Preoccupazione, incertezza sul futuro ma anche dinamismo, voglia di reagire, capacità di ideare e mettere in atto nuove misure e interventi per fronteggiare il momento difficile: è la fotografia del "sentiment" dei gestori di pubblici esercizi fatta da TradeLab nell'ambito della ricerca "Away from home outlook 2020". Oltre 500 le interviste effettuate nella prima metà di ottobre, tra gestori di Bar (201) e di ristoranti (302).
«La preoccupazione è un sentimento diffuso - spiega Angela Borghi, key account di TradeLab -, anche se più tra i gestori di ristoranti che di bar. A dichiararsi molto preoccupato è il 12% dei gestori di bar, cui si aggiunge un 61% che si dice abbastanza preoccupato. Il rimanente 27% si dichiara invece abbastanza tranquillo».
Accomuna una larga parte degli intervistati anche l'incertezza sul futuro: «Alla domanda su quando ritengono che l'attività possa ritornare ai livelli precedenti, il 42% dichiara di non averne idea, con una percentuale ancora più alta per i locali del Nord Ovest». La maggior parte di chi azzarda una previsione, ipotizza un ritorno a livelli pre-Covid entro 6 mesi (22%) o entro 1 anno (16%).
Le azioni dei gestori: focus su digitale e attenzione al menu
I gestori dei bar si sono dimostrati più attivi dei gestori dei ristoranti nel mettere in atto una serie di interventi per reagire alla situazione: ben il 64% ha apportato aggiustamenti e modifiche alla propria attività. «I due ambiti in cui si sono concentrate le azioni dei gestori - spiega Borghi - sono la comunicazione e la razionalizzazione. Sul fronte della comunicazione vanno sottolineati il miglioramento della propria presenza sui social e un maggior ricorso a iniziative promozionali».
Interessante anche la crescita del numero di locali che ha attivato i nuovi pagamenti digitali.
Molte anche le iniziative prese per razionalizzare i costi e l'offerta: «Un buon numero di gestori ha ridotto l'assortimento di cibi e bevande premium a vantaggio delle marche più conosciute/diffuse e spostato gli acquisti di prodotti accessori su scelte più economiche. Segno di una accresciuta attenzione al contenimento dei costi e alla riduzione degli sprechi, che si evidenzia anche nella scelta di ridurre la proposta giornaliera in menu».
Meno coperti, più dehors
Significativo l'impatto delle nuove regole sulla capienza dei locali in media, i gestori intervistati hanno dovuto ridurre del 14% la capienza del proprio bar, scendendo da 35 a 30 posti a sedere interni. Molti hanno però compensato allargandosi sull'esterno: «Il 28% ha iniziato a utilizzare, per la prima volta, anche un'area esterna che prima non veniva usata. E un significativo 76% ipotizza di mantenere il dehors anche per i mesi invernali».
Un'ultima annotazione sul personale: gli ammortizzatori sociali sembrano aver al momento contenuto le conseguenze sul personale. «Alla riapertura post lockdown solo il 26% ha dichiarato di aver ridotto il personale, contro un 74% che non ha effettuato riduzioni. A essere stati ridotti sono stati più i part time (16%) che i full time (10%)».
