È sempre un piacere entrare nel mondo de Il Marchese, il primo Amaro bar d’Europa. Partito da Roma nel 2018 per volere dei suoi due fondatori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, ma sbarcato a Milano un anno fa con un progetto imprenditoriale ancor più ambizioso. Il progetto si ispira liberamente al celebre film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro: quella veracemente romana, ovvero quella del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, e quella del nobile, che passava le sue giornate nei salotti, sorseggiando grandi vini e liquori sofisticati.
Un locale all day long, dall'anima cosmopolita, aperto sette giorni su sette dal pranzo al dopocena. Ma anche il primo Amaro Bar d’Europa, con una collezione di oltre 600 etichette. A Roma è in via di Ripetta, a un passo dall’Ara Pacis, a Milano stesso format, ma dimensioni ancor più importanti, ben 700mq, fra Duomo e Scala. Quella milanese è perfino una versione più opulenta, rispetto alla sede romana, con una prevalenza dell’anima nobile del marchese e una sala da riservare per eventi privati.
A far da sponda, praticamente una settimana a Roma e una a Milano, non solo i due soci, ma anche le due anime operative di questo progetto: l’executive chef Daniele Roppo, in squadra fin dall’apertura, e il bar manager Fabrizio Valeriani, bartender con una solida esperienza alle spalle, dalla Casina Valadier alle inaugurazioni di Sambamaki, che ormai da qualche anno calca il banco del Marchese e che ha ormai impostato saldamente la sua impronta. E se il primo delizia gli ospiti a suon di Crocchette di bollito e Amatriciana, il secondo ha assunto il compito di bar manager di un amaro bar quasi come una vocazione.
Gli amari per Valeriani sono «l’orgoglio della liquoristica italiana», ma il cliente medio che entra nel bar ne conosce a stento 6 o 7 etichette. E lì c’è la funzione divulgativa del bartender, che ha il compito di aprire la mente di chi si avvicina al banco, facendo conoscere questo enorme patrimonio, che arriva a contare oltre mille versioni sul panorama nazionale. «Noi – racconta il Barmanager – cerchiamo in questo campo di educare il cliente, portandogli al tavolo tre assaggi ripartiti in altrettante categorie: dolce-agrumato, medio amaro e amaro. L’ospite sceglie quello che preferisce, e solo a quel punto arriva il bicchiere. Questo sistema ci serve a fidelizzare il consumatore il quale ogni volta che torna cercherà di provarne uno differente».
Questo è il rito dell’amaro a fine pasto, ma la forza del Marchese è di essere un ristorante-cocktail bar unico, in cui in termini di vendite la drink list pesa più della wine list: «Siamo sul 60-40», afferma Valeriani, a vantaggio del cocktail, a dimostrazione che la moda degli amari è in ascesa, promossa dalla curiosità del pubblico e certamente da una drink list di facile comprensione. A eccezione solo del reparto Spritz, gli altri drink sono twist on classic, in cui Valeriani ha dato identità combinando con un tocco di amaro: troviamo i 6 Americani, i 3 Fizz e i 14 Signature. Inamovibile in carta l’elegante Cavaliere di Franciacorta, un cocktail Champagne dalle note leggermente piccanti, con Tequila Patron, Vermouth Martini Rubino, Amaro del Capo Red, sciroppo mandarino fatto in casa, succo di lime fresco, top di Franciacorta e spray di rosa damascena.
Nella nuova carta i drink prendono i nomi delle principali porte d’ingresso delle due città in cui “vive” il Marchese, da Porta Ticinese dove si beve un Old Fashioned a Porta Portese dove troviamo un Martini; dal Porta Venezia Bloody al Tommy Porta Metronia. Da qualche mese Valeriani ha aggiunto un ulteriore quarto di nobiltà alla drink list, con tre cocktail Luxurious (lussuriosi nel gusto e lussuosi nei costi e negli spirit che contengono), che sono tutti twist on classic, realizzati con ingredienti superpremium: si va dal Silver Old Fashion a 65€ con Cognac Hennessy XO al Gold Rob Roy, con lo stesso Cognac e Single Malt Caol Ila 2011 YO Vintage (75€), fino ad arrivare al Platinum Margarita, con Clase Azul Reposado e Amara Caroni, che viene proposto a 100€.
