Meno affollato, più specializzato, deciso a rifocalizzarsi sulla propria attività principale (la somministrazione): è l’evoluzione del mondo dei bar fotografato dalla nuova indagine di TradeLab. «Dal 2018 la rete dei bar mostra per la prima volta segnali di una riduzione del numero totale degli esercizi, al contrario dei ristoranti - spiega Angela Borghi, partner di TradeLab -. I bar indipendenti in Italia sono circa 130mila e sviluppano un fatturato di 22,2 miliardi di euro. La nostra analisi si concentra sui bar presenti nei comuni con oltre 20mila abitanti: sono il 46% del totale, ma sviluppano oltre il 60% del fatturato complessivo».
Dopo aver reso la vita difficile ai ristoranti, i bar sembrano aver perso un po’ di quello smalto innovativo che li aveva caratterizzati nel recente passato. Oggi sono i ristoranti a guidaere l’innovazione nel fuori casa: «I ristoranti hanno spinto sull’acceleratore sul processo di specializzazione - spiega Borghi -, puntando a differenziarsi e a focalizzarsi su target specifici e a definire assortimenti, processi, luoghi e tipologia di servizio coerenti. E oggi anche nel mondo del bar stanno prendendo piede nuove forme di specializzazione».
Gli anni di più o meno affannosa ricerca di fonti alternative di entrate - servizi, giochi ecc. - sembrano ormai alle spalle. I gestori dichiarano di volersi rifocalizzare sul proprio core business, ovvero l’attività di somministrazione: «Il 92% degli intervistati l’ha indicata tra le categorie su cui intende maggiormente puntare per il prossimo futuro - afferma Borghi -. Puntano anche sulla pasticceria d’asporto (11% delle risposte, al pari dei servizi), mentre la gelateria d’asporto viene indicata da un 7% (quasi quanto le slot: 8%, mentre i tabacchi sono al 9%)».
I bar classici puntano sulla caffetteria
All’interno delle attività di bar classico, la più gettonata è la caffetteria (71% delle risposte). «Ci aspettiamo che anche il food acquisti un’importanza crescente per il mondo bar - spiega Borghi -, visto che il 38% lo ha indicato come componente su cui punterà nei prossimi anni. E un ulteriore 34% mira a sviluppare l’offerta dolce, legata alla prima colazione ma anche alle pause. Sul fronte bevande, l’occasione di consumo su cui i gestori dichiarano di voler puntare è l’aperitivo, con focus sugli alcolici».
Tre gli elementi chiave che caratterizzano l’evoluzione del settore dei bar: il più significativo è la forte e costante crescita dei bar multi specializzati, arrivati oramai a rappresentare quasi un quarto dei bar. Continua, parallelamente, la lenta contrazione dei bar non specializzati, più evidente nelle grandi città e meno nelle aree periferiche. Si riduce anche la quota di bar specializzati solo sul serale. «I bar multi specializzati, oltre ad aumentare di numero, stanno progressivamente allargando la propria attività fino a coprire tutte le occasioni di consumo - spiega Borghi -. La loro espansione nel mercato serale spiega il motivo per cui si stiano riducendo i bar specializzati in questo segmento. Un calo che non coinvolge il sotto-segmento dei cocktail bar, che invece continua a crescere».
Le differenze geografiche
La fotografia del mondo bar cambia a seconda dell’area geografica presa in considerazione: «I bar multi specializzati, come quelli specializzati nel pranzo, sono presenti soprattutto nel Nord Italia - afferma Borghi -, mentre al Sud prevalgono quelli focalizzati sulla colazione e sui prodotti dolciari. Al Sud i bar non specializzati sono il 26% del totale, contro appena il 9% del Nord Est».
La crescita della colazione ha trainato la ripresa del mondo bar, che tuttavia si presenta ancora debole: a fronte di un buon aumento del numero medio di clienti settimanali (+2,9% nel 2018 rispetto al 2016), il fatturato subisce una seppur lieve battuta d’arresto (-0,6%).
«Il numero medio di clienti settimanali dei bar analizzati - rivela Borghi - è arrivato a quota 1.064 persone. Ma il calo del 3,2% dello scontrino medio ha finito per determinare la contrazione finale del fatturato medio settimanale a 3.827 euro».
