che rispecchiano lo spettro cromatico del caffè e che disegnano un ambiente caldo e accogliente.
Lungo la parete parallela al banco bar e nella saletta in fondo al locale dei piccoli tavoli offrono un’accoglienza più raccolta; l’alto tavolo centrale invita a socializzare; i ripiani in corrispondenza delle finestre offrono una sosta “con vista”, mentre le poltroncine di fronte al banco permettono agli ospiti di osservare un’estrazione con l’aeropress o il V60 o la realizzazione di un cocktail. A scandire il tempo, il gocciolio regolare di un cold brew.
Titolare del locale è Alberto Nevola: giovane figlio d’arte (ha 29 anni) è cresciuto tra la torrefazione e il locale di famiglia, lo storico Coffee Shop Zanardelli, anch’esso a Brescia. «Portare al suo interno questo nuovo format sarebbe stato complesso e avrei rischiato di scontentare molti clienti - afferma Alberto -. Così ho deciso di guardarmi attorno e sono partito con mia moglie per visitare le caffetterie di diversi Paesi europei. Gli spunti li ho trovati in Olanda, ad Amsterdam, al Coffee & Coconuts, situato in un vecchio teatro, in cui ogni cliente trova posto in base al tempo a disposizione e al desiderio di aprirsi agli altri avventori o meno. Ho cercato di ricreare quell’ambiente, ma soprattutto di avviare un nuovo concetto di caffetteria, richiamando persone che non hanno mai bevuto caffè diversi dal classico espresso italiano, offrendo loro un’esperienza diversa, ma sempre in un’ottica italiana».
Fornitori italiani
Da Tostato infatti non ci sono caffè di torrefazioni estere, ma di piccoli produttori nazionali, soprattutto di Ditta Artigianale e His Majesty the Coffee. L’offerta comprende una miscela e otto singole origini ciascuna delle quali è letteralmente incollata al muro, con un ritaglio della confezione, relativo costo dell’estrazione e le informazioni sul caffè e gli aromi che si troveranno in tazza.
L’offerta si rinnova con rapidità. «La carta sui muri riproduce una bacheca che avevamo in torrefazione, dove si segnavano i caffè crudi e quelli tostati, strappando quelli giunti a fine lavorazione - riprende Alberto Nevola -. Da pochi giorni è entrata in gamma la nostra miscela: Tostato, composta da caffè specialty provenienti da El Salvador, Brasile ed Etiopia. Abbiamo fatto molte prove per unire al meglio la tradizione e il corpo del caffè italiano e l’acidità degli specialty. Il primo è dato dalla componente brasiliana, l’acidità iniziale dall’Etiopia, che unisce sentori di agrumi e gelsomino, infine la dolcezza acida da El Salvador. Selezioniamo alcuni caffè e facciamo prove con una piccola tostatrice, ma affidiamo questa parte della lavorazione, complessa e delicata, a un professionista come Paolo Scimone, titolare della torrefazione His Majesty the Coffee». Perché Alberto è convinto che ognuno debba fare il suo mestiere per ottenere i migliori risultati.
Acquisti solidali
«Mi piace - prosegue Nevola - ricercare e testare nuovi caffè, come quello di un piccolo coltivatore della Colombia, Leyder Miguel, che ho conosciuto tramite un amico. Aveva 300 chili di raccolto: l’ho acquistato e pagato il giusto, così ho aiutato un piccolo produttore a inserirsi sul mercato e non farsi espropriare il terreno da chi lo vuole sfruttare per estrarre oro; prossimamente lo tosteremo nel locale e lo faremo assaggiare ai clienti, realizzando una diretta Skype con lo stesso Leyder».
Le estrazioni sono affidate a una Faema E71 che ha la particolarità di realizzare una prima fase di “bagnatura” del pannello di caffè (detta blooming) in cui si sviluppano gli aromi, seguita dalla preinfusione e dall’estrazione: la durata di ogni fase è programmabile, come pure la temperatura dell’acqua. Una singola origine come un Etiopia Iridamo avrà un trattamento più delicato rispetto a una miscela in cui si cerca, oltre all’acidità, un buon corpo.
La macchina è alla fine del banco, verso i tavoli: così il cliente può avvicinarsi e parlare con uno dei baristi (Davide, Michele, Iana e Alessandro) per scoprire le caratteristiche dei caffè. A colazione e a pranzo l’offerta è variegata e c’è pure una proposta di “late breakfast” con yogurt e cereali a scelta, spremuta e caffè o cappuccino.
«Tostato nasce per essere il primo di una serie di caffetterie - conclude Nevola - ma non vogliamo anticipare i tempi: ora devo sviluppare questo locale. Vorrei che diventasse una sorta di vivaio di professionisti che sappiano lavorare in un modo nuovo sul caffè, puntando sulla qualità della materia prima e una lavorazione accurata. Io credo nel prodotto italiano: qui ci sono microtorrefazioni che lavorano seriamente e meritano di essere premiate».
