Fai star bene il cliente! Oggi più che mai è questo l'obiettivo che ogni gestore deve perseguire. Non per buonismo, ma per soddisfare le mutate esigenze di chi frequenta bar e ristoranti. A sostenerlo con forza è Jochen Pinsker, Industry Advisor Foodservice Europe di Circana, che al Sigep ha presentato dati e previsioni sul mercato fuori casa nei cinque maggiori Paesi europei.
«La combinazione tra alta inflazione e un certo pessimismo, legato anche al calo del potere d'acquisto di molte persone - afferma Pinsker - spinge verso il trading down: il 57% dei clienti dei 5 maggiori Paesi europei lamenta aumenti eccessivi di prezzi nei locali. La risposta? Il 61% afferma di andare in cerca di locali con prezzi abbordabili, il 58% ammette che la propria situazione economica influenzi in negativo le proprie abitudini». La disponibilità a spendere insomma è in calo, indipendentemente dall'ammontare di quattrini che ogni persona si trova in tasca.
Le strategie adattive vanno dalla scelta di posti più economici, alla maggiore attenzione alle offerte promozionali, al contenimento delle ordinazioni (un piatto in meno, un drink in meno ecc.).
Cresce il valore dell'esperienza
Quello a cui invece le persone danno sempre più importanza è il godersi l'esperienza: «Oltre un quarto dei clienti - spiega Pinsker - esce per socializzare. E il 46% dichiara di trovare felicità e benessere anche nelle cose semplici». Della serie: meglio la buona ospitalità che tutto il resto. «Le occasioni di consumo funzionali saranno penalizzate a vantaggio di quelle con maggior contenuto esperienziale» afferma l'esperto.
Una grande opportunità per gli indipendenti: «Le catene - spiega - hanno dalla loro la maggior capacità di soddisfare due delle esigenze in maggior crescita sul mercato: il delivery e la digitalizzazione. Gli indipendenti possono e devono puntare sulla qualità dell'esperienza offerta: un aspetto che è totalmente nelle loro corde, visto che sono le persone l'ingrediente principale per crearla».
Sostenibilità e benessere: si allargano i confini
La sostenibilità resta un argomento sensibile per un cliente su due, ma il suo significato si allarga fino a includere il proprio benessere (e quindi cibi più sani), l'offerta di menu più inclusivi (ovvero capaci di soddisfare tutte le richieste e le persone con esigenze speciali) in un'attenzione che comprende il pianeta, gli altri, se stessi.
«Fa parte di questo filone - spiega Pinsker - la forte crescita dei cibi plant-based (+15%, che sale a +48% per la "carne" plant-based) e più in generale dei prodotti a maggior contenuto salutista e il calo dei consumi di carne».
«Il format del futuro - afferma Matteo Figura, direttore Foodservice Italia di Circana - sarà il care casual, ovvero quel locale che sarà capace di prendersi cura del benessere del pianeta, delle persone e di tutti i clienti con esigenze specifiche».
Grandi opportunità da delivery e digitale
Pinsker sottolinea altri due elementi capaci di sostenere la crescita del settore: il delivery e la digitalizzazione.
«Il diffondersi dell'home working (chissà perché in Italia lo chiamiamo smart working, ndr) ha naturalmente ridotto il numero di visite nei locali» spiega Pinsker. In Italia la percentuale di lavoratori coinvolti è la più bassa (39%, contro una media dei 5 Paesi considerati del 44% e un picco del 51% nel Regno Unito.
«Questo non significa necessariamente meno lavoro - continua l'esperto -, ma nuove modalità di fruizione. La percentuale di pasti ordinati fuori casa e consumati in casa è cresciuta dall'11,3% del 2019 al 14,6% del 2023, con un picco del 21,7% nel 2021. Qui i fattori chiave sono la qualità della consegna, nel senso di portare a casa del cliente piatti caldi, belli da vedere e buoni da mangiare, il packaging e la facilità di ordinazione tramite device».
Da qui alla digitalizzazione il passo è breve: «Nel delivery le ordinazioni digitali sono cresciute di 2,5 volte - spiega Pinsker -. Ma il vero boom si è registrato nel Click&Collect, che ha quintuplicato i volumi. Oggi, grazie alle App, è una modalità alla portata anche dei gestori indipendenti. Dalle nostre ricerche emerge chiaramente che chi ordina da terminale acquista più prodotti, spende di più ed ha un grado di soddisfazione più alto di chi acquista alla cassa. In più, aumenta la frequenza di ritorno. In pratica, è la contromisura perfetta per contrastare la tendenza al trading down».
Un mercato in ripresa, specie in Italia
Chiudiamo con i numeri: «Nel 2023 il fuori casa, nei 5 maggiori Paesi europei (Germania, Regno Unito, Francia, Italia e Spagna, ndr) ha toccato un fatturato di 321 miliardi di euro, superando per la prima volta i livelli pre Covid (+4% rispetto al 2019, ndr). Le visite sono cresciute del 5% rispetto al 2022 a 51,5 milioni, ma sono ancora inferiori del 10% rispetto al 2019. L'Italia è, insieme alla Spagna, il Paese che ha recuperato di più: la distanza dal 2019 è di appena il 5%, mentre in termini di fatturato è a +8%».
Due, secondo l'esperto, i principali motivi che spiegano una performance migliore della media europea da parte del mercato italiano: un maggior numero di ottimisti nella popolazione e un minor numero di persone che lavorano da casa.
Se i due fenomeni siano o meno correlati, lo diranno (forse) le ricerche future.
