Un pomeriggio al Base nel cuore di zona Tortona a Milano, offre il piacere di una sosta in un ambiente accogliente, giovane e tranquillo, fino a quando non si accendono luci e suoni degli eventi che qui si svolgono, soprattutto nel tardo pomeriggio e in ora serale, con buona frequenza. L’ampio bar con cucina occupa uno degli ambienti dello stabilimento ex-Ansaldo in cui negli anni ’60 si costruivano locomotive e carrozze (ferroviarie e tramviarie). Al suo interno, molti sono seduti ai tavoli di fronte al monitor del portatile per lavoro o svago, altri leggono o chiacchierano gustando un filtro, una bevanda a base di latte, una birra insieme a una preparazione dolce o salata. Di tanto in tanto l’aria si riempie della fragranza del caffè appena tostato con il sistema Roastelier by Nescafé, la soluzione compatta per la tostatura del caffè, che si trova accanto al banco bar, dove gli espressi sono realizzati con una macchina espresso Strada AV de La Marzocco. Ad occuparsene è Maria Teresa Orfeo, una dei tre baristi del locale che impostano e seguono la trasformazione che dà gusto e carattere a ogni caffè. «Quando sono arrivata tre anni fa, offrivamo una miscela classica; lavoravo come la maggior parte dei baristi, senza sapere nulla di origini, di tostatura, di estrazioni - ci dice -. Roastelier ha portato cultura del caffè, tre singole origini e una macchina che permette di impostare più gradi di tostatura. Dopo numerose prove abbiamo messo a punto la miscela del locale, composta da 50% Brasile, 30% Etiopia e 20% Colombia, in cui acidità, dolcezza e amarezza sono bene bilanciate. Il profumo del caffè porta molte persone vicino alla macchina a fare domande. Stupiscono la freschezza e la fragranza del prodotto, la possibilità di realizzare una propria miscela e più di uno acquista un sacchetto di caffè, che maciniamo al momento, da consumare a casa». Al Base, in media, si vendono 4 chili di caffè al giorno; la preparazione più richiesta è l’americano; «i giovani bevono più caffè filtro, che prepariamo con la nostra miscela, ma tostata più chiara, oppure cappuccini e bevande con il latte» - conclude Maria Teresa Orfeo.
Dopo la presentazione dell’ottobre 2020 al Base, sono stati numerosi i periodi di chiusura parziale o totale dei locali italiani. «Siamo stati pressoché fermi fino allo scorso marzo - afferma Zaira Luisi, brand manager beverages Nescafé - poi i responsabili di alcuni locali hanno manifestato il proprio interesse a Roastelier, che sta entrando in più locali. L’apertura recente che ha suscitato maggiore interesse è stato il progetto messo punto da Lino Alberini: Olinda Bucato&Caffè lo scorso novembre a Città Fiera Udine. Rendere “premium” una lavanderia a gettoni è un’idea innovativa, molto interessante, che seguiamo con attenzione. Ciò che piace maggiormente di Roastelier è l’attrattività dell’offerta, che permette di dare al locale quel “qualcosa in più” che altri non hanno: la tostatura a vista nel locale, la freschezza e la bontà dei caffè, da trasformare in base ai diversi utilizzi (più chiari per un’estrazione a filtro, più scuri l’espresso) e da vendere in singola origine o miscelati tra loro a piacere». Una macchina soddisfa un fabbisogno giornaliero fino a 4 chili, per questo c’è chi mantiene la classica miscela del locale e a questa affianca i gusti di Brasile, Etiopia e Colombia, anche miscelati tra loro, tostati nel locale, come avviene nella pasticceria Morello Legnano: una mossa che aiuta il locale a emergere, differenziarsi, diventare un punto di ritrovo e un riferimento per chi cerca un prodotto di qualità.
Voglia di espresso. Frattanto i dati relativi alla stagione estiva e le proiezioni per i prossimi anni del mercato Away From Home elaborati da TradeLab sono positivi: l’espresso ha fatto registrare un +2% sull’anno precedente; la colazione e la mattina hanno il saldo più positivo (+32 mio; +10%), mentre subisce una flessione superiore alla media la pausa del pomeriggio. Crescono le consumazioni nel bar diurno (+14 mio) e nella ristorazione a catena, mentre sono in calo gli altri canali. Le proiezioni nel periodo 2021-24 si basano sull’ipotesi che non si effettueranno più politiche restrittive alla frequentazione dei pubblici esercizi. Alla luce del trend positivo registrato dalla riapertura, si prevedono per il 2022 consumi fuori casa pari a 83,2 miliardi (+26% rispetto al 2020, -2% rispetto al 2019). Fattori negativi per la domanda potranno essere il permanere dello smart working, che si stima possa sottrarre al fuoricasa 1 miliardo di consumi; la minore presenza di turisti stranieri (è atteso un minore flusso del 15% soprattutto dall’area asiatica); l’aumento dei prezzi al consumo. Dal 2023 al 2025 è prevista un costante crescita del Afh in linea con i trend pre-pandemia, favorita dalla domanda interna (+3-4%) e dal turismo, soprattutto straniero. Nuovamente, il fattore che in futuro potrà sottrarre domanda ai consumi è individuato nello smart working.
