Ha da poco compiuto tre anni il Mog - Mercato Orientale Genova, un luogo polivalente e uno spazio di riferimento per i per i genovesi che qui si recano per una pausa dall’ufficio, un pranzo di lavoro o per sedersi a leggere un libro ai tavoli del bar, ma anche per i turisti, che hanno modo di immergersi nei profumi e nei sapori della Liguria e di ben dieci cucine nazionali e internazionali (l’ultima arrivata è quella keniana), di gustare una delle 250 etichette di vino della Vineria, mentre il bar centrale sta concludendo l’offerta di caffè, che dal 13 giugno sarà affidata al nuovo corner dedicato alla caffetteria, ideato e gestito da Andrea Cremone.
Si presenta con un lungo banco di 10 metri che forma una piccola “L”: il lato più corto ospita una Eagle One di Victoria Arduino a 3 gruppi e ha accanto quattro macinacaffè. Lungo il banco, una zona protetta ospita ben tre syphon, poi V60, una vetrina di pasticceria e una piccola offerta di gelato, dove ci saranno sempre referenze con il caffè. Sul retro si apre un piccolo vano con una tostatrice elettrica da un chilo Bullet R1 di Ailio. «Ho messo a punto un menu di caffetteria alquanto semplice, con le classiche bevande italiane e non : espresso, cappuccino, macchiato, flat white, cold brew, te, tisane, cioccolata in inverno fatta con cacao monorigine - spiega Andrea Cremone -. Piuttosto che sull’ampiezza dell’offerta ho preferito puntare sullo storytelling del prodotto: chi è al banco bar potrà sempre parlare dei caffè proposti in quel periodo, aiutare i clienti nella scelta, parlare della filiera e della trasformazione dl caffè.
Al banco saremo in cinque e vogliamo fare un workshop continuo. Immagino il pomeriggio, quando, soprattutto ora che arriva l’estate, ci sarà più tranquillità e io tosterò il caffè: alle persone che si avvicineranno farò vedere il crudo, mostrerò e spiegherò la tostatura, le sue fasi, il suo profumo. Una telecamera inquadrerà la tostatrice e le immagini si potranno vedere su un monitor che riporterà il menu, alcune foto di piantagioni e la “cottura” dei chicchi: alla sua bellezza si unisce una fragranza che inebria».
Dalla singola miscela i clienti passeranno alla scelta tra tre caffè (più un colombiano decaffeinizzato all’origine con CO2), di cui quello di base è un Cuba Serrano con tostatura media e un gusto “rotondo”, venduto a 1 euro e 30 (in precedenza la miscela costava 1 euro) al quale si affiancano specialty coffee anche molto pregiati, con prezzi più elevati. «Con il Cuba conto di arrivare in breve ai 3-4 chili di consumo giornaliero del bar centrale - riprende Cremone -; con la nostra comunicazione e la voglia di condividere, spero di coinvolgere sempre più persone in un discorso di qualità. L’esperienza mi ha insegnato che, quando questo messaggio viene compreso, il prezzo non è più una barriera.
Per quanto riguarda gli altri metodi di estrazione, ho deciso di puntare sul syphon, molto scenografico, con 3 lampade alogene sul banco (opportunamente protette), nonché sul classico filtro: il primo dà un prodotto più corposo, il secondo più leggero ed elegante. Non mancheranno il cold brew e il nitro, fatto con il sifone». In un primo tempo la nuova caffetteria aprirà alle 10, come gli altri esercizi, ma dopo un periodo di rodaggio, si vorrebbe anticipare alle 8, per offrire a tutti - compreso a chi lavora in loco - un buon espresso, un cappuccio o un filtro, magari accompagnato da una buona fetta di focaccia.
È curiosa l’etichetta che accompagna i caffè, con la scritta (che disegna una tazzina bianca fumante su fondo rosso) Ops - coffee by mistakes: «È un nome che ha più motivazioni, legate alla mia storia personale: ops, dopo l’esperienza di Tazze Pazze, apro un’altra caffetteria specialty a Genova, un po’ per caso. Il nome completo riprende poi la canzone Oops!… I did it again di Britney Spears».
Dunque, l’appuntamento è per il 13 giugno al Mog, dove si accende una nuova luce nel panorama delle caffetterie specialty.
