Se qualcuno dice Messico, l’immagine che viene in mente è quella di festa, di colori, di pignatte. Nella sua riproduzione in salsa nostrana, però, molto spesso ciò che rimane è quasi solamente la sua versione più kitsch, in particolar modo a tavola, con locali che propinano fajitas improbabili e pseudo Maragarita. Questa stortura non aiuta a omaggiare il Paese patria del Tequila e la sua cultura millenaria. A Bologna, quasi a voler sopperire a tutto ciò, nel settembre 2019 è sorto Guero. Il locale - guero in messicano significa “biondo” ed è un appellativo umoristico in voga a Bologna - è però prima di tutto un cocktail bar di quartiere, riferimento per i clienti abituali che sanno di poter rilassarsi nel dopo lavoro. Ad aiutare poi a staccare la spina, e perché no a viaggiare con la mente, ecco il leitmotiv che va dagli arredamenti alle bottiglie alle pietanze e che è, appunto, la faccia triste dell’America, come cantavano Conte e Jannacci.
Guero si trova nel centro di Bologna, a pochi passi da une delle principali arterie cittadine, ma soprattutto nella stessa via di uno storico ristorante di cucina messicana presente in città. Nessuna Little Mexico, bensì una semplice coincidenza, come spiegano i titolari di Guero, Alberto Andriolli e Daniele Rumori. I due infatti hanno voluto prima di tutto aprire un cocktail bar. A questo poi hanno aggiunto un tocco personale, un sottofondo che omaggiasse l’altra passione che li accomuna oltre la miscelazione: il Messico. Il risultato è un locale dall’atmosfera intima, ma elegante, che al primo impatto rimanda a qualcosa di lontano, ma che non si riesce a decodificare se non dopo una seconda occhiata, più attenta. Allora si aguzza lo sguardo e si nota il cactus, i colori legno e verdacqua a dominare la sala, l’affollamento di quadri e quadretti alle pareti. Si accende la lampadina e ci si ritrova in una di quelle tavole romanzesche, affollate di volti che scrutano dalle miriadi di cornici appese, tutte diverse. Poi ci si ridesta, ricordandosi di essere a Bologna, ma per pochi istanti davvero. Perché non appena l’attenzione si sposta sull’imponente bottigliera, vera regina di Guero, si viene catapultati nelle regioni più calde del continente americano. Tanto Brasile, un po’ di Perù ma, soprattutto, tanto, tantissimo Messico. Oltre 230 le etichette con 20 tipi di Tequila e altrettanti di mezcal. La più ampia offerta di distillati messicani a Bologna. Come prodotti di linea i titolari di Guero usano Tequila Jimador, cachaça Umburana e mezcal Alipus.
L’omaggio alla patria dell’agave non si esaurisce nel bicchiere, ma si sviluppa anche nel piatto. Guero, infatti, ha una proposta culinaria interamente dedicata al Messico, pietanze da sbocconcellare mentre si beve il drink e si conversa. Due i collaboratori ai fornelli, Patricio Hurtado e Gastone Pasotto, che si occupano di tutta la preparazione, dalle verdure alla panificazione. Pasotto è anche tra gli inventori di Bondamat, una fibra vegetale che sostituisce il lievito e che dà un prodotto molto più soffice. Unica eccezione sono le tortilla, prodotte da una signora messicana, elemento che garantisce ancora di più la fedeltà alla tradizione culinaria del Paese. «Quello che ci dà maggior soddisfazione è vedere le famiglie della comunità messicana, presente in città, venire da noi», spiegano i due soci. Al bancone, invece, i due titolari-barman sono fedeli anche nel bicchiere allo stile espresso negli arredamenti: eleganza e sobrietà. «La miscelazione di Guero è minimal, sobria. Vogliamo creare cocktail semplici, tendenti alla pulizia. Protagonisti della drink list sono i grandi classici, che i due professionisti omaggiamo con dei twist ben fatti, ma senza volerli mai snaturare». Come l’Espinoso, twist sul Tommy’s Margarita. Il cocktail si basa su un blend di Tequila, tenuto in infusione con peperonicini Habanero e mezcal Potosi, ricavato dall’agave crassispina, dal tipico retrogusto al peperone. Al miscelato si aggiungono quindi lime, sciroppo di zenzero e tre gocce di acqua di rose.
Spiega Alberto Andriolli: «Vogliamo strizzare l’occhio al Messico e ai suoi prodotti, ma amiamo lavorare con tutti i distillati». «I nostri clienti ci vedono come i baristi di fiducia, sanno di poterci chiedere “il solito” - incalza Daniele Rumori -. Abbiamo un’ampia gamma di distillati sudamericani e lo consideriamo un grande plus. Ci piace proporli in degustazione, far conoscere etichette di cui noi stessi siamo innamorati, come l’Ancho Reyes, liquore al peperoncino messicano difficile da reperire in Italia. Ma non per questo vogliamo limitarci». Questo permette a Guero di essere un bar in grado di offrire una cockteleria d’eccellenza, a tratti esotica, in un ambiente confortevole e amichevole. Valore importantissimo per chi fa della clientela fidelizzata il proprio core business, ancor più di questi tempi.
Alberto Andriolli e Daniele Rumori
Si conoscono nel 2015 al Jubebox Cafè. I due collaborano fino al 2019, quando decidono dare il via al Guero. Prima, Entrambi sono stati protagonisti dell’universo culturale e d’intrattenimento della Bologna del nuovo millennio. Alberto ha lavorato come barman in alcuni dei locali storici del capoluogo emiliano, quali Calice, Cafè de Paris e Principe ed è stato anche responsabile bar del Link Project, discoteca simbolo. Daniele è stato per 10 anni direttore artistico dell’etichetta Homesleep ed è tuttora nel direttivo del COVO Club.
ESPINOSO
di Alberto Andriolli
ingredienti
30 ml lime
10 ml zucchero di canna
5 ml sciroppo di zenzero homemade
20 ml Mezcal Derrumbes San Luis Potosí
40 ml Tequila El Jimador Blanco Infusa (2 ore) con Habanero
5 ml zenzero
2 ml acqua di rose
preparazione
Shakerare tutti gli ingredienti
Filtrare in tumbler basso con cubo di ghiaccio e decorare con boccioli di rose.
GRASPO SOUR
di Alberto Andriolli
ingredienti
20 ml limone
20 ml miele
20 ml Suppai Umeshu Sake
20 ml albume
15 ml Grappa Sarpa Poli
35 ml Grappa Barrique Trentina
preparazione
Shakerare e filtrare in coppetta cocktail
Decorare con prugna secca.
JAPANESE COLLINS
di Daniele Rumori
ingredienti
10 ml limone
10 ml pompelmo rosa
15 ml zucchero liquido
10 ml Yuzu Sake
50 ml Gin Roku
1 dash
di bitters al pompelmo
Top di Soda
preparazione
Mescolare in mixing glass e filtrare su tumbler alto contenente un parallelepipedo di ghiaccio
Completare con soda
Decorare con pompelmo rosa e ciliegia sotto spirito.
