Tecnologia, ingredienti e layout: nel 2022 chi sogna un bar di successo deve considerarli come tre stelle polari. Anche se il cielo è pieno di altre luci altrettanto brillanti: i tre pilastri fanno parte di un piano articolato in 20 punti e condiviso da Proof Creative, il braccio di consulenza del distributore Proof & Company, attivo nell’area Asia-Pacifico. Una guida completa all’apertura e al lancio di un bar, articolata in venti parole chiave, che Bargiornale ha approfondito con Jason Williams, creative director di Proof & Company, uno dei più influenti esperti della bar industry a livello mondiale.
Più avanti trovate l’elenco completo, con tutti e 20 i pilastri che reggono l’impalcatura di un serio progetto di apertura di un cocktail bar. Abbiamo chiesto a Jason di spiegare perché tecnologia, ingredienti e layout sono quelli da tenere in massima considerazione, nell’ottica di costruire un’offerta capace di incontrare la sensibilità del cliente post-pandemia.
I dati sono il presente e il futuro, le ricette la base di tutto. Spazi da ripensare, sia dentro che fuori
«Partiamo con la tecnologia e pensiamo a come vengono presentati i menu e come vengono presi gli ordini oggi. A quanto strategici siano diventati i dati, che possono essere utilizzati per migliorare l’esperienza dell'ospite regolando l’offerta. Non è tutto: possiamo migliorare l’esperienza cliente sfruttando l’intelligenza artificiale in integrazione con i sistemi musicali, per esempio, o prevedendo allestimenti artistici in digitale». Perché? Perché creano interazioni, creano l’evento-visita. Un altro aspetto da considerare è il mantenimento di un legame con i clienti, monitorando «come l'esperienza nel locale possa legarsi alle loro azioni sui social media post visita».
Il secondo pilastro è denominato “drinks”, «ma possiamo leggere ingredienti. Gli ospiti stavano già diventando più interessati a cosa c’è nel cocktail o nel loro piatto, prima della pandemia. Gli ingredienti diventeranno ancor più centrali in futuro, con particolare attenzione all'ecologia e alla sostenibilità». Parlare di ingredienti significa anche adottare un approccio lungimirante nella progettazione dell’offerta, con un occhio puntato sempre sul mercato: «Non si possono ignorare i problemi lungo la catena di approvvigionamento globale, bisognerà adattarsi anche a questo». Infine il layout. Dal disegno degli ambienti dipende moltissimo del successo di un locale, non solo perché contribuisce a creare uno spazio accattivante e gradevole da vivere, ma anche perché influenza i flussi all’interno del bar. Gli effetti della pandemia? Williams sottolinea quanto abbiamo spesso sperimentato in queste ultime stagioni particolari: «Potremmo dover progettare un maggior spazio tra le sedute e sicuramente è cresciuta l’importanza degli spazi aperti».
Venti elementi da considerare, per dare concretezza all’idea
Ecco l’elenco completo dei pillars proposto da Jason Williams e dal suo team, ciascuno seguito da una nostra sintesi. Una sorta di check list che serve a concretizzare gli elementi che compongono un locale aperto al pubblico, da mettere in fila per valutare se stiamo considerando davvero tutto.
- Concept: chi sono, cosa offro e a chi lo offro? Il percorso parte da qui
- Drinks: una carta che non dimentichi nessuna categoria di beverage e che metta in mostra creatività e tecniche di preparazione raffinate è una carta ben congegnata
- Food: un’offerta attraente, in linea con il concept del locale e con i trend di mercato, porta l’esperienza del cliente a un livello superiore
- Team: le persone guidano i clienti all’interno dell’esperienza, per questo il fattore umano resta importantissimo
- Servizio: l’ideale è costruire uno stile di servizio, tarato sull’identità del locale. Ricordandosi che il momento chiave è sempre la comunicazione con il cliente
- Interior design: il bar è vivo se c’è coerenza tra il design e il concept del locale
- Layout: le soluzioni tattili e visive devono contribuire a dare corpo agli ambienti
- Brand: ricordiamoci che il brand è in tutti gli elementi visivi ed emozionali, e in tutte le interazioni del cliente con noi e con il team
- Memorabilia: materiali, virtuali o tangibili, che aiutano a fare pubblicità al locale; brochure, business cards, menu o sottobicchieri che diventano oggetti di pregio da portare a casa, altri oggetti brandizzati in regalo al momento del conto
- Merchandising: il marchio del locale può finire su gadget che hanno un loro mercato; il merchandising dovrebbe essere usato sia come opportunità di entrata extra sia come strumento di marketing
- Atmosfera: confort, sound, temperatura, luci e profumo contribuiscono a caratterizzarla. Tutti elementi che singolarmente, spesso, non si palesano, ma devono essere curatissimi
- Musica: torniamo al concept e immaginiamo la sua colonna sonora ideale
- Programmazione: dei rituali di servizio, ma anche degli eventi e dei momenti di intrattenimento. Aiutano a creare un legame e a far tornare i clienti.
- Sensibilizzazione: facciamoci vedere e sentire, le pubbliche relazioni e le operazioni di marketing tengono alto il livello di attenzione della comunità
- Tecnologia: tutto quello che ci aiuta a raccogliere e usare i dati per migliorare l’offerta
- Strumenti di servizio: bicchieri, elementi del servizio e strumenti del bartender devono incuriosire e dimostrare massima cura. Ancora meglio se ci sono dei “pezzi” personalizzati
- Divise: l’immagine del locale passa anche dall’impatto visivo del personale. Anche qui servono coerenza – con l’identità del bar – e cura dei materiali e dell’estetica
- Ecologia: come supportiamo l’ambiente sia a livello di concept e filosofia di gestione, sia a livello operativo e quotidiano
- Community: non solo dei clienti e delle persone che orbitano attorno al locale, ma anche quella della città o del quartiere che lo ospita. La presenza si deve sentire e con la comunità locale bisogna interagire positivamente
- Piano finanziario: il successo dipende da un buon business plan, da una accorta gestione del budget e delle spese, da una strategia coerente nelle scelte di prezzo
Low alcohol e cura degli ingredienti: i macro trend del beverage
Spesso l’apertura di un nuovo locale è accompagnata da un ottimo carico di idee e di talento. Il problema si genera quando tutte queste energie sono incanalate solo verso una parte del percorso, magari con tantissima attenzione verso alcuni aspetti e non abbastanza verso altri. Per questo una modalità come quella della check list proposta dal super consulente Jason Williams può risultare utile a impostare le priorità. Mentre un occhio è fisso sul progetto, l’altro deve guardare al mercato e alle tendenze. Williams riassume così i macro-trend consolidati nel settore del beverage: «L’approccio locale, specie nella selezione degli ingredienti, continuerà ad essere importante, accanto a quello dei cocktail low alcohol». A fare la differenza, però, saranno «l’attitudine del bartender all’utilizzo delle tecnologia, la volontà di adottare un approccio matematico e scientifico alle sfide che si presentano dietro il banco bar a livello di gestione, controllo costi, magazzino». Perché un locale è passione e creatività, ma è anche un’azienda.
