Che faccia avranno i bar di domani? Come si muoveranno i clienti? Quali strategie andranno messe in atto? Quali segnali ci arrivano dagli altri Paesi? Questi sono alcuni dei temi affrontati dal primo Web Summit della Beverage Industry Italiana, organizzato lo scorso 16 aprile da Bargiornale.
Un meeting storico, o meglio un’inedita finestra di dialogo sulla bar industry, a cui hanno partecipato 21 manager in rappresentanza di altrettante aziende italiane, oltre a una settantina di ospiti in veste di uditori. È la prima volta che succede nella storia della nostra industria, ma con grande slancio e coesione i portavoce hanno voluto dare un segnale forte al mondo bar blindato dal lockdown. Perché il messaggio uscito da questa tavola rotonda è sintetizzabile in un impegno: per voi ci siamo e ci saremo. E le dichiarazioni che abbiamo raccolto in queste pagine lo testimoniano.
Tirando le somme, quello che si prospetta per la fatidica data di riapertura dei locali non è il ritorno alla normalità, ma a una nuova normalità. Nella fase 2, che per i pubblici esercizi coinciderà con il 1 giugno, a patto che “il rubinetto non sia chiuso prima”, saremo di fronte a un mondo cambiato. In tutto. A partire dal linguaggio. Da fine febbraio abbiamo iniziato a parlare con disciplinata disinvoltura di “droplet”, di “goccioline killer”, di “sanificazione”. La Rete e i nostri telefoni sono caduti vittima di “infodemia” con conseguente circolazione di una quantità abnorme e fuori controllo di informazioni. Il verbo “tamponare” è diventato sinonimo di fare tamponi. Quanto a “virale” ha perso per knockdown il suo significato di fenomeno di successo per tornare in buon ordine nel vocabolario medico. Infine ci sono gli aggettivi “positivo” e “negativo” che, dopo il Covid-19, hanno invertito la loro polarità semantica. E nella stessa ristorazione il termine “runner” sarà usato con maggiore parsimonia. Non sia mai che qualcuno scambi il cameriere con il temibile podista dei giorni del lockdown.
Il paesaggio alla riapertura
Sul futuro regnano tante incognite, ma alcuni scenari cominciano a prendere forma. A partire dalla nuova forma che assumeranno i locali. Nel momento in cui scriviamo, sulla base del Dpcm 26 aprile 2020, del protocollo Fipe e di altre ordinanze locali che abbiamo messo a confronto nel servizio curato da Riccardo Oldani, sono esposti alcuni passi fondamentali che i bar sono tenuti a seguire per riaprire e per lavorare in sicurezza.
Misure che riguardano la sanificazione alla riapertura e nei giorni a seguire; il controllo sulla salute del personale e sugli ambienti; l’accesso e la fruizione regolamentati dei clienti; le buone pratiche per garantire la sicurezza dell’asporto e della consegna a domicilio e così via.
È evidente che il cambiamento porterà con sé - almeno fino a fine anno - un armamentario di barriere, dispositivi di protezione individuale per il personale, dispositivi di sanificazione, termometri o termocamere per rilevamento della temperatura, il tutto accompagnato da materiali di comunicazione necessari per districarsi tra i tanti vincoli di sicurezza. Nel mondo dei bar c’è chi in queste misure intravede il pericolo di creare dei luoghi più simili a ospedali che a dei pubblici esercizi. Ma qui dovremmo metterci d’accordo su quale sia il pericolo più grosso. Non pensiamo ci siano dubbi sul fatto che la salute di operatori e clienti venga prima di tutto.
Alcuni titolari e gestori sostengono che queste misure avranno un prezzo alto da pagare. Sia in termini di costi sia in termini di mancati ingressi. Vero. Ma questo è il mondo che ci siamo trovati là fuori e in qualche modo dobbiamo reagire. Con tutta la fiducia nei progressi della scienza, nel lavoro dei medici, ma anche nei piccoli gesti quotidiani di ogni cittadino, la speranza è che si torni al più presto a vedere la luce. E tutti noi, in attesa che l’incubo finisca, saremo i protagonisti di questa nuova resistenza.
Può essere utile guardare alla Cina del post lockdown come fanno tutti coloro che cercano di prevedere il futuro. Lì la ripresa è stata graduale ed è passata anche attraverso forme di controllo orwelliano sulla popolazione che però hanno dato i loro frutti. Oggi a Shanghai quando si entra o si esce da qualsiasi edificio pubblico, compresi bar e ristoranti, si fanno sempre controlli della temperatura. Tuttavia le normative si sono progressivamente allentate. Attualmente è consentito togliere la mascherina al tavolo di un locale per avere un’esperienza più naturale. Adottando questo sistema sono stati riaperti a fine aprile più di venti night club a Shanghai e si possono vedere persone che affollano la pista da ballo senza mascherine, pronte per la seconda metà del 2020. Non facciamoci illusioni. Bar e ristoranti sono ancora lontani dal fatturato precedente alla pandemia, ma si cerca di riportare fiducia negli ospiti.
Le previsioni più ottimistiche in Italia prevedono un tasso di chiusure tra il 10 e il 20%. Ed è evidente che chi saprà far fronte al mutamento avrà più chance di sopravvivenza.
La sfida potrà essere vinta da chi sarà in grado di proporre spazi oltre che sicuri, dotati di personalità, di carattere e distinguibili per una proposta che copra un ventaglio ampio, dalla prima colazione alla notte.
L’asporto o la consegna a domicilio sono stati tra gli argomenti più caldi del lockdown. Al di là delle normative nazionali e locali, i temi del take-away e del delivery sono interessanti non tanto per l’immediato, ma visti in prospettiva futura. Oggi rappresentano uno strumento di comunicazione oltre che un servizio accessorio per chi si sente più al sicuro tra le pareti domestiche. Domani potranno diventare leve utili per fare margine.
Cosa succederà prossimamente? Nei primi giorni di giugno è facile prevedere che le persone torneranno a frequentare i locali per soddisfare bisogni primari: un espresso, un cappuccino, una pizza, un aperitivo. Era già sulla rampa di lancio, ma ora sarà accelerato il decollo dei locali no frills, più essenziali, con bottigliere che accolgono una gamma ragionata e non sproporzionata di prodotti.
Italianità e prossimità riacquistano valore
Ci sarà nell’immediato e in molti settore un ritorno all’italianità. Una riscoperta del made in Italy ad opera degli stessi italiani, non per nazionalismo, ma per un principio di coesione sociale. Questo fenomeno avrà evidenti riflessi anche nel nostro settore. Immaginiamo una bottigliera, oltre che più essenziale, con più prodotti italiani. Gli italiani non saranno gli unici a preferire prodotti nazionali. Stati Uniti, Giappone, Francia, Spagna, Germania e Regno Unito percorreranno gli stessi nostri sentieri. Perché nella lingua della pandemia è entrato con prepotenza un altro vocabolo: prossimità. Si sono diffusi modo di guardare al futuro che passano dal turismo di prossimità, dalla spesa di prossimità con la resurrezione dei piccoli negozi e mercati di quartiere, dagli orti urbani, dal co-housing come forma di sostegno reciproco in un periodo di isolamento. Ed è del tutto probabile che questa nuova onda si infrangerà sulle spiagge dell’ospitalità. Molti osservatori prevedono l’affermarsi dei local bar, una nuova vita per i bar di quartiere che fino a ieri avevamo snobbato anche perché, ironia delle cose, erano troppo “prossimi”.
Oltre a spostarsi meno e a vivere maggiormente le proprie zone, si tenderà a frequentare spazi all’aperto. Nel The Day After i bar si estenderanno all’esterno.
I locali, ma anche altri negozi, torneranno a conquistare porzioni di marciapiedi e di strade andando incontro a un bisogno primario che tutti, indistintamente, abbiamo sentito: la mancanza d’aria. Le amministrazioni pubbliche dal canto loro dovrebbero comprendere questa esigenza e non imporre tasse e balzelli a chi cerca di ripopolare le piazze. In un tessuto demografico dei bar italiani come quello italiano la sfida è dura. Poiché a differenza di quanto avviene in Cina, in altri Paesi asiatici o negli Stati Uniti, la maggior parte dei nostri locali non è di catena, ha dimensioni ridotte ed è in mano a piccoli imprenditori che hanno occupato ambienti dalla metratura ridotta al minimo essenziale, tra un banco e quattro tavolini. Perché in 35 metri quadrati siamo stati in grado di creare migliaia di piccoli miracoli chiamati bar. Apriamo per questi locali, laddove possibile, uno spazio esterno. Diamo fiato a un sistema che ha bisogno di aria nuova.
Le dichiarazioni dei 21 protagonisti del Web Summit
Edelberto Baracco - Ceo Compagnia dei Caraibi
«Prevedo una rottura del classico schema dei canali distributivi e di vendita: la parola d’ordine sarà “promiscuità”: assisteremo a bar che si sposteranno verso la ristorazione, ristoranti che apriranno alla possibilità di svolgere anche attività di enoteca e così via. I bar dovranno imparare a gestire e beneficiare del delivery e dell’asporto.
La somministrazione classica non sarà sostituita, si dovranno ridefinire gli spazi e creare aree di comfort per il consumatore. Per andare incontro agli operatori abbiato pensato a un palinsesto di percorsi informativi/formativi gratuiti e alla creazione di prodotti specifici per il delivery».
Matteo Olgiati - Sales Director Pernod Ricard Italia
«Sarà una ripresa graduale che imporrà una nuova normalità. La generazione Z sarà la prima a tornare nei luoghi di aggregazione. E gli ospiti cercheranno ambienti sicuri, confortevoli e con una proposta semplice. Se da una parte le disposizioni di legge imporranno misure restrittive, dall’altra i clienti saranno disposti a una spesa maggiore. Anche 20% in più. Per supportare i bar italiani sarà importante lavorare insieme su un doppio binario. Da una parte promuovere i prodotti Made in Italy (in Italia), dall’altra favorire soluzioni digital come la possibilità di prenotare, consultare il menu, ordinare
e pagare dal proprio device».
Leonardo Vena - Proprietario e responsabile commerciale Lucano 1894
«Il bar del futuro? Prevedo il successo dei bar di prossimità, dei locali che offrono standard elevati in termine di igiene e sicurezza e degli spazi en plein air. Dobbiamo aiutare i locali investendo su di loro. Bisogna fare sistema con loro, avere una visione più allargata, perché i bar non sono solo quelli che vendono bottiglie, ma le nostre migliori vetrine. E i bartender i nostri migliori ambasciatori. Si dovrebbe ragionare in una logica di scambio reciproco per favorire il sistema Italia. Per questo invito i barman a prediligere i prodotti nazionali, abbiamo un patrimonio unico al mondo che va valorizzato».
Antonella Nonino - Responsabile comunicazione istituzionale Distillerie Nonino
«Durante il periodo del lockdown i nostri bar si sono rimboccati le maniche dando segno
di vitalità. Penso a iniziative di pre-acquisto come voucher e spirits bond, a chi ha puntato sull’asporto e sul delivery o a chi voluto mantenere vivo il filo della comunicazione con webinar dedicati agli spirits e all’arte della miscelazione. Al Governo sono state fatte richieste di supporto specifiche che ci auguriamo saranno ascoltate e messe in atto. Credo tuttavia che il modo migliore per supportare i pubblici esercizi sarà ricominciare a frequentare da subito i bar e i ristoranti a cui siamo legati, sempre nel rispetto delle misure di sicurezza che di volta in volta saranno disposte».
Fabio Boldini - General Manager Wines & Spirits Illva Saronno
«Auspico per questo settore un supporto importante da parte dalle Istituzioni. Il settore oltre ad essere rilevante per l’economia, vale più del fatturato che genera perché rappresenta un asset strategico per l’immagine dell’Italia all’estero. È attraverso i bar e i ristoranti che i turisti che visitano l’Italia vivono l’esperienza di convivialità, stile e gioia di vivere per cui siamo invidiati nel mondo. Da questa crisi usciranno vincenti i locali capaci di differenziarsi puntando sul valore aggiunto».
Helmut Cardile - OP Marketing Manager Red Bull Italia
«Sarà difficile far funzionare a pieno regime i bar. Le piccole metrature, che normalmente aiutano la socializzazione degli avventori, oggi rappresentano un ostacolo per una riapertura che rispetti le nuove norme di distanziamento. Per qualche esercente sarà difficile riaprire subito e si dovrà aspettare un po’. Sono necessari interventi decisi a supporto per superare questa fase intermedia, superata la quale indubbiamente si riscontrerà una voglia di socializzare del popolo italiano. Sarà in questo momento che aziende come Red Bull, che già si sono attivate nel fase del lockdown, saranno ancora di più il partner ideale per attivare il business con eventi che riportino i consumatori a vivere con entusiasmo il consumo fuori casa».
Manuel Greco - Trade Advocacy Manager Italy and Greece, Bacardi Group
«Nel 2020 si stima una perdita di fatturato del 50% per i pubblici esercizi. Il primo problema da affrontare sarà quindi quello del cash flow. Requisiti fondamentali per un bar dovranno essere sicurezza, elevati standard Haccp e l’offerta di prodotti di qualità. È probabile che i consumatori si spostino sempre di più verso locali vicini alla propria residenza. Nel prossimo periodo saranno da supportare figure professionali oggi particolarmente in difficoltà come i bartender e gli operatori del settore, grazie ad una rete tra bar e aziende. Le aziende, inoltre, aiuteranno i locali nelle loro attività di fidelizzazione del cliente».
Kenia Palma - Direttore marketing Strega Alberti Benevento
«Il Coronavirus ci ha insegnato che nulla è certo o immutabile. Ma come in ogni cambiamento ci saranno tante opportunità da cogliere. Prevedo, nel breve, lo sviluppo di nuovi format studiati per invogliare e soddisfare la domanda e le esigenze del “cliente a km zero”. La gente tornerà a riscoprire i locali del proprio quartiere. Ci sarà una accelerata del delivery, che dovrà però essere teso più alla conquista di nuovi clienti e alla comunicazione che all’aspetto commerciale fine se stesso. Il nostro settore deve essere supportato da una adeguata politica di aiuto da parte del Governo, attraverso in primis lo sgravio di imposte e tasse, e intervento delle aziende attraverso incentivi».
Maria Antonella Desiderio - Premium Horeca & Spirits BU Director, Coca-Cola Hbc Italia
«In questo scenario di incertezza, in cui ben 8 italiani su 10 dicono che ritorneranno a frequentare bar e ristoranti con molta cautela, solo quando avranno la certezza di poterlo fare in totale sicurezza, una cosa è certa: la ripresa sarà lenta e in questo lento percorso purtroppo molti li perderemo per strada. I bar sono e saranno per molti mesi percepiti meno sicuri dei ristoranti, sarà più difficile rispettare le distanze di sicurezza soprattutto nelle ore dell’aperitivo. Gli italiani preferiranno i locali con poche persone, una pulizia impeccabile, il rispetto delle norme e la distanza tra i tavoli. In questo contesto saranno necessarie misure di supporto economico-finanziario che, oltre al sistema bancario, anche l’industria potrà e dovrà supportare, con dei piccoli o grandi segnali, se vuole contribuire a salvare questo canale. Dilazioni di pagamento sui primi riordini, riduzione delle size degli ordini, supporto nelle attività di sell out, fornitura di gel igienizzanti, ritiri si prodotti rimasti invenduti pre-Covid sono alcune delle misure che possono aiutare a dare benzina a migliaia di piccoli esercenti, che hanno continuato a doversi sobbarcare in questi mesi di lockdown di costi di affitto e di personale senza alcuna entrata».
Andrea Onesti - titolare Onesti Group
«Finché non ci sarà una cura effettiva sarà prioritario monitorare e capire il condizionamento sulle persone e sui consumi. Bisognerà adottare una strategia che tranquillizzi il cliente sull’efficacia delle misure adottate e rimodulare l’offerta dal punto di vista economico e dei contenuti. L’industria potrebbe supportare gli esercenti per far sì che i clienti si sentano tranquilli nel frequentare il locale. La comunicazione verso il cliente, che lo informi sulle misure adottate e da mettere in pratica, meglio se superiori a quelle richieste per legge, sarà altrettanto fondamentale».
Elena Ceschelli - socio amministratore Bevande Futuriste
«Bevande Futuriste è un progetto che nasce per soddisfare le esigenze dell’horeca. Continueremo a supportare gli operatori e gli imprenditori del settore con formazione, servizio e qualità, cambiando sicuramente alcune modalità di comunicazione e di vendita. Il servizio sarà diverso e, forse, gioverà ad aziende che hanno puntato da sempre in questo. Nel mondo della mixology si vorrà sempre più “vedere” tutti i prodotti utilizzati nel cocktail ordinato, e con il servizio al tavolo, sarà necessario il perfect serve, con apertura delle bottiglie davanti al cliente, ovviamente rispettando le distanze».
Mario Molinari - Chief of Business Development Officer Molinari
«Ho molta fiducia nel bar Italiano. Credo sia un’imprenditoria sana e innovativa che dovrà fare i conti con una situazione nuova che andrà a ledere fatturati e possibilità di crescita. Penso che il mondo bar dovrà ripensare il modello tradizionale al fine di abbattere i costi fissi con aperture più lunghe e sfruttare il delivery (non solo di drink ma anche di cibo). Il settore avrà bisogno di flessibilità sul lavoro, di sgravi fiscali, di aiuti ai nuclei familiari che gestiscono il mondo bar: una particolarità tutta italiana che ha una funzione anche sociale importante. Da parte nostra, dovremo rivedere i termini di pagamento, come già stiamo facendo, e ascoltare gli esercenti soprattutto nella fase di riapertura aiutandoli a generare clientela».
Massimo Tonini - direttore generale Bortolo Nardini
«I bar dovranno rivedere la loro offerta in ragione di una nuova modalità di fruizione che imporrà maggiori distanze interpersonali. Innovazione nel servizio e qualità dell’offerta, in altre parole il “perfect serve”, emergeranno a discapito del generalismo. Avere già iniziato un simile percorso, potendo magari contare su un plateatico e su costi di struttura sostenibili, potrebbe garantire un vantaggio competitivo già alla ripartenza. L’industria non potrà sostituirsi al sistema del credito ma dovrà continuare a sostenere anche economicamente i bar, in quanto canale principe per la diffusione dei propri prodotti».
Marco Alberizzi - Managing Director Stock Italia
«Il consumatore Italiano ritornerà alle vecchie abitudini sociali, come dopo ogni crisi, ma con modalità nuove. La crisi farà però selezione. Vinceranno i modelli meno cost intensive, “no frills”, trasversali alle molteplici occasioni di consumo. La sicurezza sanitaria e gli spazi all’aria aperta faranno la differenza. Le aziende produttrici dovranno fare da megafono alle richieste dei bar per ottenere non solo nuove linee di credito ma anche aiuti a perdere, come la riduzione della pressione fiscale, e passare dalle attuali campagne “mielose” a campagne che promuovano la ripartenza dei consumi».
Micaela Pallini - presidente e ad Pallini, presidente Gruppo Spiriti Federvini
«Puntare su consegna a domicilio e take away può portare a nuovi sbocchi, come l’e-commerce che sta aiutando le aziende a raggiungere i consumatori a domicilio. Potenziare per chi può gli spazi esterni, tornare ad offrire prodotti italiani, puntando su semplicità e gusto. Per supportare il bar serve prima di tutto una semplificazione normativa. Nuovi modelli di business andranno incentivati e non imbrigliati in mille regole di enti locali e nazionali, chiedendo anche una riduzione dell’Iva sugli spirit per l’horeca. Tutto il comparto ha bisogno di chiarezza sul futuro».
Nicola Fabbri - amministratore delegato Fabbri 1905
«I bar, così come ristoranti e locali in genere, saranno tra le ultime imprese a riaprire ed è facile prevedere una dura selezione, dovuta non solo a inevitabili crisi di liquidità, ma alla necessità di riadattarsi a una nuova normalità, tutta da inventare. Sicurezza, servizio, spazi, saranno le variabili su cui si giocherà il futuro. A questa aggiungerei dinamismo e flessibilità, per reinventarsi un mestiere all’insegna dell’asporto, del delivery o di altre forme innovative di servizio come già in parte sta avvenendo. Questo, senza far venir meno il precetto della qualità che dovrà essere ancor più salvaguardato. A noi imprese del settore horeca il compito di agevolare al massimo gli operatori in questa transizione».
Fabrizio Dellavalle - Ceo J. Gasco
«Come sarà il post lockdown dipende moltissimo dalla fiducia nel futuro e dall’innovazione: se durante l’isolamento l’espansione della dimensione digitale nella quotidianità delle persone ha raggiunto livelli senza precedenti, con eventi e aperitivi online, nei prossimi mesi occorrerà fornire soluzioni concrete affinché i luoghi fisici del bar e dei cocktail bar possano difendere la loro utilità, che fonda le sue basi sull’ospitalità e sull’empatia
con i clienti. Il delivery sicuramente è una grande opportunità, ma sarà anche vitale avere un progetto per salvaguardare la socialità e il rapporto umano tra i barman e i clienti, è questo ciò che le persone amano e ricercano».
Roberto Bava - Managing Director Giulio Cocchi, presidente Istituto Vermouth di Torino
«In questa fase di incertezza vorrei sottolineare invece come gli “asset” a nostra disposizione siano sicuri e imbattIbili: una professionalità diffusa e strutturata di generazioni, la civiltà del bar italiano che fa scuola in tutto il mondo, un immaginario in cui ciò che ruota attorno al bar è uno stile di vita. Siamo leader nel mondo per caffè, aperitivi, spumanti, bevande e liquori che hanno fatto la storia, idem per tecnologie e servizi collegati al mondo del bar. Un mondo che ha dimostrato sempre agilità e resilienza, in un contesto che insegna che a sopravvivere è il più adatto, non necessariamente il più forte. Iniezione di liquidità e accesso semplificato al credito bancario e, alla base, fiducia in questo settore necessario, giovane e ricco di cultura, energia e intelligenza».
Nigel Brown - direttore commerciale Gruppo Francoli
«L’esperienza del bar è fondata sul contatto ravvicinato tra le persone. Non c’è bar senza
gli amici che giocano a carte, i cocktail preparati davanti ai tuoi occhi dal barman amico. Sarà difficile replicare tutto ciò in un ambiente sterile e con le distanze e ci sarà inevitabilmente una forte riduzione dei fatturati. Una riapertura parziale può solo funzionare con un forte sostegno da parte del governo, un supporto economico a fondo perduto, ma anche una semplificazione nella gestione del personale, delle norme di igiene e sicurezza, di quelle di occupazione del suolo pubblico».
Marco Ferrari - Ceo Gruppo Montenegro
«Non mi aspetto un cambiamento drastico. Il desiderio delle persone di divertirsi e svagarsi rimarrà la costante principale. I bar dovranno avere sempre di più personalità e qualche elemento memorabile. Credo anche che assisteremo ad una semplificazione del backbar, con meno prodotti e più chiarezza per i consumatori. Per supportare il bar, una parte importante deve farla il Governo. La industry invece dovrebbe strutturarsi seguendo alcuni esempi interessanti, come l’ americana Usbg Bartender Emergency Assistance Program (potrebbe essere guidato dalla Fipe o dall’Aibes con il supporto delle aziende) o con meccanismi di “buy now and enjoy later”».
Sebastiano Nuccio Caffo - amministratore delegato Gruppo Caffo 1915
«Il danno subito dal comparto horeca è evidente. Per la nostra azienda i consumi fuori casa rappresentano circa il 50 per cento del fatturato. Ad aprile abbiamo registrato un calo che siamo riusciti a contenere grazie al forte incremento del primo trimestre e a marzo dove abbiamo tenuto. Siamo convinti che sia necessario un piano economico strutturato perché a breve, anche la contrazione che sta già registrando il movimento turistico, andrà a pesare sul comparto. Serve sostenere gli esercenti, ma anche i grossisti, l’industria e tutta la filiera, in modo che si concretizzi quell’auspicabile ripresa che probabilmente ci sarà, ma solo nell’ultimo trimestre».
