Può un cocktail o un piatto interpretare un’opera d’arte? La domanda ha risposta positiva se a raccogliere la sfida sono due artisti, rispettivamente, della mixology e della cucina del calibro di Dario Comini e Gualtiero Marchesi. Saranno loro con le loro originali creazioni, accompagnati dal critico d’arte Francesco Bonami, a darne dimostrazione a Piatti e cocktail d’arte, la nuova produzione in cinque puntate in onda il giovedì alle 20.15 su Sky Arte HD (canale 120 e 400 di Sky) a partire dal 19 gennaio.
Comini e Marchesi, innovatori del bere miscelato e della cucina d’autore, attraverso le loro interpretazioni racconteranno l’arte di cinque maestri che hanno rivoluzionato l’arte del Novecento: Lucio Fontana, Kasimir Malevič, Giacomo Burri, Jackson Pollock e Piero Manzoni. Ispirandosi alle loro opere, mentre Bonami provvederà a spiegarle al pubblico, le trasformeranno in piatti unici e in altrettanti cocktail abbinati a base del rum guatemalteco Zacapa.
Il programma, ideato e scritto da Didi Gnocchi, realizzato con la regia di Michele Mally, la fotografia di Davide Borroni, e prodotto da 3D Produzioni, propone così un viaggio tra arti visive, miscelazione e cucina, mostrando come la distanza tra questi mondi, quando negli ultimi due ci si esprime ai più alti livelli della creatività, sia molto più breve di quanto si possa pensare.
Del resto, l’idea di miscelazione portata avanti da Comini ha avuto sempre una certa prossimità con l’arte, a partire da quella volontà di sorprendere e coinvolgere anche il fruitore. Anche in questo caso il patron del Nottingham Forest di Milano, da tempo inserito nella lista dei migliori bar del mondo, proporrà cinque drink spettacolari e sorprendenti, capaci di regalare al degustatore, chiamato a interagire nella loro preparazione finale, esperienze sensoriali pari a quelle offerte dalle opere dei grandi maestri del pennello. Un esempio è il cocktail ispirato al lavoro di Manzoni (sotto trovate tutte le ricette) con le sue tre fasi degustative, praticamente un cocktail al cubo.
Girate a Milano tra il Piccolo Teatro, l’Accademia Marchesi e il Nottingham Forest di Comini, le puntate si concludono al tavolo del ristorante di Marchesi dove, dopo aver seguito la preparazione dei piatti e dei cocktail, i tre protagonisti di questo affascinante viaggio si riuniscono per assaggiare gli abbinamenti e fare le loro considerazioni.
Le ricette di Dario Comini
Malevich
Ingredienti:
100 ml di Zacapa XO miscelati a sakè secco, 2 sferificazioni concentriche*, Alga nori abbrustolita, capsula di riduzione al bitter**
Preparazione:
miscelare il sakè con Zacapa XO, versarlo in un bicchiere molto basso e molto largo, appoggiare il bicchiere sulla tavolozza da pittore in ceramica bianca. Aggiungere le sferificazioni concentriche, abbrustolire l’alga Nori con un cannello e depositarla sulla tavolozza con una capsula di bitter e una pinza adeguata
*la sferificazione è una tecnica molecolare che racchiude un liquido in una bolla di alginato; le sferificazioni concentriche racchiudono liquori di colore diverso nella stessa bolla.
**capsula di alginato medico che viene riempita con un contagocce di una riduzione (concentrato di liquore reintegrato del alcol)
Pollock
Ingredienti:
100 ml di Zacapa Royal raffreddato nel mixing glass, infuso alla curcuma in vodka Ketel One, infuso al sandalo rosso in vodka Ketel One
Preparazione:
estrarre la curcuma e il sandalo rosso con un cavitatore a ultrasuoni, versare i 2 infusi in due calamai di vetro. Aromatizzare il bicchiere con un aria aromatica crionica* e colmarlo con il rum Zacapa Royal raffreddato nel mixing glass. Depositare il rum e i due infusi sopra un vassoio adeguato, corredato di 2 contagocce da laboratorio. Sarà l’ospite a decidere quanto infuso aggiungere e dove aggiungerlo, eseguendo il dripping con i due contagocce.
*aria aromatica crionica: acqua fortemente aromatizzata con spezie portata repentinamente allo stato di sublimazione usando CO2 compressa (ghiaccio secco)
Burri
Ingredienti:
Zacapa 23 100 ml, alcol da pasticceria, 2 uova di quaglia crude, sciroppo d’acero, pepe rosa.
Preparazione:
cuocere visivamente le uova al tegamino utilizzando poche gocce di alcol da pasticceria. Miscelare lo sciroppo d’acero e il rum nello shaker con le uova cotte e cremose. Versare il composto in un doppio bicchiere dorato e nero avvolto con una pellicola per alimenti. Aggiungere pepe rosa macinato sopra la pellicola e adagiare i 2 bicchieri sopra un vassoio nero.
Servizio:
Servire con un bisturi: l’ospite utilizzando il bisturi dovrà tagliare la pellicola e lasciar cadere il pepe rosa dentro il bicchiere
Manzoni
Ingredienti:
100 ml di Zacapa Royal, destrosio filato aromatizzato, sucroestere, Bitter Milano
Preparazione:
versare il rum raffreddato nel mixing glass in un cubo di cristallo. Depositare il cubo sopra un vassoio adeguato, aggiungere un batuffolo di destrosio aromatizzato a parte. Aggiungere un bricchetto di bitter montato a velluto con il sucroestere
Degustazione:
1 fase L’ospite dovrà aggiungere il batuffolo di destrosio nel bicchiere a cubo, immediatamente il batuffolo sparirà lasciando il proprio aroma dentro il rum;
2 fase L’ospite dovrà versare il velluto di bitter sopra il rum, il velluto galleggerà sopra il rum;
3 fase Gli olii essenziali contenuti nel bitter lasceranno il velluto per cadere nel rum sottostante cambiando drasticamente l’aroma al drink
Fontana
Ingredienti:
100 ml di Zacapa Edicion Negra, 5 milligrammi di carbone vegetale, 100 ml bitter Milano, essenza di cannella, essenza di mandarino verde, 2 bicchieri da laboratorio*, bruciatore da fumo freddo
Preparazione:
aromatizzare la cannula destra del primo bicchiere con fumo freddo al sigaro cubano,. Raffreddare il rum in un mixing glass miscelato al carbone vegetale. Versare metà contenuto nella cannula destra del primo bicchiere e l’altra metà nella cannula sinistra del secondo bicchiere. Raffreddare il bitter e versare metà contenuto nella cannula sinistra del primo bicchiere e l’altra metà nella cannula destra del secondo bicchiere. Aromatizzare i bicchieri con le essenze, una per bicchiere nella parte esterna. Servire entrambi i bicchieri all’ospite
*bicchiere in vetro dotato di una doppia camera e doppia cannuccia in vetro, permette la degustazione di 2 diversi liquidi che si misceleranno solo in bocca.
Degustazione:
l’assorbimento da parte della bocca di 2 cannucce separate e accoppiate non è mai uguale: si assorbirà sempre un liquido in misura maggiore rispetto a un altro. Invertendo la posizione dei liquidi in maniera speculare e aromatizzando il bicchiere in maniera diversa si procurerà la sensazione di bere 2 diversi drink, seppure uguali
