L'accelerazione data dalla ripresa estiva non ha dissolto tutte le nubi che si addensano sul presente del mondo del bar, e dell'horeca in generale: secondo le stime di Progettica, società di consulenza strategica milanese, il 2020 si chiuderà con una calo del mercato compreso tra il 24 e il 26%. Un dato nettamente migliore delle prime stime fatte dopo il lockdown, che parlavano di un -35% nello scenario più ottimistico.
«Per quanto riguarda il beverage, settembre è stato il primo mese dopo il lockdown in cui il mercato ha chiuso sugli stessi livelli di fatturato del 2019 - afferma Alberto Scola, ceo di Progettica - portando il saldo del trimestre a -6%. Per il trimestre ottobre-dicembre prevediamo un calo che oscilla tra il 5 (scenario migliore) e il 15% (scenario peggiore)».
Al netto delle difficoltà dei singoli operatori (decisamente più marcate per quelli delle grandi città, a cui mancano sia i turisti internazionali sia i lavoratori in smart working), Progettica ha individuato sei fenomeni che stanno modificando il mercato del fuori casa:
- Cambia la domanda: «La domanda si è spostata verso i formati monodose e sul confezionato, più rassicuranti per i clienti - spiega Damiano Possenti, partner di Progettica -. Questo spiega fenomeni come la crescita degli aperitivi monodose da una parte (+2,4% nel trimestre luglio-settembre) e il forte calo della birra alla spina, che ha registrato un -13,5%. Un altro fenomeno significativo è la maggiore attenzione verso i prodotti italiani, meglio ancora se locali».
- I canali si "mescolano": i confini tra bar e ristorazione, tra grossista e grossista tendono a diventare più sfumati. «Si assiste a una generale ibridazione - spiega Possenti -: i ristoranti si propongono per gli aperitivi, i bar fanno ristorazione ecc.». Nella distribuzione si assiste a una ibridazione degli assortimenti: i grossisti di bevande propongono anche food e viceversa.
- Il delivery? Crescerà ancora: «Non è tutto finito con la ripartenza, anzi! - spiega Possenti -. La sola Glovo nel luglio scorso ha avuto 900mila utilizzatori attivi, dopo aver superato il milione in maggio. Negli Stati Uniti, nel secondo trimestre del 2020 il delivery ha raggiunto il 13% del fatturato dell'horeca, ben più del 9% previsto prima dello scoppio della pandemia».
- Cambiano i pesi tra città e provincia: «Gli equilibri precedenti stanno cambiando significativamente - spiega Possenti -. Lo smart working ha trattenuto in ambiti extraurbani quote significative di lavoratori, famiglie e consumi. Così, i locali in provincia hanno dimostrato una tenuta molto maggiore di quelli cittadini. A essere particolarmente penalizzate sono poi le grandi città d'arte e di business, penalizzate le prime dal drastico calo del turismo internazionale e le seconde dalla riduzione dei viaggi, anche a motivo delle limitazioni nei trasporti». Al contrario, chi ha fatto leva sul turismo domestico è stato premiato.
- La digitalizzazione, strada obbligata: Il digital è stato un profondo fattore di cambiamento durante il lockdown e lo sarà sempre di più: «Non c'è solo il delivery, ma anche uno sviluppo importante dei pagamenti elettronici nei locali, grazie alla diffusione di soluzioni come Satispay, SumUp ecc.».
Anche l'esperienza nei locali va verso una maggiore digitalizzazione: i menu visibili tramite Qr code e i totem dove fare le ordinazioni sono solo gli esempi più evidenti. - Catene, fenomeno in trasformazione: cresce l'offerta delle catene, ma non in modo omogeneo. «A livello di format - spiega Possenti - si assiste alla polarizzazione verso concetti che da un lato puntano su un alto tasso di esperienzialità, dall'altro verso velocità e convenienza. Le catene mostrano difficoltà crescenti per i punti vendita nei centri commerciali, per cui si registrano diverse chiusure. Per contro, le piccole catene concentrate in città o ambiti di provincia mostrano performance superiori alla media».
«L'horeca ha dimostrato un'alta resilienza - conclude Possenti -. La prossima sfida sarà far fronte ai cambiamenti strutturali legato alla redistribuzione territoriale degli atti di consumo tra città e provincia e ai cambiamenti delle abitudini di acquisto».
