Nel 2018 apre una delle prime caffetterie specialty a Milano, Cafezal Specialty Coffee nella centrale via Solferino, a pochi passi da corso Como e dal dal nuovo quartiere Porta Nuova. Ha anticipato di pochi giorni l'apertura del World of Coffee l'apertura del secondo punto vendita, Cafezal Coffee Hub, in viale Premuda 14, una zona più residenziale che guarda con curiosità il nuovo grande locale che quando sarà concluso misurerà circa 500 metri quadri, con un’offerta nuova e diversificata. La parte accessibile è il piano terra: all’ingresso si incontra il lungo banco bar che ospita una vetrinetta per la proposta dolce, un’elegante macchina espresso Black Eagle Maverick di Victoria Arduino con il nuovo filtro Pure Brew che realizza automaticamente estrazioni a filtro e accanto due macinacaffè Mythos.
Il banco prosegue disegnando una “L” che sul lato più corto ospita la zona brewing dove, la sera, si realizzano gli aperitivi. I colori dominanti sono nuovamente l’azzurro e il giallo, ma il nuovo locale è più luminoso e caldo del primo. Sul lato opposto del banco, alle spalle della cassa, si apre la cucina a vista, che realizza buona parte delle specialità in vetrina e per la colazione preparazioni espresso come açai bowl, uova in camicia + toast, e alter specialità di sapore internazionale. Essenziale e gustosa la proposta a pranzo, composta da tre piatti e tre panini, con ingredienti ricercati e selezionati con cura.
«Quest’anno il locale di via Solferino è andato molto bene: i clienti cominciano a conoscere e ricercare i caffè specialty: è una crescita frutto di una maggiore presenza di stranieri a Milano, ma anche della comunicazione fatta in questi anni non solo da noi, ma dai locali che offrono caffè di qualità con cui si è instaurata una buona collaborazione - osserva Carlos Bitencourt, socio di maggioranza del nuovo locale -. Credo che la caffetteria moderna, per avere successo, non debba essere un fenomeno elitario, ma aperto, democratico, popolare, come lo è il caffè. Per questo sul banco si trova lo zucchero: non possiamo imporre a una persona che da trent’anni lo unisce al caffè di farne a meno all’improvviso; piuttosto, lo invitiamo a provare ad assaggiare l’espresso così com’è e a cogliere il gusto “vero”. Tutto ciò con grande attenzione e delicatezza; vogliamo portare piano piano il cliente a un nuovo approccio con il caffè».
L’offerta di caffè, tutti specialty, prende il via dalla miscela Espresso Cafezal Garibaldi (composta da origini brasiliane) venduta a un euro e mezzo (ad oggi non ci sono state lamentele), quindi tre singole origini via via più pregiate e costose: un double shot dell’espresso premium - un Panama geisha - costa 5 euro. Dietro il banco, in zona brewing, c’è una piccola scaffalatura che ospita provette di vetro con all’interno caffè predosati di diverse origini; ad oggi le vendite di estrazioni alternative sono 5-6 al giorno: a V60, chemex ed aeropress si affiancano altri strumenti per estrazione a caldo e a freddo e il nitro cold brew.
La sala. Dal primo ambiente si passa a un secondo più ampio e al contempo raccolto, con numerosi tavoli rettangolari, ai quali sedersi per una colazione, trascorrere momenti di svago o lavoro, pranzare, fare merenda in tranquillità e gustare un buon aperitivo. Un angolo accoglie una ben fornita offerta di macchine e accessori per l’estrazione del caffè, quindi, sul fondo si apre l’ampia vetrata che dà sulla tostatrice Dutch Master da 15 chili: qui vengono tostati i caffè serviti al Cafezal e inviati a più locali, per lo più oltre frontiera.
Davanti alla vetrata, una fila di tavoli delinea quella che domani sarà l’Academy: «Siamo ambassador di Victoria Arduino, con cui collaboriamo per la vendita di attrezzature per la caffetteria, nonché con la formazione al fine di contribuire alla crescita della cultura del caffè in Italia - prosegue Bitencourt -. Lo faremo con corsi molto semplici, a partire dalla corretta realizzazione della moka, del V60, dalla conoscenza del caffè, per arrivare a proposte più complesse e articolate. Questo da settembre, quando contiamo di aprire nuove sale».
Sono infatti da ultimare gli ambienti posti al piano interrato, tra cui il più ampio è dedicato al coworking, quindi il laboratorio della torrefazione e una saletta riservata, destinata a eventi per un numero ristretto di persone amiche del locale o da affittare. «Credo ai avere aperto un business nuovo, interessante e complesso - conclude Carlos Bitencourt -: a pieno regime saremo 14-15 persone alle quali si aggiungono chi lavora nel back office e i trainer. Anche per noi non è facile trovare personale: la complessità dello specialty richiede una dedizione particolare e parecchia formazione. A chi ha già detto dei “ma”, sull’onda della preparazione che si trova ad esempio in Australia, chiedo un po’ di comprensione e collaborazione; ogni giorno ci impegniamo per aiutare a crescere chi opera al banco bar. Visitando il locale ci si rende subito conto della sua complessità e della grande cura che poniamo a ogni particolare: è una “macchina” che, una volta bene avviata, darà un contributo notevole alla crescita della proposta specialty a Milano. Ne sono certo».
