A volte nel tentativo di risparmiare o di evitare scarti si rischia di perdere delle vendite o di danneggiare l’immagine del locale. Vale invece la pena investire per proporre qualcosa in più a chi entra nel proprio bar, puntando su proposte fresche in diversi momenti della giornata: il risultato sarà di fidelizzare i clienti, che probabilmente torneranno, vendere di più, aumentando quindi il fatturato, e valorizzare le risorse che si hanno a disposizione.
«Spesso capita che per risparmiare si facciano scelte che si rivelano controproducenti - osserva Vincenzo Mascio, specialista nel settore panificazione e pasticceria e consulente -. Tante volte con questa logica si perdono vendite e si fa un danno di immagine al locale irreversibile: per esempio molti fanno le brioche al mattino tutte insieme e non troppe, per ottimizzare il consumo della corrente del fornetto e per non buttare via niente; se però il cliente entra nel bar più tardi e non trova brioche perché sono già finite, o trova la vetrina con pochi prodotti, probabilmente non tornerà più».
Un suggerimento è «distribuire la produzione degli alimenti che si preparano o si cuociono nel bar in più momenti della mattinata, un po’ per volta, in modo da non rimanere sguarniti e da generare profumo ed esaltare gli ambienti, perché le persone entrano nei locali non solo per abitudine ma anche perché attirati da quello che facciamo. Così anche chi entra per un semplice caffè magari è stimolato ad abbinare una brioche o un dolce», spiega l’esperto. Inoltre, considerando l’assortimento di proposte per la colazione, «molti offrono al mattino 20-30 pezzi divisi in 7-10 referenze, con il risultato di avere pochi pezzi per tipologia: è meglio invece selezionare la gamma, scegliendo meno referenze adatte alla colazione e altre per esempio per la mezza mattinata», sostiene il consulente. «Oppure al pomeriggio, per chi fa merenda, per esempio può essere una bella idea sfornare delle sfoglie alla mela o alla ricotta, o una focaccia: è probabile che il cliente stimolato da qualcosa di fresco e appena sfornato lo compri».
Un altro suggerimento utile è imparare a usare i prodotti che si hanno a disposizione, trasformandoli. «Si possono utilizzare i croissant francesi per preparare degli snack salati, guarnendo per esempio con una fettina di prosciutto crudo, oppure trasformandoli in pizzette. Il costo del croissant è lo stesso ma il prezzo del venduto è superiore e soprattutto contribuisce a creare un’immagine positiva del locale - sottolinea Mascio - . Oppure si può confezionare qualcosa da asporto: esistono sempre più prodotti semilavorati surgelati di ottima qualità che permettono di fare torte, biscotti, muffin, facendo profumo e dando un senso di freschezza. Questo aiuta a portare persone nel locale e ad aumentare il margine del fatturato».
Operatività e immagine
Un’idea interessante è anche sfruttare «i residui dei salumi e dei formaggi che si utilizzano per i panini: invece che farli finire nell’happy hour o nella spazzatura, come spesso succede, basta acquistare una pasta sfoglia e con questi residui fatti a cubetti, aggiungendo pochi ingredienti come panna e uova, fare delle torte salate che si possono servire a pranzo, a merenda o all’aperitivo o magari anche vendere ai clienti che le vogliono portare a casa», continua Mascio. «Perché queste operazioni abbiano successo è fondamentale stimolare gli avventori, bisogna essere propositivi ed essere promotori dei propri prodotti, facendo magari notare se si sono preparate delle cose, invitando a guardare il banco. Insomma bisogna osare, fare alcune cose da sé».
Tutto ciò chiaramente richiede del tempo e una pianificazione che però può portare a usare meglio le proprie risorse nei momenti in cui c’è meno lavoro. «Tante volte una buona organizzazione ci fa scoprire che abbiamo più tempo di quello che pensiamo - spiega il consulente - . Quindi occorre analizzare bene le operatività e pianificare le produzioni distribuendo su tutta la giornata il lavoro. È anche un modo per valorizzare il dipendente nel momento in cui c’è poco da fare, con un ritorno economico e di immagine».
