Aperto nel 2013, Dry Milano è uno dei simboli della città che intuisce e accelera, detta tempi ma resiste alle mode, e ha ragione: il connubio pizza-cocktail, praticamente inesistente prima che il neon di questa insegna in via Solferino s’accendesse dieci anni fa, è oggi cosa piuttosto comune da trovare in giro. Non a questi livelli, però: Dry Milano, che ha nelle mani dello chef Lorenzo Sirabella (Forbes 30 Under 30) il motore di un impasto ineguagliato per consistenza e fantasia, continua a essere l’indirizzo leader del concetto. E con una nuova drink list, abbinata a un costante rinfrescarsi delle proposte dal forno, guarda anche alle tematiche attuali, per affrontarle con creatività.
Miscele a zero sprechi
Sirabella e il bartender Edris Al Malat (finalista alla Campari Bartender Competition 2022) hanno infatti stilato una carta di miscele che punta sullo spreco zero, creando un canale di recupero tra bancone e cucina. Rimangono in menu i grandi classici, peraltro anche graffiati sulla parete cruda appena all’ingresso, come da tradizione; a questi vanno ad aggiungersi sette signature drinks, affiancati da tre creazioni analcoliche. Ciascuna di queste ricette gode di almeno un ingrediente di recupero, che concorre così alla realizzazione di twist on classic dai toni sostenibili: nel Pumpkin Mule, per esempio, la parte fibrosa, la buccia e i semi della zucca utilizzata per le farciture delle pizze (o dei mitici cubotti) vanno in infusione per 48 ore nella vodka che fa da base al cocktail.
Parallelamente ai drink, le pizze di Dry Milano si alternano regolarmente, come spiega lo stesso Sirabella: «Entrambi i menu cambiano in base alla stagionalità dei prodotti (ogni tre o quattro mesi) e collaboriamo alla realizzazione delle due carte combinando il riutilizzo delle materie prime in consistenze e cotture differenti». Per il Pisquito, il pomodoro regolarmente usato in cucina viene implementato in due modi: la sua acqua viene acidificata, per essere utilizzata come parte citrica al drink; la sua polvere, proveniente dagli scarti delle bucce, fa da crusta. Viceversa, il pepe utilizzato nell’infusione del Pisco viene fatto essiccare e riutilizzato nella pizza Provola&Pepe.
Simbiosi tra forno e bancone
Non certo il primo locale a lavorare verso l’abbattimento degli sprechi; ma ovviamente essere una pizzeria, e non un ristorante tradizionale, comporta delle attenzioni diverse. «Credo sia un lavoro abbastanza simile a quello di indirizzi che servono altre tipologie di proposta», racconta Sirabella. «Noi però ci concentriamo molto anche sul recupero degli impasti, oltre che all’utilizzo del 100% della materia prima. Gli impasti che di sera non vengono cotti, si trasformano in tre prodotti: una parte viene infornata ogni giorno per ottenere il nostro pane fresco; con una seconda realizziamo un prodotto cotto a vapore e glassato con cioccolato e caffè per uno dei nostri dolci; e con un'altra ancora realizziamo le nostre chips per l’aperitivo». Uno dei drink aperitivi più conosciuti al mondo, il Boulevardier, viene rivisitato e diventa Beet-evardier: il bourbon viene infuso con della barbabietola, e una volta estratta la parte liquida necessaria al cocktail, questa viene trasformata in una marmellata che accompagnerà il bicchiere.
Question Mark è invece realizzato con uno sciroppo ricavato dalle prime foglie del cavolo viola, solitamente scartate in cucina, e dalla sua acqua di cottura. Oltre all’evidente giovamento ecologico, una ricetta circolare comporta un risparmio anche in termini economici? «Un piccolo risparmio c’è, se pensiamo a quanti elementi di un ingrediente possono essere utilizzati. Ma alla fine il nostro obiettivo è proprio quello di riqualificare un prodotto sano, magari scartato da altri ma che per noi è una risorsa e ci permette di diminuire drasticamente lo spreco alimentare. Non abbiamo quantificato in chilogrammi i rifiuti evitati, ma posso affermare che l’unico umido che creiamo deriva da quanto (raramente!) gli ospiti lasciano nel piatto. E in ogni caso li invitiamo sempre a portare via gli avanzi».
Le ricette del Dry Milano
Beet-evardier
Ingredienti:
20ml Wild Turkey Bourbon infuse alla barbabietola, 30ml Vermouth Dolce
30ml Bitter Bianco, 10ml liquore alla nocciola
Preparazione:
Stir
Guarnizione:
chips di mais e marmellata di barbabietola
Pumpkin Mule
Ingredienti:
45 ml Vodka alla zucca, 15 ml succo di lime, top di Ginger Beer, velluto di pompelmo rosa
Preparazione:
build
