A lei si attribuisce il conio del concetto di “third wave of coffee”, ossia l’evoluzione che agli inizi degli anni Duemila ha caratterizzato l’industria del caffè, dove l’attenzione cominciava a spostarsi lentamente verso una maggiore ricerca della qualità, sulle varie specialità e sulle tecniche di miscelazione. Trish Rothgeb, californiana e titolare di Wrecking Ball Coffee Roasters, una piccola caffetteria a San Francisco, da più di trent’anni lavora nel panorama della torrefazione.
Quality evaluation specialist (specialista della valutazione della qualità, ndr), presso il Coffee Quality Institute, una organizzazione non profit con sede in California, che si impegna nel monitoraggio costante della qualità del caffè, supportando i produttori e proponendo veri e proprio programmi di formazione sul tema, esperisce in prima persona quelli che sono i cambiamenti non solo nel gusto, ma anche nell’approccio al mercato e alle varie tendenze. «Un mio amico, appassionato surfista, mi ha recentemente parlato di un concetto affascinante: l'idea delle “tre onde”. Nel mondo del surf solitamente le onde arrivano in gruppi da tre e difficilmente ne esiste una quarta. Alla terza si riparte da uno. Questo principio applicato alla nostra industria, suggerisce che il cambiamento e l'innovazione nel caffè si manifestano in tre fasi distinte, con qualche dubbio sulla possibilità di una quarta – racconta Rothgeb -. Alcuni sostengono che la scienza e l'innovazione potrebbero essere identificate come quarta ondata, ma come il mio amico ha giustamente osservato, questi aspetti sono stati sempre parte integrante del progresso del caffè. Dalla macinazione alla conservazione, fino alla preparazione, l'innovazione è sempre stata presente».
Potere ai produttori
Sulla scia di questo concetto, quindi, è oggi possibile identificare una quarta ondata o dobbiamo considerarci in un periodo di transizione continua? «Quello che vediamo oggi è un cambiamento significativo nel modo in cui i produttori interagiscono con il mercato. Grazie a nuove tecniche di lavorazione, i produttori possono ora influenzare il profilo di sapore dei loro caffè – spiega Rothgeb -. Non è più una questione di accettare passivamente il prezzo offerto dai compratori, ma piuttosto di creare caffè di alta qualità con caratteristiche specifiche. Questo spostamento del potere verso i produttori è una delle innovazioni più importanti degli ultimi anni. I produttori ora possono sperimentare con diverse tecniche, permettendo la creazione di sapori unici e distintivi. Questo non solo arricchisce l'esperienza del consumatore, ma consente anche ai produttori di posizionarsi strategicamente sul mercato. La possibilità di vendere il proprio caffè a un prezzo maggiore, in base alle caratteristiche uniche del prodotto, rappresenta un cambiamento radicale nel flusso di valore del caffè».
Una proposta chiara e mirata
Un valore fondamentale quest’ultimo che Rothgeb ha trasferito completamente all’interno della sua caffetteria. «Io e il mio team abbiamo dedicato anni alla creazione di una miscela di espresso solida e riconoscibile, amata dai clienti e apprezzata dai ristoratori che servono le nostre creazioni. Il nostro espresso è il cuore pulsante della nostra offerta – racconta -. Grazie alla sua ricetta ben bilanciata, siamo riusciti a conquistare una clientela affezionata. La miscela è composta principalmente da caffè di alta qualità proveniente dal Brasile, arricchita con tocchi di caffè africano e centroamericano. Questo mix crea un profilo aromatico che è sia noccioloso che morbido, perfetto per un’estrazione semplice e di successo. Il nostro espresso, che abbiamo chiamato Pillow Fight, è pensato per essere corroborante e rinvigorente, proprio come una battaglia di cuscini: dolce, ma con un pizzico di vivacità».
In un mercato in continua evoluzione, è fondamentale avere una proposta chiara e mirata. «Il nostro menu è volutamente ridotto, con poche proposte e poche specialità fra cui Karl The Fog, che prende il nome dalla nebbia di San Francisco, e il tonico espresso allo yuzu o cedro, il matcha latte. Offriamo alcune monorigini, come quella proveniente dall’Etiopia, per fare un esempio, il pour over coffee, che piace ai clienti – prosegue la titolare di Wrecking Ball Coffee Roasters -. Anche un decaffeinato trova il suo posto nel menu, garantendo che ci sia sempre una scelta per ogni preferenza. L’esperienza mi ha insegnato a conoscere esattamente quali sono le preferenze dei miei clienti, permettendomi di fare acquisti mirati e sicuri».
La scena caffè a San Francisco
A San Francisco, la scena delle specialità del caffè è leggermente diversa rispetto a molte città europee. «L’approccio tende a essere più sulla tostatura media, in contrasto con le tostature più leggere che si osservano altrove. La mia torrefazione segue specifiche molto precise, garantendo che ogni chicco venga tostato in modo da esaltare i profili aromatici desiderati. Il nostro espresso, con la sua tostatura media, riesce a mantenere un equilibrio perfetto, offrendo una bevanda che è al contempo ricca e accessibile - racconta Rothgeb -. Questo è il motivo per cui il nostro caffè è diventato un punto di riferimento non solo per i clienti, ma anche per i baristi, che possono contare su un prodotto coerente e di qualità».
Nonostante la qualità del caffè sia essenziale, il servizio al bancone gioca un ruolo altrettanto importante. «Ho recentemente reintrodotto il pour over sul bancone, sottolineando l’importanza di un servizio attento e personalizzato. La connessione tra il barista e il cliente può elevare l’esperienza del caffè, trasformando una semplice tazza in un momento di piacere».
Uno spazio piccolo ma accogliente
Con un design minimale, un bancone al centro della sala, e poche sedute disponibili, Wrecking Ball Coffee Roasters ha puntato sull’essenzialità. «La nostra visione è stata di creare uno spazio piccolo ma accogliente, un ambiente che si discosta dalla tendenza predominante nella città, dove molti caffè sono diventati uffici temporanei per chi lavora da remoto – racconta -. Negli Stati Uniti è comune vedere persone sedute con i loro computer, isolate e concentrate, spesso consumando un solo caffè per ore. Noi abbiamo deciso di prendere una strada diversa. Il nostro bar non ha Wi-Fi e non offre posti a sedere per lavorare. La nostra idea è di incoraggiare l’interazione tra le persone».
All'interno della caffetteria, infatti, gli ospiti possono sedersi e osservare i baristi mentre preparano le varie proposte presenti nel menu, creando un’atmosfera di convivialità. Le tre sedie, disposte in modo strategico dietro al bancone, invitano alla conversazione, «poichè chi si siede è rivolto verso il locale, non verso uno schermo». Ci sono solo tre tavoli esterni, per chi desidera incontrarsi in gruppo, ma la maggior parte delle interazioni avviene tra gli ospiti e i baristi, favorendo la socialità. «Il design della caffetteria e il nostro approccio al caffè, ovvero, servire un caffè che rispecchi le aspettative dei nostri clienti, mantenendo un alto standard di qualità, sono interconnessi – prosegue Rothgeb -. Crediamo che un ambiente curato e accogliente possa elevare l’esperienza del cliente. Tuttavia, mantenere uno standard elevato di servizio è una sfida continua. La rotazione del personale è un problema comune in questo settore, e formare nuovi baristi affinché comprendano l'importanza del servizio di alta qualità è cruciale. Ogni barista deve sapere che il nostro caffè non è come gli altri: qui ci prendiamo cura di ogni dettaglio».
Cura del dettaglio e dedizione al cliente
Negli Stati Uniti, spesso le caffetterie si avvicinano all’esperienza del fast food, con clienti che si servono da soli e creano confusione al bancone. «Noi, invece, abbiamo scelto di gestire tutto dietro il bancone. Quando un cliente desidera del latte, il barista è coinvolto nel processo, chiedendo all’ospite il tipo di latte che preferisce e versandolo con attenzione. Questo non solo mantiene l’ordine, ma dimostra anche un’attenzione al cliente che è rara da trovare. Ogni caffè che serviamo è preparato con cura: misuriamo con precisione gli ingredienti e rifacciamo le bevande se non soddisfano gli standard. Questa dedizione al servizio personalizzato è ciò che ci distingue nel panorama dei caffè statunitense».
In attesa di ricominciare il processo di torrefazione, Rothgeb guarda alle opportunità future: «Non vedo l’ora di trovare il tempo e lo spazio per sperimentare nuove miscele e profili aromatici, mentre continuo a soddisfare le aspettative dei miei clienti».
La ricetta
Yuzu or Citron Tonic Espresso
Ingredienti:
150 ml acqua tonica, 30 gr marmellata agli agrumi, ghiaccio, frutta secca
Preparazione:
Yuzu Tonic Espresso è una interpretazione del caffè freddo che mette insieme acqua tonica senza zucchero, doppio espresso e ghiaccio cui viene aggiunto 30 gr di marmellata di agrumi. Una volta mescolato il tutto, la bevanda viene guarnita con della frutta secca.
Identikit del Wrecking Ball Coffee Roasters
2271 Union Street - San Francisco, California
Formula: caffetteria
Superficie:
Posti a sedere: 3 interni, 6 esterni
Dipendenti: 8
Scontrino medio: caffè + biscotto 8 dollari
