Non solo vino, birra, drink. Anche il caffè è un eccellente accompagnamento a piatti, snack, merende e aperitivi, che stupisce e offre esperienze di gusto insolite e appaganti. Naturalmente gli abbinamenti devono essere piacevoli e coerenti. Per realizzarli abbiamo individuato cinque origini (Etiopia, Brasile, Colombia, India Arabica e India Robusta) che offrono un ideale giro del mondo tra i principali gusti e personalità del caffè. Ogni origine è stata degustata dall’esperto di un alimento (cioccolato, dolci, formaggi, cibo, frutta e verdura) che ha messo a punto gli abbinamenti più indicati. Ogni esperto ha dapprima individuato la famiglia di prodotti alla quale un certo caffè ben si accompagna (così da offrire l’unione corretta, talvolta in accordo talvolta in contrasto) e poi ha indagato su quale fosse la migliore estrazione (espresso e filtro). E così, per ogni origine siamo arrivati a indicare le migliori abbinate origine e ricetta. In un secondo momento ciascuno degli esperti ha indicato il suo coffee pairing del “cuore”.
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Caffè e cioccolato
Prendiamo il via con il cioccolato. Lungo tutta la filiera, tra cacao e caffè si possono identificare molte similitudini a cominciare dall’influenza che hanno sulle loro caratteristiche l’altitudine, il clima, la cura nella lavorazione, (soprattutto nella fase di fermentazione), la tostatura. «I due prodotti vanno assolutamente d’accordo tra loro anche in fase di degustazione - afferma Paolo Riva, titolare dell’omonima pasticceria a Treviglio (Bg) -: se bene accostati, l’uno si combina all’altro e lo esalta. Ricette che vedono una copertura di cioccolato bianco si sposano così a un Robusta; mentre il cioccolato fondente a due ingredienti è ottimo con un caffè Arabica ad elevata acidità. Coperture di cioccolato gianduia vanno a nozze con caffè a bassa acidità. Suggerisco di bere prima il caffè e poi di mangiare il cioccolato: il primo scalda il palato e il secondo si scioglie ancora più velocemente, dando una piacevole sensazione in bocca». Dunque bene un espresso o un’estrazione a filtro seguiti (nel secondo caso alternati) al cioccolato, mentre è meno indicato un cold brew che ostacola lo scioglimento del cioccolato.
Ricordiamo che la tranquillità, la disponibilità di tempo sono essenziali per gustare al meglio i prodotti e il loro accostamento: se realizzati con materie prime di qualità e ben trasformati, entrambi hanno una ricchezza aromatica e una personalità che davvero possono essere sorprendenti.
Caffè e pasticceria mignon
Anche tra dolci e caffè l’accordo è di lunga data, sottolineato dai tanti momenti che li vedono assieme, a cominciare dalla colazione. Il classico abbinamento con l’espresso è la pasticceria mignon, ci conferma Giorgia Proia, responsabile del laboratorio della pasticceria gelateria e caffetteria Casa Manfredi a Roma, che ha effettuato gli assaggi e messo a punto gli abbinamenti con Andrea Matarangolo, titolare dello spazio culturale di food&beverage Chupa. «Gli abbinamenti più sicuri - prosegue - sono quelli con cioccolato, frutti rossi e frutta secca (nocciole, noci), che spesso prolungano gli aromi del caffè. Nella realizzazione dei miei abbinamenti ho “costruito” i dolci per lo più partendo da una base secca, aggiungendo poi una nota acidula o speziata e una dolce, dal cioccolato bianco alla vaniglia, alla panna. Questi gusti contrastanti creano una complessità al cui interno si riconoscono i sapori singoli, anche in momenti successivi, come succede con il caffè».
Alla classica unione del dolce con le note intense di un espresso, la pasticciera suggerisce di invitare i clienti a una degustazione più meditata e completa con una preparazione filtro.
Accostamenti insoliti: con i piatti
Veniamo ora a cibi meno usuali nell’abbinamento con caffè (tra cui anche i formaggi): in questo caso gli assaggi sono stati effettuati da Sergio Barbagallo, titolare della micro torrefazione Etna Roaster di Zafferana Etnea (Ct). I piatti sono di per sé degli abbinamenti alla ricerca di un loro equilibrio interno: l’accostamento al caffè completa l’assaggio rimodulandone la complessità e integrandola. «Per questo motivo - osserva Christian Nicita, chef nel suo Acquamadre di Catania - è difficile pensare ad abbinamenti per contrasto o per assonanza rispetto al caffè o al piatto. Invece ho proposto due abbinamenti, uno con un piatto della tradizione italiana, conosciuto e replicabile da chiunque, e uno di cucina contemporanea, tra quelli che proponiamo nel nostro esercizio. Per questa attività ho scelto come metodo di estrazione il filtro, che per sua natura meglio si presta all’abbinamento durante il pasto sia per intensità, sia per durata dell’assaggio». Nel suo locale, Nicita propone un’esperienza sensoriale alla quale non si accompagnano alcolici, ma tè e caffè che vengono preparati direttamente al tavolo, davanti ai clienti. La freschezza del caffè è, infatti, una spalla importante quando si parla di abbinamento e di analisi sensoriale.
Accostamenti insoliti: con i formaggi
Ed ecco l’abbinamento coi formaggi, unione che suscita decisamente stupore e un po’ di diffidenza tra chi non l’ha mai provato. «Certo, sono alimenti diversi e prodotti in maniera differente - osserva Dorothea Licando, appassionata di formaggi e contitolare della birreria Mosaik di Catania -, ma permettono di arrivare a molte opzioni appaganti. Ciò che aiuta di più in questo pairing è la grassezza e dolcezza del formaggio che avvolge e accompagna le note amaricanti tostate del caffè. Sconsiglio però di considerare prodotti con un’acidità o spigolature amare troppo spinte». Le opzioni offerte sono con caffè filtro ed espresso. Il primo si accosta meglio a formaggi stagionati, in quanto il liquido in quantità maggiore permette una migliore omogeneizzazione del prodotto sul palato, ripulendolo e aprendo a un nuovo assaggio. Piccole quantità di formaggi piuttosto dolci e morbidi vanno bene con l’espresso perché sanno come bilanciare la sua amarezza più spiccata. A colazione, un formaggio non particolarmente strutturato è indicata una preparazione filtro. Con una stracciatella di bufala è invece ottima un’estrazione “lunga”. Il suggerimento, in ogni caso, è quello di proporre questi abbinamenti in modo ludico, al fine di creare interesse e aprire al piacere della scoperta.
Abbinamenti con frutta e verdura
Anche abbinare il caffè alla frutta e alla verdura può sembrare strano. Si può cominciare a stupire con un semplice pinzimonio, alternando un morso di verdura a un sorso di caffè filtro o un espresso allungato, scoprendo così accordi piacevoli che aprono a pairing gustosissimi a tutto pasto. Come si procede per gli abbinamenti? «Ci sono più modi - risponde Davide Spinelli, consulente e formatore Sca -: si può partire dall’assaggio del caffè cogliendo cosa lascia in bocca da un punto di vista tattile: asciuga, fa salivare? Poi si procede all’individuazione dei prodotti giusto. Ad esempio con un caffè che favorisce la salivazione, è indicato il radicchio, soprattutto grigliato, che asciuga la bocca e riduce l’amaro con i suoi zuccheri. Oppure orientarsi per gusti, unendo ad esempio a un’estrazione con sentori di lamponi il frutto stesso, fresco con una buona acidità se il caffè risulta dolce, sotto forma di marmellata se la tazza è acida». L’estrazione consigliata per questi abbinamenti guarda generalmente al filtro che, riprende Spinelli, «rispetto a un espresso ha meno componenti aromatiche ed è più “traducibile” dalla mente». In ogni caso, qualunque sia la strada scelta, l’esito deve essere uno e uno solo: al sorso e al boccone deve seguire il desiderio di ripetere la sequenza, creando un effetto domino. Insomma, deve piacere.
