Prendi una ciurma di bartender, centinaia di bottiglie di rum, oggetti d’antiquariato polinesiano, emulsiona tutti questi ingredienti come faresti con uno swizzle stick, vesti i panni di un moderno Peter Pan e vola sull’isola che non c’è: lo Smuggler’s Cove. Questa è l’insegna della “grotta dei pirati” di Martin Cate. Il locale ha aperto nel 2009 a San Francisco e si è affermato da subito come il perfetto set dedicato alla cultura tiki e al mondo del rum.
Sono passati gli anni e la fama è aumentata. Un posto fisso nei World’s 50 Best Bars e, nel 2016 agli Spirited Awards di Tales of the Cocktail, l’incoronazione come Best American Cocktail Bar.
Ed ora anche “Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki”, libro in uscita a breve in Italia scritto con la moglie Rebecca. Qual è il suo segreto? Non c’è un segreto. «Quando abbiamo aperto - spiega Cate - la nostra idea era di offrire un viaggio unico e all’avanguardia nel mondo del rum e dei cocktail esotici, assaporandoli in un’atmosfera di pura evasione. La nostra è una combinazione di sete costante di conoscenza e di prodotti nuovi, miscelata a un servizio cordiale e senza pretese. Mi sono innamorato dei bar tiki vintage e del loro ambiente prima di amare o capirne i drink. I cocktail sono arrivati dopo e ho adorato la loro combinazione di complessità e di piacevolezza immediata che sanno offrire. Tutto è partito assaggiando il Navy Grog al Trader Vic’s. Era l’equilibrio perfetto di agrumi, rum e spezie. Ogni ingrediente era miscelato in modo eccezionale. A quel tempo non sapevo perché mi fosse piaciuto, ma ora lo so».
Il rinascimento dei tiki
Questa è senza dubbio l’epoca del rinascimento in tutto il mondo del fenomeno dei drink tiki, riportato in auge dal grande amico Jeff Berry. Ma cosa rende questi drink così speciali? «Sono drink equilibrati e dalle mille facce che conquistano a mani basse il palato di molti clienti. Sarà forse per l’idea di sorseggiare una bevanda che promette una fuga dallo stress della vita. I cocktail esotici trasmettono immediatamente una sensazione di divertimento e di avventura, pur essendo senza pretese, e fanno comparire sul tuo viso un sorriso un minuto dopo averli visti». Uno dei punti di forza del locale, e tra i tanti motivi per cui è conosciuto in tutto il mondo è la sua collezione di rum. Ma quali sono i tuoi drink preferiti a base di rum? «Lo Smuggler’s Cove offre attualmente più di 600 rum, la collezione più grande degli Stati Uniti. Mi piacciono sia i cocktail esotici vintage sia le preparazioni molto semplici, come il Daiquiri, l’Old Fashion o il Manhattan rivisitati con rum». Le tue regole d’oro per il rum e i cocktail esotici? «Il cocktail esotico ha una formula precisa. Non è semplicemente “un sacco di ingredienti”. Deve avere un equilibrio perfetto tra sapore aspro e dolce, e il rum non deve mai essere nascosto». Ma da dove inizi quando crei un nuovo drink? «Ho creato una specie di stile personale che punta maggiormente sugli sciroppi speziati e sui liquori e meno sui succhi di frutta. Ho la tendenza a usare limone, lime e pompelmo e meno ingredienti come l’arancia e l’ananas». La carta include drink come The Chadburn (nome ispirato al telegrafo Chadburn) 1/2 oncia di Porto Tawny, 1/2 di liquore naturale di pera, 2 once di rum invecchiato, 6 gocce di Bittermens Xocolatl. Un drink in coppetta morbido per il dopo cena che può trasformarsi in un aperitivo semplicemente abbassando a 1/4 d’oncia le parti di pera e Porto. Cate, per la preparazione dei suoi drink sostiente di non potere fare a meno di un frullatore di buona qualità e quello che preferisce attualmente è l’Hamilton Beach HMD200. Ma non sono solo i drink e i bar tools, l’arma segreta del titolare. «La mia soddisfazione più grande è stata quella di ispirare una marea di bartender di talento eccezionale che fanno un lavoro eccellente e mi evitano di lavorare dietro al banco del bar e di scontentare gli ospiti con la mia incredibile lentezza. In totale impieghiamo 12 dipendenti che interpretano alla perfezione il loro ruolo nel teatro dello Smuggler’s Cove». Le scenografie del locale sono state uno degli ingredienti chiave del successo. «I cocktail sono migliori se serviti in un ambiente fedele alla cultura tiki. Siamo fieri di aver creato un’esperienza coinvolgente che permette all’ospite di distaccarsi per qualche ora dal mondo esterno. Il nostro è un luogo pieno, ricco di arredi vintage che provengono da collezioni di bar ormai chiusi da tempo». Prima di lasciarci Daniele Dalla Pola, il nostro tiki man, gli chiede quando lo inviterà come ospite. «Amico mio, scusami, ma non facciamo serate con bartender ospiti allo Smuggler’s Cove!»
