Nella stagione calda, in qualunque ora della giornata è piacevole bere un caffè freddo e piacevolmente aromatico. Per ottenerlo sono particolarmente indicati due metodi di estrazione a freddo: la percolazione e l’infusione. Entrambi prevedono un contatto prolungato del macinato con l’acqua fredda, che aumenta il corpo (i solidi disciolti nel liquido) ed estrae in misura limitata le note amare, permettendo di percepire la parte più aromatica del caffè. Il cold brew dripper colpisce grazie alla sua eleganza, alla particolare conformazione che ricorda strumenti da laboratorio di chimica e alla particolarità dell’erogazione. Lo compongono tre parti: il contenitore dell’acqua alla sommità, con un rubinetto per regolare l’uscita del liquido; la parte centrale con la polvere di caffè sotto la quale si trova un filtro; un bricco nel quale si raccoglie l’estratto. Il tutto è sorretto da una “torretta” per lo più in plexiglas. Posta l’acqua fredda o il ghiaccio nel primo contenitore, si regola il rubinetto facendo uscire una goccia al secondo: ne risulta un’estrazione lenta e scenografica (ci vogliono circa 8 ore per un’estrazione da mezzo litro), che cattura l’attenzione e invita all’assaggio. Il metodo per infusione è molto più semplice. Richiede l’utilizzo di un contenitore (meglio in vetro) con un coperchio, si può realizzare anche con una french press o con apposite bottiglie con filtro. Si versano in esso l’acqua e la polvere di caffè, quindi si chiude in modo non ermetico e lascia riposare il tutto per 10-12 ore in frigorifero; infine si filtra il prodotto e si serve. Mantenuto a 4°C, si conserva fino a 3-4 giorni.
Caffè col timer
La prima attenzione va posta all’acqua che, al pari di quella per l’espresso, deve avere una durezza di circa 10°F; se più leggera darà un prodotto sottoestratto, se più pesante rischierà di estrarre anche aromi negativi o un’eccessiva amarezza. Per questo è meglio non utilizzare ghiaccio nel cold brew dripper, qualora provenga da un fabbricatore non collegato a un addolcitore. I caffè più indicati per queste preparazioni sono arabica di altura del Centro America, accomunati da caratteristiche quali il profumo floreale, acidità malica (rotonda e delicata) e dolcezza; dall’Africa (Kenia, Etiopia, Rwanda) e dalla Giamaica che di nuovo esprimono aromi floreali e fruttati, ma coi quali è bene porre attenzione ai tempi, per non estrarre un’eccessiva acidità citrica (pungente, agrumata). Questi caffè si possono utilizzare in misura di 70 gr di macinato più grossolano rispetto all’espresso in mezzo litro d’acqua per il dripper e 120 gr per litro per il metodo a infusione. Qualora si utilizzi la classica miscela (tostata più scura e talvolta con una percentuale di robusta) sarà bene procedere per tentativi. Prima di tutto diminuendo le dosi di macinato dell’infusione (80 gr), allargando la macinatura e rendendo più frequente il gocciolio o riducendo i tempi dell’infusione. Il palato sarà la migliore guida per comprendere i tempi e le dosi che danno il prodotto migliore.
Non è il vecchio caffè in bottiglia
È importante far comprendere che si tratta di un prodotto fresco, nuovo, diverso dal “vecchio” espresso in bottiglia che veniva estratto dal frigo. Si possono ad esempio preparare estrazioni con diversi tipi di caffè e porre i contenitori in un secchiello portaghiaccio che li mantiene alla giusta temperatura e permette di vedere le etichette con le diverse provenienze. Tutto ciò dà valore al prodotto, che si può vendere dai 2,5 euro in su, considerando anche il pregio del caffè utilizzato.
Catturare l’attenzione
Una preparazione che cattura l’attenzione (si passa dall’infusione all’estrazione) si può realizzare ponendo un V60 con del caffè macinato più fine del precedente sopra una caraffa con all’interno metà dell’acqua da utilizzare per la preparazione (la proporzione sarà 60-65 grammi/litro); l’altra parte va riscaldata a circa 90°C e versata nel V60, realizzando un’estrazione a caldo che scioglie il ghiaccio. Il caffè freddo è subito pronto da servire; per chi lo vuole dolce, aggiungere zucchero liquido.
