Lo studio delle tecniche applicate alle fasi di lavorazione post raccolto del caffè e la loro influenza sulla qualità del prodotto finale, riscuote sempre più interesse da parte degli operatori. Lo testimonia la nutrita presenza ai corsi Q Processing, un programma di certificazione messo a punto da CQI - Coffee Quality Institute nel 2017 al fine di offrire ai produttori un approccio scientifico e tecnico alla lavorazione del caffè al fine di migliorarne la qualità, standardizzare le procedure e aumentare la competitività. Crudisti, torrefattori, responsabili del controllo qualità e baristi apprendono o affinano le proprie conoscenze e comprendono come il metodo di lavorazione, le caratteristiche aromatiche e la qualità del caffè dipendano gli uni dagli altri e al contempo siano indipendenti, come tre cerchi parzialmente sovrapposti tra loro. Ce ne parla Mario Fernández, messicano proveniente da una famiglia che coltiva il caffè dal 1830 ed oggi senior director del CQI, docente e supervisore dei servizi tecnici e dei progetti in corso nei diversi Paesi produttori di caffè.
«Sino a oggi ci si è concentrati soprattutto sugli effetti della tostatura e i metodi di lavorazione erano per lo più naturale e lavato; poi sono arrivati gli honey, i fermentati. È importante che chi acquista come chi trasforma quei caffè conosca questi processi e i loro effetti sul gusto». Il programma Q Processing si svolge in tre fasi: il corso con certificazione di primo livello si può svolgere presso un Paese consumatore di caffè (in Italia se ne sono svolti due). Si articola in due giornate, con argomenti che spaziano dall’anatomia del frutto del caffè, ai diversi metodi di lavorazione con particolare attenzione alla fermentazione, al loro futuro in considerazione degli effetti del riscaldamento globale e dell’inquinamento e delle conseguenze sociali e di sostenibilità.
Il secondo, della durata di sei giorni si svolge presso un Paese produttore e comprende teoria e pratica, con focus nell’ambito della produzione dl caffè. Gli esercizi pratici si concentrano nella aree di raccolta, lavorazione, fermentazione ed essiccazione; chi supera gli esami finali riceve la certificazione Q Processing Professional. Il livello Expert si rivolge ai produttori ed è simile a un master universitario; ai articola in 6 mesi on line, poi 10 gironi presso un campus in Colombia con tante prove pratiche e la partecipazione a un progetto scientifico in cui gli studenti devono elaborare un processo al fine di condizionare il gusto in tazza. «C’è chi vede nella fermentazione e nei nuovi metodi di lavorazione una forzatura - riprende Mario Fernandez -, ma non è così. Già con la tostatura si cambia la natura del caffè e utilizzando diverse curve si rende un caffè più dolce, acido o amaro. Le nuove tecniche di lavorazione si possono paragonare a quelle che da anni si hanno sul vino e aprono ad orizzonti molto interessanti».
