Perché la musica classica è importante come sottofondo di una cena importante? Come mai diamo più valore a un drink se è servito in un bicchiere pesante? Perché un dolce è più goloso se di colore rosso? Quanto influisce la “rotondità” di un ambiente nel consumo di pietanze o bevande? Questi sono solo alcuni dei mille quesiti che si pone una scienza specifica, della quale il professor Charles Spence è uno dei massimi esponenti da oltre vent'anni: la gastrofisica. Le sue ricerche hanno influito nelle scelte strategiche di grandi multinazionali, sul successo dei più famosi chef e barman sperimentali e sulle esperienze di ognuno di noi, in quei locali che sono “speciali” per motivi che non sempre sappiamo spiegarci.
Il suo libro “Gastrofisica: la nuova scienza del mangiare”, scritto nel 2017 e tradotto da pochi mesi in italiano, è uno di quei volumi sostanziosi, densi di concetti, con oltre 70 pagine di note finali, che rimandano alle innumerevoli pubblicazioni che negli anni Spence ha divulgato. Ma che, nonostante tutto, scorre veloce. Lasciando il lettore con un senso di grande avidità di conoscenza e di voglia di mettere in pratica quanto ha imparato.
Togliamoci subito il dente chiedendo a Spence cos'è la “patatina sonica” e cosa c'entra con la Gastrofisica? «Nel 2008 io e Max Zampini ricevemmo il premio IgNobel per la Nutrizione, per il nostro rivoluzionario studio sulla “patatina sonica”. In pratica, scoprimmo che bastava amplificare i suoni ad alta frequenza che le persone sentono quando mordono una Pringles, per far sembrare la patatina più fresca e croccante di circa il 15% rispetto a quando gli stessi suoni venivano smorzati. Questa illusione cross-modale è importante per almeno due motivi: il primo è che dimostra che ciò che ascoltiamo influenza ciò che gustiamo. Il secondo è che lo fa anche quando siamo perfettamente consapevoli di quello che sta accadendo (nello studio la patatina veniva morsa indossando cuffie che ne amplificavano il suono). È quindi un effetto multisensoriale automatico.
Questo è uno degli studi che appartengono al campo della gastrofisica. Scienza che unisce gastronomia e psicofisica, studiando i fattori che influenzano la nostra percezione multisensoriale mentre assaggiamo cibi e bevande. Posso dire che...tutto iniziò con una patatina». Quando si inizia a parlare di gastrofisica? «Non si conosce chi abbia coniato il termine, è semplicemente diventato parte del linguaggio scientifico. Le prime pubblicazioni appartengono a Nicholas Kurti, nei primi anni '70, poi a Peter Barham, con “la scienza in cucina”, nel 2001. Oggi è un campo di ricerca che coinvolge numerosi studiosi e crescente interesse, perché le intuizioni della gastrofisica non si limitano ai grandi ristoranti stellati, ma sono utilizzate per migliorare esperienze alimentari di ogni tipo, a casa come in aereo, in ospedale come in un bar di quartiere.
Facendo un passo indietro nel tempo - anche se nel loro caso il sapore del cibo passava in secondo piano - i primi sperimentatori furono i futuristi italiani degli anni '30, che con il “Manifesto della cucina futurista” di Marinetti e Fillìa, misero in pratica alcune delle ricerche che il mio ed altri laboratori hanno condotto più di ottanta anni dopo.
Facevano sentire il gracchiare delle rane mentre venivano servite zampe di rana, facevano mangiare a occhi chiusi accarezzando superfici con diverse texture o illuminavano la sala con colori diversi. Tutte cose che si ritrovano in alcuni ristoranti d'avanguardia di oggi». In che modo la gastrofisica può essere applicata al mondo del bar? «Sappiamo tutti che l'esperienza in un bar non si limita al mero consumo di una bevanda che ci piace. Nel tempo che trascorriamo in un locale entrano in gioco molti fattori, che influiranno su un giudizio finale più o meno positivo. Alcuni di questi sono immediati, legati per esempio ad un sottofondo musicale inappropriato, sia come scelta che come volume.
Questi rimarranno indelebili nella nostra memoria molto più di quanto sarà il cocktail che abbiamo ordinato. Altri agiscono su di noi in maniera inconscia: non ce ne rendiamo conto ma un tavolo, un bancone, un ambiente più “rotondeggiante” rispetto a uno più spigoloso, ci fornisce un maggiore senso di rilassatezza, ci porta a trascorrere più tempo all'interno del locale, e di conseguenza a consumare di più. Il colore di ciò che viene servito, anche solo dei recipienti, ha anch'esso una sua importanza sulla percezione del gusto: uno studio che ho condotto dimostra come lo stesso caffè, bevuto in tazzine di colori diversi, risultava più o meno dolce. La tazzina bianca era associata al gusto amaro, quella rosa al dolce. Pensate a come questo può aiutare a diminuire il consumo di zuccheri per persona. Il team dell'Artesian Bar, tra il 2013 e il 2014, proponeva Above and Beyond un drink sospeso in aria. La levitazione era anche uno degli esperimenti di chef Blumenthal, che ho seguito in prima persona nel suo ristorante per rilevarne le reazioni esperienziali. Ma non occorre andare a cercare tra le stelle: la stessa catena Starbucks, che ti chiede il nome quando ordini e lo scrive sulla tua tazza di cartone, non lo fa solo per motivi legati al servizio, ma anche perché quando una cosa “porta il nostro nome”, automaticamente diamo più importanza e valore all'oggetto che abbiamo in mano. E questi sono solo alcuni tra gli innumerevoli esempi».
Chi è Charles Spence
Psicologo sperimentale, professore presso l’università di Oxford. A capo del laboratorio di ricerca cross-modale, nel quale si ricercano l’integrazione delle informazioni attraverso differenti modalità sensoriali. La sua esperienza come gastrofisico lo ha portato ad essere consulente per diverse multinazionali quali Diageo, Pepsi o Unilever, oltre che di numerosi chef stellati (uno fra tutti, Heston Blumental, del Fat Duck) e barman di tutti il mondo. Ha pubblicato nel 2017 “Gastrofisica: la nuova scienza del mangiare”
Il team dell’Artesian Bar di Londra, tra il 2013 e il 2014, proponeva Above and Beyond un drink sospeso in aria. La levitazione era anche uno degli esperimenti di chef Blumenthal, che Spence ha seguito in prima persona nel suo ristorante per rilevarne le reazioni esperienziali.
Quando una cosa “porta il nostro nome”, come una mug di Starbucks, automaticamente diamo più importanza e valore all’oggetto che abbiamo in mano
Dice il professore Spence: «I primi sperimentatori furono i futuristi italiani degli anni Trenta, che con il “Manifesto della cucina futurista” di Marinetti e Fillìa, misero in pratica alcune delle ricerche che il mio ed altri laboratori hanno condotto più di ottanta anni dopo»
Basta amplificare i suoni ad alta frequenza che le persone sentono quando mordono una Pringles per far sembrare la patatina più fresca e croccante. Lo dice la Gastrofisica di Charles Spence
