Produrre un pane realizzato con farine non raffinate, provenienti in buona parte dai campi abruzzesi di proprietà e restituire al pane la sua essenza di prodotto alimentare in grado di fare bene ai territori e alle persone: è con questa “missione” che a dicembre 2015 apre il primo negozio di Forno Brisa a Bologna, in via Galliera. Suoi ideatori sono i “breeders” Pasquale Polito, Davide Sarti e Gregorio Di Agostini: si conoscono all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) e si rendono conto di condividere la passione per la panificazione e l’entusiasmo per un progetto che diventa la loro sfida: riportare sulle tavole degli italiani un pane buono e sano, a lievitazione naturale, fatto con pasta madre e farine non raffinate.
Il caffè fa da traino
Entra nel gruppo anche Enrico Cirilli, che propone di introdurre un angolo dedicato al caffè. «Accettata la proposta, abbiamo cominciato a visitare alcune torrefazioni per realizzare un progetto coerente con la nostra realtà - ci dice Pasquale Polito, che ci ha guidato nei tre locali -. Oggi offriamo come base un caffè proveniente dall’India (tutta l’offerta è di Arabica, ndr), con un gusto piacevole, non troppo acido e con un retrogusto di cioccolato che piace ai clienti; a questo ogni mese si aggiungono due specialty coffee di Bugan Coffee Lab e uno di una microroastery». La macchina espresso, una Strada MP de La Marzocco, non trova posto sul banco, ma nel passaggio tra il locale e il laboratorio. Ciò nonostante la qualità dei caffè si fa notare e oggi i clienti entrano per bere un espresso o un caffè filtro insieme a un dolce che, quando visitiamo i locali, è prevalentemente una fetta di panettone, freschissimo. I prodotti sono serviti su vassoi a forma di piccole teglie, che ricordano il fatto che i prodotti sono home made. All’ora di pranzo i clienti puntano per lo più su pizze e focacce, specie nel secondo locale aperto a ottobre 2017 in via Castiglione 43: un ambiente più ampio e luminoso, con arredi che alternano legno chiaro e nero.
Qui la porzione di banco all’ingresso è dedicata alla caffetteria: sul fronte una macchina Strada, alle spalle una scaffalatura che mostra strumenti per estrazioni alternative e confezioni di caffè. In menu l’espresso base è a 1,30 euro, che diventa 1,80 se specialty. Alla macchina c’è Andrea Russo, che osserva come i clienti non abbiano contestato il prezzo dell’espresso, che spesso è richiesto in formato doppio; sostenuta anche la richiesta di preparazioni in V60.
Perpendicolare al primo, segue il lungo banco che corre lungo tutto il locale: la prima parte è dedicata al pane di grande formato (6 tipi), seguita da una vetrina dedicata alla pizza (4 tipi).
«Oggi posso affermare che è il caffè che “fa bene” al pane - prosegue Polito -: richiama gente e crea relazione. Al cliente spieghiamo sia il caffè sia la nostra scelta per gli impasti e il pane: è bello constatare che ci segue e si fida di noi; da parte nostra lo ricambiamo con la qualità dell’offerta e un ambiente caldo e famigliare. Questa serenità è frutto del nostro impegno nel creare squadra: tengo molto al gruppo; scelgo le persone che formo e a cui delego la preparazione dei nuovi arrivati; la qualità delle preparazioni deve essere costante anche presso i diversi punti vendita. Per questo organizziamo riunioni periodiche per aggiornarci e conoscerci meglio: ormai siamo in 27».
Coffee show
Raggiungiamo il terzo punto vendita di via San Felice pochi giorni prima dell’inaugurazione (il 6 dicembre scorso). Qui pane e caffè si spartiscono lo spazio: all’ingresso c’e la vetrina con i dolci e alle spalle il pane; la seconda parte del banco è dedicata alla caffetteria, una offerta di vini e spirits per il momento aperitivo; il compito di avviare il locale spetta a Enrico Cirilli e Andrea Russo. Nessun corpo macchina da caffè sul fronte o sul retro: questo infatti si trova sotto il banco (visibile grazie a una copertura vetrata), su cui poggiano due tap (“rubinetti”) per l’erogazione dell’espresso, una lancia vapore e un sistema pour-over, per la preparazione di caffè filtro prodotti da Modbar, azienda partner de La Marzocco. Qui il piano si fa più profondo, per permettere ai baristi di lavorare e al cliente di osservare, su uno dei 6 alti sgabelli; in alternativa, 8 tavoli da 2 posti a cui i clienti possono accomodarsi, portandosi la consumazione con il vassoietto/teglia.
Il banco termina con una bancalina che si può aprire a “L” per fare cupping: prima realizzati internamente, per allineare il personale ai caffè proposti e alla loro preparazione, poi saranno proposti anche alla clientela insieme a corsi di panificazione. I progetti all’orizzonte sono numerosi; tra questi la realizzazione di una microroastery: Enrico Cirilli segue i corsi di Gian Andrea Sala al Bugan di Bergamo. Considerati i ritmi di questa giovane ed esuberante realtà, i tempi si prospettano brevi.
