Segnali incoraggianti dal 12° Rapporto Ristorazione 2024, curato da Fipe-Confcommercio: la fotografia del settore dei pubblici esercizi (dati 2023) dimostra come i numeri siano in crescita, ritornando ai livelli pre-pandemia. Le parole d’ordine sono fiducia, innovazione, sostenibilità, inclusione, con una forte incidenza dell’imprenditoria femminile e straniera, ma anche tanti nuovi innesti di under 35.
L’intero comparto dei pubblici esercizi registra nel 2023 il valore aggiunto a quota 54 miliardi di euro, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid. Dallo studio emerge anche il buon andamento della spesa delle famiglie nella ristorazione, che ha raggiunto la soglia dei 92 miliardi di euro, tornando al di sopra dei livelli pre-pandemia.
Una leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%) si ravvisa nel numero delle imprese della ristorazione, giunte a 331.888 unità: di queste, 132.004 sono bar, 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie e 3.703 aziende che offrono servizi di banqueting e catering. «La contrazione del numero delle imprese - ha commentato Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio - non è necessariamente una cattiva notizia, se si traduce in un rafforzamento delle competenze e un aggiornamento dei format». A dimostrazione della dinamicità del settore, oltre diecimila imprese hanno avviato l’attività nel 2023 (+6,5% sul 2022), ma fa da contraltare un non lusinghiero tasso di sopravvivenza delle nuove imprese, che supera, a cinque anni, appena il 50%.
Una ristorazione sempre più inclusiva, nota Luciano Sbraga, direttore del Centro studi di Fipe-Confcommercio: «Il 28,9% delle imprese è gestito da donne, con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% del totale); le imprese guidate da under 35 sono il 12,9% del totale, in questo caso concentrate principalmente nel segmento ristoranti (60,3%); le attività sotto il controllo di imprenditori stranieri sono oltre 50mila (circa il 14% del totale)».
Cresce la spinta agli investimenti, che, come dice Stoppani, «è indice di recuperata marginalità e di fiducia del settore». Dato a cui si aggiungono i finanziamenti a fondo perduto, come il contributo attrezzature, il cui bando è aperto fino al 30 aprile 2024. Nel 2023, circa un imprenditore su due ha investito nel rinnovo del parco attrezzature e nel potenziamento degli strumenti digitali. In particolare, nel comparto bar i principali investimenti hanno riguardato il rinnovo delle attrezzature per la refrigerazione (12,6%), motivati principalmente da una spinta all’efficientamento energetico, ma anche l’acquisto di strumenti per la digitalizzazione (10,9%) e il rinnovo di arredi come il banco bar (9,7%). E per il 2024 le imprese annunciano un piano di investimenti che sfiora i 4 miliardi di euro. Parallelamente, il tema sostenibilità è sempre più sentito: circa 9 ristoranti e bar su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell’ambiente.
Il 2023 può essere considerato un anno positivo anche dal punto di vista dell’occupazione: con un +6,4% rispetto al 2022 e +2,3% rispetto al 2019, il settore dei pubblici esercizi raggiunge quota 1,4 milioni di addetti (6,4 unità per impresa), dei quali oltre la metà sono donne. Focalizzando l’attenzione sul solo lavoro dipendente, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato, nella media dell’anno, 1.070.839 lavoratori (6,4 unità per impresa), superando dell’8,1% il livello pre-pandemia (circa 80mila unità in valore assoluto). Pur essendo ancora sentito il tema del reperimento di personale qualificato (lo denuncia il 70% degli intervistati), si è riassorbita l’emorragia dei contratti a tempo indeterminato, cresciuti di oltre 11mila unità rispetto al 2019, che oggi costituiscono la forma prevalente dei rapporti di lavoro nel settore della ristorazione (58,5%).
