Ci siamo fatti contagiare da chi, come Davide Cobelli, monitora quotidianamente il prezzo del caffè e ne dà testimonianza su Instagram. Occhi puntati sui siti che danno in tempo reale le quotazioni delle materie prime: mentre scriviamo (5 marzo) l'arabica brasiliana quotata alla borsa di New York è a 8,93 dollari al chilo. «A gennaio 2020 era a 2,25 dollari al chilo», ricorda Cobelli. È un aumento di oltre 6 dollari al chilo, quasi il 300%, che coinvolge anche la robusta (quotazioni alle stelle sul mercato finanziario londinese). Un'impennata epocale.
Un mondo nuovo
Se ne parla dallo scorso anno, tra analisti che non vedono un rapido stop dell'escalation e trader e torrefattori intimoriti da un mondo nuovo. Un mondo in cui il prezzo della materia prima è diventato improvvisamente pesante nella composizione del costo dell'espresso. In parte questa spinta inflazionistica è arrivata sul banco: secondo Assoutenti nel 2024 il prezzo medio della tazzina al bar in Italia ha raggiunto 1,21 euro, con un aumento del 18% rispetto al 2021. Sullo sfondo, la voce di tanti baristi che chiedono uno sforzo di settore per portare il prezzo più su, chi a 1,50, chi a 2 euro.
Strategie per il rilancio
Non vogliamo trasformare questo piccolo approfondimento in un dibattito sul prezzo dell'espresso, ma provare a riassumere le ragioni e le dinamiche dell'escalation dei prezzi e la strategia che gli esercenti dovranno implementare in questo "mondo nuovo".
Perché sale il prezzo del caffè
Quella del prezzo del caffè è una dinamica simile a quella che abbiamo visto con tante altre materie prime nel quinquennio post pandemia. Un'azione combinata di diversi fattori. Guerre e tensioni geopolitiche, sofferenza lungo le catene di approvvigionamento, container che costano improvvisamente cinque volte tanto, porti chiusi, rotte delle navi cargo più lunghe: c'è più difficoltà nel movimento delle merci, e si paga. Ma queste forze sono sullo sfondo.
Il consumo globale sale
C'è anche più domanda di caffè, specie in Asia. Secondo il più recente rapporto dello United States Department of Agriculture (dicembre 2024), il consumo di caffè in Cina è aumentato di quasi il 150% negli ultimi 10 anni e si prevede che raggiungerà i 6,3 milioni di sacchi (da 60 kg) nel 2024/25. Con una produzione nazionale che si aggira intorno ai 2 milioni, la crescente sete di caffè si soddisfa con l'import per la maggior parte. Nell’ultimo decennio, le importazioni totali di caffè in Cina sono quasi triplicate. Vietnam e Indonesia erano inizialmente i primi fornitori, poi superati da Brasile e Colombia.
Ok la Cina, ma il consumo globale? Si prevede un aumento da 5,1 milioni di sacchi, per toccare quota 168,1 milioni, con le maggiori crescite in Unione Europea, Stati Uniti e Cina (appunto). Anche la più recente indagine dell'International Coffee Organization (datata dicembre 2023) stimava una crescita del 2,2% per l'anno 2023/24, con i Paesi non-produttori a dare il maggior contributo alla crescita della domanda
L'offerta è in preda all'incertezza
Intanto il caffè subisce anche uno shock negativo di produzione? Ni. Più che altro, subisce l'incertezza. E l'incertezza fa diminuire le scorte e stressa i prezzi. Sempre dal report dello United States Department of Agriculture (dicembre 2024): la produzione mondiale di caffè per il periodo 2024/25 è di 6,9 milioni di sacchi in più rispetto al periodo precedente, per arrivare a quota 174,9 milioni. Crescita dovuta principalmente alla ripresa della produzione in Vietnam e Indonesia. Si prevedono esportazioni mondiali leggermente maggiori rispetto al 2023/24, con i guadagni di Vietnam e Indonesia che andrebbero a più che compensare la riduzione di spedizioni dal Brasile.
Però, c'è un però: il report attesta qualche sofferenza nella produzione. In Brasile, a causa di siccità e alte temperature durante il periodo di sviluppo e maturazione dei frutti, le rese di arabica e robusta sono scese al di sotto delle proiezioni iniziali. C'è una importante correzione nel report: rispetto alle ultime stime di giugno 2024, la produzione globale è scesa di 1,2 milioni di sacchi. Cos'altro va giù? Le scorte: si prevede che le scorte diminuiranno di 1,5 milioni di sacchi per arrivare a quota 20,9 milioni. Erano intorno ai 37 milioni nel 2020/21.
Meno rese, meno persone
Ci spiega Davide Cobelli, consulente, proprietario di Garage Coffee Bros e - tra le altre cose - ex coordinatore nazionale Sca: «Il caffè sta subendo sempre di più gli effetti del cambiamento climatico. Vale sia per l'arabica che per la robusta. Stiamo parlando di piante che hanno un delicato ecosistema di riferimento e l'innalzamento delle temperature unito a più frequenti fenomeni di siccità causa problemi di produzione. In aggiunta, in tanti Paesi produttori si assiste alla migrazione della popolazione verso le città, a discapito delle aziende agricole. Ricordiamo che degli aumenti beneficia una parte della filiera del caffè e chi specula sul prezzo, e che i soldoni non vanno certo a finire nelle tasche dei farmers. C'è meno forza lavoro per curare coltivazioni e raccolte».
«Il caffè c'è»
Andrea Matarangolo, consulente esperto di caffè con una lunga esperienza proprio nel commercio di caffè crudo, smonta l'idea che tutte queste tensioni possano aver generato una crisi di offerta così forte da causare una tale escalation dei prezzi (ricordiamo quel +300% dal 2020 che citavamo in apertura). «Il caffè c'è», dice. Può avere meno raccolta uno specifico Paese in uno specifico anno, ma si trovano sempre le alternative. Siccità in Brasile? Va bene, io sto dirottando clienti su altre origini con caratteristiche simili al caffè brasiliano, con prezzi anche inferiori in qualche caso. Io resto convinto che il climate change possa influenzare i raccolti con una resa minore, ma non stiamo parlando di una dinamica che può influenzare così tanto il prezzo del crudo. È una questione di speculazione finanziaria, di grandi fondi di investimento che stanno realizzando soldi a palate».
Può fermarsi, questa pazza corsa al rialzo? Di nuovo Cobelli: «A maggio arrivano le prime stime di raccolto dal Brasile che si chiuderà a luglio, riferimento per l'arabica. A ottobre/novembre quelle del Vietnam, riferimento per la produzione di robusta. Se saranno buone, potrebbe essere un bene per il mercato e si potrebbe raffreddare il prezzo. Il timore? Che nel frattempo, in Italia, dove siamo costretti per tradizione culturale e problemi congeniti a tenere il prezzo del caffè al bar piuttosto basso, ci si ritrovi più deboli sul mercato. E che si finisca con l'abbassare la qualità pur di riuscire ad approvvigionarsi a prezzi bassi».
«Nel frattempo è crisi nera come non si era mai vista, perché tantissimi torrefattori e crudisti piccoli e più esposti finanziariamente chiuderanno nel 2025», prevede Andrea Matarangolo. «Le torrefazioni non possono alzare di colpo il prezzo, perché trovano ostruzionismo da parte del mondo bar». Ed ecco che siamo finiti dove ci aspettavamo: al banco.
Che cosa può fare il barista
«Come risolvi un aumento di prezzo di approvvigionamento? Vendendo qualcosina in più, ma soprattutto vendendo meglio», dice Matarangolo. «Cioè differenziando l'offerta, non basando il business del bar sul prezzo basso, ma sulla qualità alta. Per fare tutto questo, non puoi essere un improvvisato, ma devi investire in formazione tecnica e formazione sulla vendita, rivedere le procedure». Una provocazione, sempre dell'esperto giramondo: «Metti un banco bello ma non "firmato", che costi un po' meno e che permetta di lasciarti risorse per investire in formazione dei dipendenti e in strumentazione». Nel mirino torna la pratica di farsi finanziare macchinari e fornitura insieme dal torrefattore.
Gianni Tratzi di Mezzatazza Consulting ha seguito e accompagnato nel mondo del caffè di qualità un centinaio di locali, tra indipendenti e piccole catene, negli ultimi cinque anni. «Che cosa fare sul fronte retail in questa situazione? Studiare business!», dice. «Se hai in mano una materia prima che di colpo è più preziosa, devi sapere che cosa stai usando, come trasformarla, quanta usarne e come venderla. Perché per quanto tu voglia alzare il prezzo del caffè, non puoi farlo di botto. Perdi markup sul caffè al banco perché costa troppo di più la fornitura? Lo recuperi da un'altra parte, svecchiando la proposta di bevande caffè e introducendo pezzi di offerta nuovi. Un esempio: introducendo il filtro, con un prezzo di 3 euro, si arricchisce il menu con una proposta che è ad alto margine, perché il costo in tazza si può stimare in 50 centesimi. È una bevanda con tempi di consumo lunghi, facile da abbinare a una proposta food dolce o salata (alzando così lo scontrino), che il consumatore non conosce e quindi svincolata dalla tradizione rigida che caratterizza l'espresso». Una novità da scoprire. Un menu della caffetteria da ripensare.
Test, valutazione, decisione
Con un processo ponderato, però, e non con un cambio di rotta drastico. «Suggerisco sempre di procedere con una sequenza di test e valutazioni, per correggere il tiro piano piano. Inserisci un nuovo alimento, lo provi, vedi se funziona, vedi se cambiarlo o se toglierlo. Allestisci diversamente il banco o il corner caffè, concedi al nuovo assetto un periodo di prova, monitora e vedi se e cosa cambiare», spiega Tratzi. Sempre in un'ottica di miglioria che fa bene al business, a vendere di più e meglio.
Allora, siamo nel mezzo delle tenebre o c'è una piccola luce a dare speranza? «C'è che questa, secondo me, è una fase preziosa. Una fase in cui lo schiacciamento verso l'alto del mercato può imporre a tutto il settore di guardarsi allo specchio e dirsi che è ora di cambiare». In meglio, naturalmente.
